ผลของการใช้แป้งข้าวเม่าขาวแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะของคุกกี้ เริ่มจากการผลิตแป้งข้าวเม่าขาว โดยนำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง บดละเอียดเป็นผง แป้งข้าวเม่าขาวมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 5.72 12.90 0.57 0.75 1.20 และ 78.86 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ การคัดเลือกสูตรคุกกี้พื้นฐาน โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คุกกี้พื้นฐานสูตรที่ 2 ได้รับคะแนน 7.50 ซึ่งเป็นความชอบสูงที่สุด (p≤0.05) จากนั้นศึกษาการใช้ประโยชน์จากแป้งข้าวเม่าขาว โดยทดแทนที่ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ ผลการประเมินการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คุกกี้จากแป้งข้าวเม่าขาวที่ระดับการทดแทนร้อยละ 25 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด (p≤0.05) ทำการศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยบรรจุถุงโพลีโพรพิวลีน และถุงอลูมิเนียมฟอยด์ เก็บที่อุณหภูมิ 25 และ 45 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 5 สัปดาห์ ทำการศึกษาทุก 1 สัปดาห์ พบว่า ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส (ค่าความแข็ง) มีแนวโน้มลดลง ความชื้น ความหืน (TBA) และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา โดยถุงอลูมิเนียมฟอยด์ มีการส่งผ่านความชื้นกับอากาศได้น้อยกว่าถุงโพลีโพรพิวลีน จึงสามารถชะลอการสูญเสียค่าลักษณะเนื้อสัมผัส (ค่าความแข็ง) ชะลอการหืน (TBA) ความชื้นของคุกกี้ได้ดีกว่า และการเก็บรักษาคุกกี้ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ช่วยชะลอการสูญเสียคุณภาพด้านต่างๆของคุกกี้ได้ดีกว่าการเก็บที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส