ในงานวิจัยนี้ได้พัฒนากระบวนการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของแทนนิกด้วยกระบวนการเคมีสีเขียวซึ่งทำได้โดยไม่จำเป็นต้องใช้สารเคมีราคาแพงและอันตราย สามารถทำได้ที่อุณหภูมิต่ำหรืออุณภูมิห้อง กระบวนการดังกล่าวสามารถนำไปใช้ในการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของกรดแทนนิกให้เป็นออกซิไดซ์แทนนิก และแทนนิกที่ติดกับกรดอะมิโน เพื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเครื่องดื่ม หรือให้เป็นโภชนเภสัช เพื่อป้องกันและรักษาโรคได้ การปรับเปลี่ยนโครงสร้างส่งผลให้คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็งลดลง แต่ทำให้การตกตะกอนโปรตีนน้อยลง และลดความเป็นพิษต่อเซลล์ตับ แทนนิกทุกชนิดสามารถที่จับเล็กขนาดเล็กได้เป็นอย่างดี แต่แทนนิกที่ไม่ได้ปรับเปลี่ยนโครงสร้างมีความสามารถในการตรวจวัดเหล็กโมเลกุลเหล็กผ่านการสร้างภาพเอ็มอาร์ไอได้ดีที่สุด ในการศึกษาประสิทธิภาพของการคีเลชันในเซลล์ พบว่า ขึ้นกับความบทบาทของเหล็กและชนิดของแทนนิก ในเซลล์ที่ต้องการเหล็กในปริมาณที่สูง เช่น เซลล์มะเร็ง การคีเลตโดยใช้แทนนิกแสดงประสิทธิภาพที่สูง ในสัตว์ทดลอง หนูที่ได้รับอาหารที่มีเหล็กซิเตรทพบการสะสมของเหล็กในตับที่มากขึ้น แต่ไม่ถือว่าเป็นสภาวะเหล็กเกิน การขับเหล็กโดยใช้แทนนิกต่างๆ สามารถติดตามด้วยการสร้างภาพเอ็มอาร์ไอร่วมกับการวิเคราะห์การสะสมของเหล็กในตับ พบว่า การใช้แทนนิกส่งผลให้มีการสะสมของเหล็กในตับมากขึ้นกว่าทุกกลุ่ม การเพิ่มขึ้นของเหล็กไม่ได้ก่อให้เกิดสารอนุมูลอิสระและการออกซิเดชันของลิพิดที่มากขึ้น แต่สามารถกระตุ้นกระบวนการกำจัดของเสียมากขึ้น แต่การใช้แทนนิกที่ปรับเปลี่ยนโครงสร้างส่งผลให้การสะสมของเหล็กน้อยลงซึ่งบ่งบอกถึงการคีเลตเพื่อยับยั้งการสะสมของเหล็ก