Knowledge Sharing ชุมชนแห่งการเรียนรู้...

ต้นกำเนิดของต้นโกโก้อยู่บริเวณอเมริกาใต้และอเมริกากลาง เจริญเติบโตในพื้นที่บริเวณเส้นศูนย์สูตร  ผลยาวประมาณ 30 เซ็นติเมตร สีออกเหลืองน้ำตาลถึงม่วง มีเมล็ดอยู่ภายในถึง 20-40 เมล็ด  สายพันธุ์โกโก้ แบ่งออกได้เป็น 3 พันธุ์ ใหญ่ ๆ คือ  คริโอลโล่ (Criollo) ฟอราสเทอร์โร (Forastero) และทรีนิตาริโอ (Trinitario) โกโก้เริ่มติดผลหลังจากปลูก 18 เดือน และให้ผลผลิตเต็มที่ปีที่ 5 สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ถึง 25-30 ปี

การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากโกโก้

ผลิตภัณฑ์โกโก้ จำแนกออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่

1. เมล็ดโกโก้แห้งการผลิตกรรมวิธีดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปในประเทศผู้ปลูกโกโก้และยังคงใช้กันอยู่รูปแบบนี้เป็นการขายผลิตผลขั้นตอน เหมาะสำหรับระยะที่มีการส่งเสริมการเพาะปลูกใหม่ ๆ เมล็ดที่ผลิตในปีแรก ๆ คุณภาพจะยังด้อยและมีราคาถูก การต้อรองทางการค่าระดับประเทศนั้น จะต้องมีเมล็ดโกโก้แห้ง อย่างน้อย 50 ตัน/ฤดูกาล การค่าแบบนี้มีลักษณะของความยืดหยุ่นของผลผลิตต่ำเนื่องจากผลิตได้ตามฤดูกาลเท่านั้นและราคาไม่แน่นอน

2. การผลิตโกโก้ผง (cocoa powder) และเนยโกโก้ (cocoa butter)เป็นการนำเมล็ดแห้งมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปได้เป็นโกโก้ผงและเนยโกโก้ สำหรับประเทศกำลังพัฒนานั้น แนวโน้มความนิยมช็อกโกแลต และการพัฒนาการใช้ช็อกโกแลตได้เพิ่มสูงขึ้น ดังนั้น การที่จะพัฒนาอุตสาหกรรมโกโก้จึงต้องควบคู่ไปกับการส่งเสริมการปลูกโกโก้ด้วย ทั้งนี้จะต้องมีปริมาณการผลิตเมล็ดแห้ง อย่างน้อย 5,000 ตัน/ฤดูการผลิต จึงจะคุ้มทุนในทางเศรษฐกิจ เพื่อจะทำการผลิตโกโก้ผงและเนยโกโก้ ในบางประเทศการผลิตอาจจะทำได้โดยการลงทุนทีละขั้น โดยอาจผลิต cocoa liquor ซึ่งเป็นขั้นตอนอีกขั้นหนึ่ง (Intermediate products) ส่งขาย ต้องมาจึงขยายเป็นการผลิตโกโก้ผงและเนยโกโก้ในภายหลัง

ส่วนประกอบหลักของผลโกโก้ที่ถูกนำมาใช้ คือ ส่วนของเมล็ดที่นำไปหมักและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์โกโก้และช็อกโกแลต แต่ส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดที่แยกได้ก่อนนำเมล็ดสดไปหมัก และส่วนของ เปลือก เนื้อ และเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้หลังจากการคั่วเมล็ดโกโก้นั้นยังมีการนำไปใช้ประโยชน์ได้ เช่น

1. เปลือกผลโกโก้ (cacao pod husk)สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ยอินทรีย์ใส่บำรุงต้นโกโก้ เป็นการประหยัดต้นทุนในการผลิตโกโก้ การทำสีย้อมผ้าจากเปลือกโกโก้ นอกจากนี้มีการศึกษาพบว่าสารสกัดจากเปลือกผลโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง (Karim et.al., 2014) หากมีการนำเปลือกผลมาสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจะเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มได้อย่างมากเนื่องจากโกโก้หนึ่งผลจะเป็นส่วนของเปลือกมากถึง70-75เปอร์เซ็นต์

2. เยื่อหุ้มเมล็ด (pulp)ประกอบด้วยน้ำตาล 10 – 15เปอร์เซ็นต์ กรดซิตริก 0.4 – 0.8เปอร์เซ็นต์และเพคติน เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นตัวทำให้เกิดแอลกอฮอล์ และกรดอะซิติก ในกระบวนการหมักจะมีการสูญเสียน้ำหมักไป 5-7เปอร์เซ็นต์ ซึ่งน้ำส่วนที่ออกมาจากกระบวนการหมักที่เรียกว่า Sweeting นี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการทำเยลลี่ หรือทำน้ำโกโก้สำหรับดื่มเหมือนเครื่องดื่มทั่ว ๆ ไปการนำน้ำโกโก้ไปทำเยลลี่ ทำไอศกรีม ในปัจจุบันผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ เช่น บริษัทเนสท์เล่ ลินด์ และริตเตอร์สปอร์ต ได้ผลิตดาร์กช็อกโกแลตที่นำส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มเมล็ดโกโก้มาใส่เพื่อเพิ่มความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งในผลโกโก้จะมีเยื่อหุ้มเมล็ดประมาณ 10เปอร์เซ็นต์ ทำให้ช็อกโกแลตนี้มีราคาสูงกว่าดาร์กช็อกโกแลตทั่วไป (วิมาลี, 2021)

3. เปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้ (shell/husk)หลังจากคั่วเมล็ดโกโก้แล้ว จะมีการแกะเปลือกหุ้มเมล็ดออกเพื่อนำเนื้อเมล็ดโกโก้ไปแปรรูปต่อไป ซึ่งเมล็ดโกโก้หนึ่งเมล็ด เป็นเปลือกหุ้มเมล็ดประมาณ 10-12เปอร์เซ็นต์โดยในเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดที่ดีต่อสุขภาพ เช่น พีนอล (phenol) ธีโอโบรมีน(theobromine) คาทีชิน (catechin) เป็นต้น (Hernández- Hernández et.al., 2019; Felice et.al., 2020)ซึ่งสารสกัดจากเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีมูลค่าสูงเป็นที่สนใจสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและยา จึงมีการนำมาแปรรูปเป็นชาเปลือกโกโก้ (cocoa husk tea)