รายงานความก้าวหน้า การส่งเสริมการนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมเพื่อเพิ่มศักยภาพธุรกิจชุมชน (Building Community Enterprise: BCE) ประจำปี 2568

โครงการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้สู่ผลิตภัณฑ์ซูเปอร์ฟู้ดมูลค่าสูง

การดำเนินงานตามวัตถุประสงค์ของโครงการ ในไตรมาส 4 ได้ผลการดำเนินงาน ดังนี้  

          1. เพื่อพัฒนามาตรฐานวัตถุดิบ การคัดเลือกวัตถุดิบสู่การแปรรูป ศึกษากระบวนการคั่วเมล็ดโกโก้ให้ได้รสชาติที่เหมาะสม และคงสารต้านอนุมูลอิสระให้คงอยู่สูงสุด

          2. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากโกโก้อย่างน้อย 3 ผลิตภัณฑ์ต่อปี พร้อมสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบ

กิจกรรมที่ 1 กระบวนการลงพื้นที่และการกำหนดกรอบการดำเนินงานร่วมกันกับผู้ประกอบการ

กิจกรรมที่ดำเนินงานไปแล้ว ภายใต้โครงการ BCE มีผลการดำเนินงานดังนี้

          ผู้รับผิดชอบโครงการนำโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดือนรุ่ง   เบญจมาศ และทีมงาน ลงพื้นที่เข้าพบผู้ประกอบ ณ เครือข่ายศูนย์บ่มเพาะเกษตรกรรุ่นใหม่ จังหวัดชลบุรี (YSF)ในวันที่ 1 พฤษภาคม 2568 ได้ผลการดำเนินงาน ดังต่อไปนี้

          1. การชี้แจงขอบเขตด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากซูเปอร์ฟู้ด ตามโครงการที่ได้รับงบประมาณสนับสนุน โดยได้ดำเนินการวิเคราะห์สถานประกอบการ เพื่อประเมินข้อมูลเกี่ยวกับธุรกิจ วัตถุดิบ กระบวนการผลิต และความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ พร้อมสรุปเป็นแนวทางการออกแบบพัฒนา ผลิตผลิตภัณฑ์ ทดลองวิจัย วิเคราะห์ทดสอบ และพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์สู่การผลิตเชิงพาณิชย์

          2. ได้ข้อมูลเบื้องต้นของผู้ประกอบการด้านการเพาะปลูกโกโก้ การแปรรูป และการตลาด ของผู้ประกอบการ โดยผู้ประกอบการมีวัตถุดิบและสมาชิกหลายราย แต่ยังจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในรูปแบบวัตถุดิบมากกว่าการแปรรูป

          3. ผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดในภาพลักษณ์ความเป็นไทย จึงได้รวมกลุ่มกันเพื่อรวบรวมสมาชิกและรวบรวมโกโก้เพื่อแปรรูปเบื้องต้นจำหน่ายเป็นวัตถุดิบให้กับผู้ประกอบการนำไปแปรรูปต่อ

          4. ศึกษาผลงานวิจัยที่เกี่ยวข้องเพื่อใช้เป็นแนวทางในการต่อยอดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ พร้อมนำเสนอแนวคิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากซูเปอร์ฟู้ด โดยพบว่า โกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง โดยเฉพาะสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่เป็นตัวหลัก และสารเหล่านี้มักสูญเสียขณะแปรรูป และกระบวนการแยกเนยโกโก้ออกไป จากการหารือระหว่าผู้รับผิดชอบโครงการ และประธานกลุ่ม นำโดย นายสุพักร์  ตั๊นวิเศษ ได้ข้อสรุปเรื่องการรักษาสภาพความสมบูรณ์ของปริมาณฟลาโวนอยด์ด้วยการแปรรูปน้อยที่สุด (Minimal Process) โดยแปรรูปผ่านการอบที่อุณหภูมิต่ำ และผสมผสานกับของดีในประเทศไทยของพืชตระกูลถั่วและธัญพืช และผลไม้ไทยแท้อบแห้งเพื่อสร้างรสชาติในรูปแบบ Morning meal หรือ โกโก้นิบส์บาร์ อย่างใดอย่างหนึ่ง

กิจกรรมที่ 2 การคัดเลือกวัตถุดิบการอบ การเก็บรักษาและการคั่ว

            ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดือนรุ่ง   เบญจมาศ เป็นวิทยากรการถ่ายทอดความรู้ด้านการคัดเลือกวัตถุดิบการอบ การเก็บรักษา โดยอธิบายและสร้างความเข้าใจด้านการใช้เทคโนโลยีอาหารแปรรูป มาประยุกต์ใช้ในกระบวนการคัดเลือก สำหรับการสังเคราะห์สารหรือนำสาระสำคัญจากซูเปอร์ฟู้ด มาเป็นส่วนร่วมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากโกโก้ ในวันที่ 19 พฤษภาคม 2568 ณ เครือข่ายศูนย์บ่มเพาะเกษตรกรรุ่นใหม่ จังหวัดชลบุรี (YSF)ซึ่งการศึกษากระบวนการคั่ว ได้ผลดังนี้

          การคั่วเมล็ดโกโก้ (Cocoa Roasting) เป็นขั้นตอนสำคัญในการแปรรูปเมล็ดโกโก้เพื่อทำช็อกโกแลตหรือผลิตภัณฑ์โกโก้อื่น ๆ เพราะช่วยพัฒนา รสชาติ กลิ่น และคุณภาพ ของเมล็ดโกโก้ให้เหมาะสมต่อการบริโภคและการแปรรูปต่อไป

ประโยชน์ของการคั่วเมล็ดโกโก้

          1. พัฒนากลิ่นและรสชาติ ความร้อนทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard reaction และ Caramelization ช่วยสร้างรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะของโกโก้และช็อกโกแลต ลดกลิ่นหมักหรือกลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์

          2. ลดความชื้น ทำให้เมล็ดแห้ง เหมาะสมต่อการบดและเก็บรักษา ลดความเสี่ยงจากเชื้อราและจุลินทรีย์

          3. กำจัดจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน ความร้อนสามารถฆ่าเชื้อโรคและแบคทีเรียที่อาจมีอยู่ในเมล็ดโกโก้ดิบ

          4. ช่วยให้แยกเปลือกออกง่ายขึ้น เมล็ดที่คั่วแล้วเปลือกจะกรอบ แตกง่าย ทำให้ขั้นตอน winnowing (การแยกเปลือกออกจาก nibs) สะดวกขึ้น

กระบวนการคั่วเมล็ดโกโก้

          โดยทั่วไปสามารถทำได้หลายวิธี เช่น คั่วในเตาอบ, คั่วด้วยลมร้อน (hot air), คั่วแบบ drum roaster แต่หลักการคล้ายกัน คือการใช้ความร้อนควบคุมเวลาและอุณหภูมิอย่างเหมาะสม

          ขั้นตอนหลัก

          1. คัดเลือกเมล็ด – ทำความสะอาดและเลือกเมล็ดที่สมบูรณ์

          2. การคั่ว (Roasting)

                    อุณหภูมิทั่วไป: 120–150°C ระยะเวลา: 15–45 นาที (ขึ้นอยู่กับเครื่องคั่วและผลลัพธ์ที่ต้องการ)

                    หากต้องการรสเข้ม →คั่วนานขึ้นหรืออุณหภูมิสูงขึ้น

                    หากต้องการรสชาติเปรี้ยวสดชื่น →ใช้อุณหภูมิต่ำและเวลาสั้นกว่า

          3. การทำให้เย็น (Cooling) – หลังคั่วเสร็จต้องทำให้เย็นทันทีเพื่อหยุดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ

          4. การแยกเปลือก (Winnowing) – เมื่อเมล็ดคั่วกรอบแล้ว นำไปบดหรือแตกเพื่อเอาเปลือกออก เหลือเฉพาะ cocoa nibs

สรุป

          การคั่วเมล็ดโกโก้มีประโยชน์ทั้งด้าน การพัฒนารสชาติ กลิ่น การยืดอายุการเก็บ และการเตรียมเมล็ดสำหรับการแปรรูป ถือเป็นหัวใจสำคัญที่จะกำหนดเอกลักษณ์และคุณภาพของช็อกโกแลตในแต่ละแบรนด์

กิจกรรมที่ 3 การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากโกโก้

            เดือนมิถุนายน - เดือนสิงหาคม 2568 ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดือนรุ่ง   เบญจมาศ และเจ้าหน้าที่วิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมสินค้าเกษตร และอาหารภาคตะวันออก มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี ได้วางแผนดำเนินการสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากโกโก้ คือ ผลิตภัณฑ์โกโก้นิบส์โฮลเกรนบาร์ ซึ่งผู้ประกอบการได้เลือกพัฒนาผลิตภัณฑ์โกโก้นิบส์โฮลเกรนบาร์ (โกโกนิบส์ผสมถั่วและธัญพืชอัดแท่ง) ซึ่งเน้นกลุ่มเป้าหมาย คือ คนที่รักสุขภาพในวัยทำงานขึ้นไป ชูภาพลักษณ์สินค้าในความเป็น สารต้านอนุมูลอิสระสูง มีฟลาโวนอยด์สูง และการนำเสนอสินค้าในรูปแบบ plant base ผ่านกระบวนการทำความ สะอาดและแปรรูปน้อยที่สุด (minimalprocess) เพื่อให้คงสภาพความเป็นวัตถุดิบ และคงคุณค่าของพืชตามธรรมชาติ ซึ่งผู้ประกอบการต้องการนำวัตถุดิบไทยๆมาทำเป็นส่วนผสม และให้พลังงานในระดับที่สามารถทดแทนมื้ออาหารได้

กิจกรรมที่ 4 ดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปโกโก้ จากผลิตภัณฑ์ต้นแบบ

           ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดือนรุ่ง  เบญจมาศ เป็นวิทยากรการถ่ายทอดความรู้ด้านการแปรรูปผลิตภัณฑ์โกโก้นิบส์โฮลเกรนบาร์ แก่นายสุพักร์  ตั๊นวิเศษ ประธานกลุ่ม และสมาชิก เพื่อให้ผู้ประกอบการทราบขั้นตอน วิธีการแปรรูป และการปรับปริมาณสารให้ความหวาน และส่วนผสมอื่นๆ ได้ตามความชอบของกลุ่มลูกค้า การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ภายหลังจากการถ่ายทอดให้ความรู้ จะมีขั้นการทดสอบความชอบของผู้บริโภค เพื่อให้ผู้บริโภคทดลองผลิตภัณฑ์เพื่อประเมินความชื่นชอบ และข้อเสนอแนะ ในการปรับปรุงสูตรในลำดับถัดไป การจัดอบรมจัดในวันที่ 19 กันยายน 2568 ณ ศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมสินค้าเกษตร และอาหารภาคตะวันออก มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี 

ผลการดำเนินงาน โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้สู่ผลิตภัณฑ์ซูเปอร์ฟู้ดมูลค่าสูง (โครงการใหม่ รอบที่ 2 ปีงบประมาณ 2568)
          1. ได้แนวทางการออกแบบพัฒนา ผลิตผลิตภัณฑ์จากโกโก้ การวางแผนทดลองวิจัย วิเคราะห์ทดสอบ และพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์สู่การผลิตเชิงพาณิชย์

          2. ผู้รับผิดชอบโครการ นำโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดือนรุ่ง   เบญจมาศ นำเสนอแนวคิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารซูเปอร์ฟู้ดจากโกโก้ ร่วมกับนายสุพักร์  ตั๊นวิเศษ เครือข่ายศูนย์บ่มเพาะเกษตรกรรุ่นใหม่ จังหวัดชลบุรี (YSF)

          3. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดือนรุ่ง   เบญจมาศ  สร้างความเข้าใจด้านการใช้เทคโนโลยีอาหารแปรรูป มาประยุกต์ใช้ในการสังเคราะห์สารหรือนำสารสำคัญจากซูเปอร์ฟู้ดมาเป็นส่วนร่วมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากโกโก้ ให้กับเครือข่ายศูนย์บ่มเพาะเกษตรกรรุ่นใหม่ จังหวัดชลบุรี (YSF) พร้อมทั้งข้ออเสนอแนะการพัฒนาผลิตภัณฑ์

          4. ทดลองและเลือกกระบวนการอบและการคั่วที่เหมาะสม