เริ่มต้น โดยเตรียมวัตถุดิบโดยการบดหยาบ   และทดลองให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 0, 10, 20, 30 และ 40 นาที  ศึกษาหาระดับการเติมเพคตินที่เหมาะสมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค   ศึกษาการใช้สารทดแทนน้ำตาล (สตีเวีย หรือน้ำตาลจากหญ้าหวาน, อินูลิน)  นำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปวิเคราะห์กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีนอลลิก และฟลาโวนอยด์ รวมทั้งการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภค

คัดเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ใช้

 - ในขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ยังได้มีการพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม   โดยพบว่าก่อนการนำวัตถุดิบไปกวนด้วยความร้อนจะต้องแช่เนื้อมะม่วงหิมพานต์บดกับน้ำตาลทรายที่จะใช้ในสูตรเป็นเวลา 30 นาที โดยขั้นตอนดังกล่าวจำช่วยลดความฝาดของแยมและทำให้แยมมีความสามารถในการปาด (spreadability) ที่ดีมากยิ่งขึ้น

 - ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในแยมมะม่วงหิมพานต์ที่เหมาะสมได้แก่ร้อยละ 65 (ทดสอบในช่วงร้อยละ 65 – 69 ซึ่งเป็นช่วงที่เหมาะสมกับการเซตตัวของเพคตินในแยม)

- จากการศึกษาปริมาณกรดซิตริกที่เหมาะสมสำหรับแยมมะม่วงหิมพานต์พบว่า การเติมกรด 3 กรัม ต่อปริมาณเนื้อมะม่วงหิมพานต์ 400 กรัม ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด ดังแสดงในตารางแนบท้ายเอกสาร

- ส่วนผสมที่ใช้สำหรับแยมมะม่วงหิมพานต์สูตรดั้งเดิม ได้แก่ เนื้อมะม่วงหิมพานต์ ร้อยละ 70.80, น้ำตาลทราย ร้อยละ 28.32, กรดซิตริก ร้อยละ 0.53 และเกลือ ร้อยละ 0.35

- แยมมะม่วงหิมพานต์สูตรลดน้ำตาลลงร้อยละ 50 มีส่วนผสม ดังนี้ เนื้อมะม่วงหิมพานต์ ร้อยละ 70.97, น้ำตาลทราย ร้อยละ 14.19, อินูลิน ร้อยละ 14.19, กรดซิตริก ร้อยละ 0.27, เกลือ ร้อยละ 0.35 และสตีเวีย ร้อยละ 0.03   โดยในขั้นตอนการผลิตจะต้องแช่เนื้อมะม่วงหิมพานต์กับน้ำตาลเป็นเวลา 30 นาทีก่อนเริ่มให้ความร้อน   และเมื่อกวนเป็นเวลา 20 นาทีแล้วจึงใส่อินูลินลงไปกวนต่อจนแยมมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้เป็นร้อยละ 65