เทคโนโลยีการผลิตขนมปังโปรตีนสูง ไร้กลูเตน สำหรับผู้แพ้กลูเตน ประกอบด้วยเทคโนโลยีการผลิตและกระบวนการผลิต ได้แก่ การผลิตขนมปังไร้กลูเตนสำหรับผู้แพ้กลูเตน จำเป็นต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่ปราศจากกลูเตน และเสริมโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ เพื่อให้ขนมปังยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการและมีเนื้อสัมผัสที่ดี แม้จะไม่มีกลูเตนในการยึดเกาะ โครงสร้างของขนมปังจะถูกสร้างขึ้นโดยการใช้สารเพิ่มความหนืดและสารเสริมโปรตีน เช่น แป้งจากธัญพืชและพืชที่มีโปรตีนสูง เช่น ข้าวโพด ถั่วเขียว แป้งมันสำปะหลัง และโปรตีนจากพืช เช่น ถั่วเหลือง หรือโปรตีนจากถั่วลันเตา

ขั้นตอนการผลิตขนมปังไร้กลูเตนและโปรตีนสูง ประกอบด้วย การเลือกวัตถุดิบ (Ingredient Selection): แป้งไร้กลูเตน: เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว หรือแป้งจากเมล็ดพืชอื่นๆ โปรตีนเสริม: โปรตีนจากถั่วเหลือง, โปรตีนจากถั่วลันเตา, หรือโปรตีนจากเมล็ดเจีย สารช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่ม (Binder): เช่น กัมมาริกซ์, กัมอะกาโรส หรือแป้งมันสำปะหลัง น้ำมัน: น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก ยีสต์: ใช้ยีสต์ที่ปลอดภัยสำหรับการทำขนมปังไร้กลูเตน สารปรุงรส: น้ำตาลทราย, เกลือ, หรือสารเพิ่มรสชาติตามความต้องการ การเตรียมวัตถุดิบ (Preparation of Ingredients): การเตรียมแป้ง: คัดแป้งไร้กลูเตนต่างๆ และผสมให้เข้ากันตามสูตร การเสริมโปรตีน: เติมโปรตีนจากพืชเช่น โปรตีนถั่วเหลือง หรือโปรตีนจากถั่วลันเตา เพื่อเพิ่มโปรตีนในขนมปัง เตรียมยีสต์: ผสมยีสต์กับน้ำอุ่นและน้ำตาลเล็กน้อย เพื่อกระตุ้นให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น การผสมและการนวด (Mixing and Kneading): ผสมแป้งไร้กลูเตน โปรตีนเสริม น้ำมัน เกลือ และน้ำจนได้ส่วนผสมที่เนียน ไม่เหนียวมาก (ใช้ความร้อนในการผสมและนวด) เนื่องจากขนมปังไร้กลูเตนไม่สามารถพึ่งพาการยึดเกาะของกลูเตนได้ การใช้สารช่วยเพิ่มความหนืด เช่น กัมมาริกซ์หรือแป้งมันสำปะหลังจะช่วยทำให้แป้งมีความเหนียวมากขึ้น การหมักแป้ง (Proofing or Fermentation): ปล่อยให้แป้งหมักในอุณหภูมิห้องประมาณ 30-45 นาที โดยใส่ในภาชนะที่คลุมด้วยผ้าชื้นเพื่อให้แป้งขยายตัวขึ้น ในขั้นตอนนี้ยีสต์จะทำงานเพื่อให้แป้งขยายตัว แม้ว่าจะไม่มีการสร้างโครงสร้างจากกลูเตน การอบ (Baking): เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180-190°C และอบขนมปังประมาณ 30-40 นาที สามารถตรวจสอบการสุกของขนมปังโดยการใช้ไม้จิ้มฟันหรือการเคาะที่ข้างๆ ขนมปัง หากเสียงทึบแสดงว่าอบเสร็จแล้ว การตกแต่ง (Optional): ทาน้ำมันมะพร้าวหรือทาน้ำตาลบริสุทธิ์บนขนมปังก่อนอบเพื่อให้ขนมปังมีสีเหลืองและกรอบกรุน่ากิน

สูตรขนมปังโปรตีนสูง ไร้กลูเตน ประกอบด้วยส่วนผสม คือ แป้งข้าวโพด 1 ถ้วย (120 กรัม) แป้งมันสำปะหลัง 1/2 ถ้วย (60 กรัม) แป้งถั่วเขียว 1/2 ถ้วย (60 กรัม) โปรตีนถั่วเหลือง (หรือโปรตีนจากพืชอื่น) 1/4 ถ้วย (30 กรัม)

ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา น้ำ 1 ถ้วย (240 มิลลิลิตร) น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำมันมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ กัมมาริกซ์ (หรือลิเมอร์อื่นๆ) 1 ช้อนชา (ใช้เป็นสารเพิ่มความเหนียว) นำส่วนผสมผ่านกรรมวิธีการผลิต ดังนี้

การเตรียมส่วนผสม: ผสมแป้งทั้งหมดในภาชนะใหญ่ ใส่เกลือและโปรตีนถั่วเหลืองผสมให้เข้ากัน เติมน้ำและยีสต์ในภาชนะแยกกัน ใส่น้ำตาลลงในน้ำอุ่นเพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์

การผสมแป้ง: ค่อยๆ เติมน้ำที่ผสมยีสต์ลงในแป้งทีละน้อย ผสมให้เข้ากัน เติมน้ำมันมะพร้าวและกัมมาริกซ์ลงไปผสมจนได้เนื้อแป้งที่ไม่เหนียวมากเกินไปและมีความหนืด

การหมัก: ปิดผ้าชื้นและปล่อยให้แป้งหมักประมาณ 30-45 นาทีในที่อุณหภูมิห้อง หลังจากหมัก แป้งจะขยายตัวขึ้น

การอบ: นำแป้งที่หมักเสร็จแล้วใส่ในถาดอบที่ทาน้ำมันแล้ว อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-190°C ประมาณ 30-40 นาที สามารถทาน้ำมันมะพร้าวบนขนมปังก่อนอบเพื่อเพิ่มสีและความกรอบ

การตกแต่ง: หลังจากอบเสร็จแล้ว นำขนมปังออกจากเตาและพักให้เย็น สามารถตัดเป็นชิ้นและเสิร์ฟได้ข้อแนะนำ: ขนมปังไร้กลูเตนอาจจะไม่มีกลิ่นหอมจากการยึดเกาะของกลูเตน แต่การเสริมรสชาติจากโปรตีนและการเลือกแป้งคุณภาพดีจะช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้ดีขึ้น การใช้โปรตีนจากพืชจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยไม่ทำให้ขนมปังหนักเกินไป