168

อิทธิพลของค่า pH ของอาหารกับระดับการให้ความร้อนในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ชม 2,231 ครั้ง

 Like 68

วว.

tistr@tistr.or.th

ค่าความเป็นกรด-ด่าง หรือค่า pH เป็นสัญลักษณ์ที่ใช้เพื่อบอกระดับความมากน้อยของความเป็นกรดหรือด่างของสารละลาย เหมือนกับที่ค่าอุณหภูมิบอกความร้อนหรือเย็นนั่นเอง ในทางวิทยาศาสตร์ pH มีค่าเท่ากับ logarithm ของความเข้มข้นของไฮโดรเจนอิออน ซึ่งค่า pH สัมพันธ์โดยตรงกบอัตราส่วนของไฮโดรเจนอิออนและไฮดรอกซิลอิออน ถ้าสารละลายไฮโดรเจนอิออนมากจะยิ่งเป็นกรดมาก แต่ถ้าปริมาณไฮดรอกซิลอิออนมีมากกว่าไฮโดรเจนอิออนสารละลายนั้นจะเป็นด่าง และถ้าอิออนทั้งสองมีปริมาณเท่ากัน สารละลายนั้นก็จะเป็นกลาง และเนื่องจากจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียและก่อให้เกิดโรคมีความสามารถในการเจริญในอาหารที่มีค่า pH ในแต่ละช่วงต่างกัน

ดังนั้นอาหารจึงถูกแบ่งตามสภาพความเป็นกรด-ด่าง ออกเป็น 2 กลุ่มดังนี้
1. อาหารหรือเครื่องดื่มที่มีสภาพเป็นกรด จะมีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำสับปะรด เป็นต้น ซึ่งความเป็นกรดจะทำให้สปอร์ของจุลินทรีย์ไม่เติบโต รวมทั้งมีความทนทานต่อความร้อนต่ำ การฆ่าเชื้อจะเน้นที่เชื้อยีสต์และรา ดังนั้นจึงสามารถใช้ความร้อนที่อุณหภูมิน้ำเดือดปกติ 100 ๐ซ ในการฆ่าเชื้อได้

2. อาหารหรือเครื่องดื่มที่มีสภาพเป็นกรดต่ำ จะมีค่า pH สูงกว่า 4.6 ได้แก่ น้ำผักต่างๆ นมสด ชา กาแฟ เป็นต้น ซึ่งในสภาพการบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทหรือไร้อากาศ จะเหมาะต่อการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อ Cl. Botulinum นอกจากนี้เชื้อดังกล่าวยังสามารถสร้างสปอร์ที่มีความทนทานต่อความร้อน ดังนั้นการฆ่าเชื้อจึงต้องใช้ความร้อนสูงถึง 116-121 ๐ซ

pH  กรด  ด่าง  

นายเอกพงศ์  มุสิกะเจริญ  สำนักงานปลัดกระทรวง