ทำไมอาหารบางชนิดถึงเปลี่ยนสีได้?  47

คำสำคัญ : อาหาร  วิทยาศาสตร์  

ทำไมปู กุ้งสุก….ถึงเปลี่ยนเป็นสีส้ม?

          ในธรรมชาติเราจะเห็นปู กุ้งเป็นสีเขียว สีน้ำเงิน หรือสีน้ำตาล แล้วทำไมเวลาพวกมันโดนความร้อนแล้วถึงเปลี่ยนเป็นสีส้มได้? เนื่องมาจากว่าในเปลือกหรือกระดองของเจ้าพวกสัตว์ตระกูลเดคาพอต (Decapod) เช่น ปู กุ้ง จะมีโปรตีนชื่อ อัลฟา-ครัสตาไซยานิน ที่สร้างเม็ดสีแดงที่เรียกว่า แอสตาแซนธิน (Astaxanthin)แต่เพื่อความอยู่รอดของเจ้าพวกกุ้ง ปู ธรรมชาติจึงซ่อนสีแดงไว้ด้วยการสร้างโปรตีนเชิงซ้อนชนิดหนึ่งขึ้นมา เพื่อซ่อนพวกมันจากนักล่า ดังนั้นเราจึงไม่เห็นมันเป็นสีส้มในธรรมชาติ แต่พอเรานำพวกมันมาประกอบอาหารโดยการผ่านความร้อน เจ้าโปรตีนอัลฟา-ครัสตาไซยานิน ก็จะแสดงสีแดงออกมา เราจึงเห็นกุ้งสุก ๆ
ปูสุก ๆ เป็นสีส้ม แต่อย่าเข้าใจผิดว่าการบีบน้ำมะนาวลงบนกุ้งแล้วเกิดการเปลี่ยนสีเป็นการทำให้กุ้งสุกนะแต่เกิดจากโปรตีนเชิงซ้อนเสียสภาพจากความเป็นกรด-ด่าง และเกิดการเปลี่ยนสีเฉย ๆ

 

ทำไมเนื้อปรุงสุก…ถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

          เนื้อสัตว์ที่เห็นเป็นสีแดงไม่ใช่เลือด แต่สีแดงที่เห็นคือ ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ซึ่งเป็นโปรตีนที่อยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ ทำหน้าที่กักเก็บออกซิเจนในกล้ามเนื้อ เป็นสารสีที่ทำให้เนื้อสัตว์เป็นสีแดง

ปัจจัยที่ส่งผลต่อความเข้มของสีเนื้อ

ชนิดของสัตว์:วัว>หมู>ไก่

อายุของสัตว์: อายุมาก>อายุน้อย

กระบวนการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์เมื่อปรุงสุก

เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธาตุเหล็กในไมโอโกลบิน

กระบวนการที่ 1: Myoplobin + O2 -> Oxymyoglobin (เนื้อมีสีแดงสด)

กระบวนการที่ 2: เนื้อผ่านความร้อน อะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินจะสูญเสียออกซิเจนทำให้เนื้อสัตว์ปรุงสุกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

Enjoy eating หมูกระทะ! หอม ๆ

 

มะนาว…กับการเปลี่ยนสีของอาหาร

สงสัยกันไหมว่าทำไมขิงดอง หรือน้ำอัญชันมะนาว ถึงเปลี่ยนสี เพราะว่าขิงและอัญชันมีสิ่งที่เหมือนกันคือ สารแอนโธไซยานิน (Anthocyanins) เป็นสารสีที่พบในพืชที่มีสีแดง น้ำเงิน หรือม่วง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เมื่ออยู่ในสภาวะเป็นกรด จะเปลี่ยนเป็นสีแดง อ่านมาถึงตรงนี้ก็จะมีคำถามว่า ขิงในธรรมชาติไม่มีทั้งสีแดง น้ำเงิน หรือม่วง ทำไมดองแล้วถึงเป็นสีชมพูได้ เนื่องจากขิงอ่อนมีสารแอนโธไซยานินในปริมาณที่น้อย เมื่อดองด้วยน้ำส้มสายชูหรือมะนาว จึงออกสีเป็นสีชมพูอ่อน แต่ถ้าดองขิงแก่ สารแอนโธไซยานินจะยิ่งน้อยลงกว่าเดิม เมื่อดองแล้วจะไม่ค่อยเป็นสีชมพู แอบกระซิบว่า ขิงดองนิยมบีบมะนาวเพิ่มเพื่อให้ขิงดองมีสีชมพูชัดขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดของมะนาวแรงกว่าน้ำส้มสายชู

          แล้วน้ำอัญชันทำไมเติมน้ำมะนาวถึงเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นสีม่วงได้ เนื่องจากน้ำมะนาวทำให้น้ำอัญชันมีสภาวะเป็นกรดสีแดงของสารแอนโธไซยานินจึงออกมากนั้นเอง

จะเห็นว่าธรรมชาติมีความมหัศจรรย์ที่สามารถทำให้อาหารน่ากินขึ้นเยอะเลยนะคะ Enjoy Eating ค่ะ           

ที่มา Facebook: Food Fun Fact


เขียนโดย : น.ส.สัณหพร   ฝาชัยภูมิ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม : sanhaporn.ph@ku.th