โกโก้  164

คำสำคัญ : วิถีวิทย์  โกโก้  Cocao  

ต้นกำเนิดของต้นโกโก้อยู่บริเวณอเมริกาใต้และอเมริกากลาง เจริญเติบโตในพื้นที่บริเวณเส้นศูนย์สูตร  ผลยาวประมาณ 30 เซ็นติเมตร สีออกเหลืองน้ำตาลถึงม่วง มีเมล็ดอยู่ภายในถึง 20-40 เมล็ด  สายพันธุ์โกโก้ แบ่งออกได้เป็น 3 พันธุ์ ใหญ่ ๆ คือ  คริโอลโล่ (Criollo) ฟอราสเทอร์โร (Forastero) และทรีนิตาริโอ (Trinitario) โกโก้เริ่มติดผลหลังจากปลูก 18 เดือน และให้ผลผลิตเต็มที่ปีที่ 5 สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ถึง 25-30 ปี

การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากโกโก้

ผลิตภัณฑ์โกโก้ จำแนกออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่

1. เมล็ดโกโก้แห้งการผลิตกรรมวิธีดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปในประเทศผู้ปลูกโกโก้และยังคงใช้กันอยู่รูปแบบนี้เป็นการขายผลิตผลขั้นตอน เหมาะสำหรับระยะที่มีการส่งเสริมการเพาะปลูกใหม่ ๆ เมล็ดที่ผลิตในปีแรก ๆ คุณภาพจะยังด้อยและมีราคาถูก การต้อรองทางการค่าระดับประเทศนั้น จะต้องมีเมล็ดโกโก้แห้ง อย่างน้อย 50 ตัน/ฤดูกาล การค่าแบบนี้มีลักษณะของความยืดหยุ่นของผลผลิตต่ำเนื่องจากผลิตได้ตามฤดูกาลเท่านั้นและราคาไม่แน่นอน

2. การผลิตโกโก้ผง (cocoa powder) และเนยโกโก้ (cocoa butter)เป็นการนำเมล็ดแห้งมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปได้เป็นโกโก้ผงและเนยโกโก้ สำหรับประเทศกำลังพัฒนานั้น แนวโน้มความนิยมช็อกโกแลต และการพัฒนาการใช้ช็อกโกแลตได้เพิ่มสูงขึ้น ดังนั้น การที่จะพัฒนาอุตสาหกรรมโกโก้จึงต้องควบคู่ไปกับการส่งเสริมการปลูกโกโก้ด้วย ทั้งนี้จะต้องมีปริมาณการผลิตเมล็ดแห้ง อย่างน้อย 5,000 ตัน/ฤดูการผลิต จึงจะคุ้มทุนในทางเศรษฐกิจ เพื่อจะทำการผลิตโกโก้ผงและเนยโกโก้ ในบางประเทศการผลิตอาจจะทำได้โดยการลงทุนทีละขั้น โดยอาจผลิต cocoa liquor ซึ่งเป็นขั้นตอนอีกขั้นหนึ่ง (Intermediate products) ส่งขาย ต้องมาจึงขยายเป็นการผลิตโกโก้ผงและเนยโกโก้ในภายหลัง

ส่วนประกอบหลักของผลโกโก้ที่ถูกนำมาใช้ คือ ส่วนของเมล็ดที่นำไปหมักและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์โกโก้และช็อกโกแลต แต่ส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดที่แยกได้ก่อนนำเมล็ดสดไปหมัก และส่วนของ เปลือก เนื้อ และเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้หลังจากการคั่วเมล็ดโกโก้นั้นยังมีการนำไปใช้ประโยชน์ได้ เช่น

1. เปลือกผลโกโก้ (cacao pod husk)สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ยอินทรีย์ใส่บำรุงต้นโกโก้ เป็นการประหยัดต้นทุนในการผลิตโกโก้ การทำสีย้อมผ้าจากเปลือกโกโก้ นอกจากนี้มีการศึกษาพบว่าสารสกัดจากเปลือกผลโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง (Karim et.al., 2014) หากมีการนำเปลือกผลมาสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจะเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มได้อย่างมากเนื่องจากโกโก้หนึ่งผลจะเป็นส่วนของเปลือกมากถึง70-75เปอร์เซ็นต์

2. เยื่อหุ้มเมล็ด (pulp)ประกอบด้วยน้ำตาล 10 – 15เปอร์เซ็นต์ กรดซิตริก 0.4 – 0.8เปอร์เซ็นต์และเพคติน เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นตัวทำให้เกิดแอลกอฮอล์ และกรดอะซิติก ในกระบวนการหมักจะมีการสูญเสียน้ำหมักไป 5-7เปอร์เซ็นต์ ซึ่งน้ำส่วนที่ออกมาจากกระบวนการหมักที่เรียกว่า Sweeting นี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการทำเยลลี่ หรือทำน้ำโกโก้สำหรับดื่มเหมือนเครื่องดื่มทั่ว ๆ ไปการนำน้ำโกโก้ไปทำเยลลี่ ทำไอศกรีม ในปัจจุบันผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ เช่น บริษัทเนสท์เล่ ลินด์ และริตเตอร์สปอร์ต ได้ผลิตดาร์กช็อกโกแลตที่นำส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มเมล็ดโกโก้มาใส่เพื่อเพิ่มความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งในผลโกโก้จะมีเยื่อหุ้มเมล็ดประมาณ 10เปอร์เซ็นต์ ทำให้ช็อกโกแลตนี้มีราคาสูงกว่าดาร์กช็อกโกแลตทั่วไป (วิมาลี, 2021)

3. เปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้ (shell/husk)หลังจากคั่วเมล็ดโกโก้แล้ว จะมีการแกะเปลือกหุ้มเมล็ดออกเพื่อนำเนื้อเมล็ดโกโก้ไปแปรรูปต่อไป ซึ่งเมล็ดโกโก้หนึ่งเมล็ด เป็นเปลือกหุ้มเมล็ดประมาณ 10-12เปอร์เซ็นต์โดยในเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดที่ดีต่อสุขภาพ เช่น พีนอล (phenol) ธีโอโบรมีน(theobromine) คาทีชิน (catechin) เป็นต้น (Hernández- Hernández et.al., 2019; Felice et.al., 2020)ซึ่งสารสกัดจากเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีมูลค่าสูงเป็นที่สนใจสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและยา จึงมีการนำมาแปรรูปเป็นชาเปลือกโกโก้ (cocoa husk tea)

1. การเก็บเกี่ยวผลโกโก้
     ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมล็ดพันธุ์โกโก้จะเติบโตในฝักซึ่งจะเปลี่ยนสีเมื่อแก่ เช่น จากสีเขียวสู่สีแดง หรือจากสีแดงสู่สีม่วง หรือจากสีม่วงสู่สีเหลือง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้างในผลโกโก้มีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน  30-50 เมล็ด เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำไปหมักในขั้นตอนต่อไป
 

2. กระบวนการหมัก

     เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผลแล้ว จะนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลล์สืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้มีรสชาติที่ดี ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น

 

3. การทำแห้ง

     หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือเกษตรกรรายเล็กมักจะใช้วิธีการตากแดด แต่หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่มักจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ทางผู้ผลิตจะสามารถสังเกตกลิ่นโกโก้ได้ โดยปกติการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในขั้นตอนนี้สีของเมล็ดโกโก้จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม

4. การคั่วเมล็ดโกโก้

     หลังจากการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของโกโก้ เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อไป

5. การบด

     Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib  เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาลหนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter)  เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์ 

6. การ Pressing

     Cacao Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาว ออกจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid หรือ Cocoa Cake สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อนและแรงดัน ในขั้นตอนนี้ 75% ของ Cocoa Butter จะถูกแยกออก

 


เขียนโดย : น.ส.ปุณชยา  บัณฑิตกุล สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม : puny13@hotmail.com

กว่าจะมาเป็นโกโก้ที่ชอบกิน พันธุ์ไหนที่ปลูกเยอะในไทยคะ

เขียนโดย น.ส.วิลาวรรณ  งอยผาลา

สนใจเรื่องนี้เป็นพิเศษเลยค่ะพี่ปุน พ่อหนูชงดื่มทุกเช้าเลย เพราะได้ยินเค้าวิจัยแล้วพบว่าบำรุงหัวใจ แล้ววันหลังมาแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ดีๆ ให้อีกนะคะ รอติดตามค่ะพี่

เขียนโดย น.ส.เกศรัตน์  วิศวไพศาล

พึ่งรู้ว่ากว่าจะได้เป็นโกโก้ที่ทุกวันนี้แค่ฉีกซอง ชง ดื่ม นี่ไม่ง่ายเลยครับ และชอบที่ทุกส่วนของผลโกโก้เอาไปใช้ประโยชน์ได้หมดเลยครับ

เขียนโดย นายปรเมษฐ์  สีเขียวแก่