2566 การยกระดับและพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นด้วยกระบวนการมาตรฐานเพื่อเข้าสู่ตลาดดิจิทัล   0


รายงานความก้าวหน้า

ไตรมาส ผลการดำเนินงาน งบประมาณที่ใช้ ผู้รับบริการ
4 [15758]

การอบรมเชิงปฏิบัติการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น ให้แก่ผู้ประกอบการ

ดำเนินการจัดกิจกรรมฝึกปฏิบัติการการทำข้าวแต๋น ข้าวแต๋นรสออรินอล ข้าวแต๋นรสต้มยำ ข้าวแต๋นรสชีส ข้าวแต๋นรสราคาเมล และข้าวแต๋นรสกรอบเค็ม พร้อมทั้งอธิบายตราสินค้า บรรจุภัณฑ์ และราคาขาย



รายงานโดย อาจารย์กฤษณกัณฑ์ ภาโพธิรัตน์ วันที่รายงาน 30/09/2566 [15758]
69000 10
4 [15755]

การออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า ตามอัตลักษณ์ท้องถิ่น 

กิจกรรมการดำเนินงาน ประกอบด้วย 

1. การเก็บรวบรวมข้อมูลและวิเคราะห์โดยแนวคิดทางการตลาด 

ได้ดำเนินการประชุมเพื่อเก็บรวบรวมข้อมูลในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า โดยกระบวนการลงพื้นที่เพื่อศึกษาข้อมูลจากสถานที่จริง และการสนทนากลุ่มกับผู้ประกอบการและสมาชิก ในประเด็นด้านความต้องการ และศักยภาพของกลุ่ม โดยใช้แนวคิดทางการวิเคราะห์ศักยภาพและสถานการณ์ทางธุรกิจ (SWOT Analysis)

 

2. การพัฒาแนวคิดและออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า

พัฒนาเป็นแนวคิดในการออกแบบตราสินค้า โดยมีแนวคิดเกี่ยวกับตราสินค้าที่ได้จากความต้องการและการวิเคราะห์ของกลุ่มวิสาหกิจ และผู้เชี่ยวชาญทั้ง 3 คน คือ มินิมอล ทันสมัย เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายกลุ่มใหม่ ที่เป็นกลุ่มคน Gen X Y ที่มองหาสแน็คที่ทานง่าย อร่อย และดูดี โดยพร้อมเลือกแบรนด์ที่มีคุณค่าต่อสังคม โดยออกแบบตราสินค้าเป็น 3 แบบ 

แนวคิดฉลากของผลิตภัณฑ์ ได้กำหนดรูปแบบให้เป็นฉลากที่ติดกับตัวบรรจุภัณฑ์ ในลักษณะของสติกเกอร์ โดยฉลากจะทำหน้าที่แสดงข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง ครบถ้วน โดยเฉพาะข้อมูลทางโภชนาการ รวมถึงมีการออกแบบสวยงาม เข้าใจง่าย และดึงดูดผู้บริโภค โดยแนวคิดในการออกแบบได้กำหนดส่วนประกอบสำคัญที่ต้องแสดงบนฉลาก ได้แก่ ข้อมูลผลิตภัณฑ์ ชื่อตราสินค้า ข้อมูลทางโภชนาการ ส่วนประกอบสำคัญ ข้อมูลการรับรองมาตรฐานอาหารและยา (อย.) แหล่งผลิต และสถานที่ติดต่อ

แนวคิดบรรจุภัณฑ์ ได้กำหนดให้เป็นบรรจุภัณฑ์ในลักษณะของกระปุกพลาสติกที่มีฝาปิด โดยอาจมีฝาปิดแบบหนึ่งชั้นโดยใช้ฝาเปิดปิด หรืออาจเป็นฝาปิดแบบสองชั้น โดยมีฝาอลูมิเนียมแบบดึงด้วยอีกหนึ่งชั้น โดยมีตัวอย่างลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่จะเลือกใช้

โดยหลังจากการพัฒนาแนวคิดและออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้าดังกล่าว จะได้นำไปปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้อง และผู้ประกอบการอีกครั้ง เพื่อปรับปรุงรูปแบบให้เหมาะสม ก่อนนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์จริงต่อไป

3. การประเมินแนวคิดบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า 

การปรับรายละเอียดในออกแบบเพิ่มเติมให้เหมาะสมมากยิ่งขึ้น โดยมีการปรับขนาดตัวอักษรที่แสดงบนฉลาก และปรับโทนสีให้สอดคล้องกับแนวคิดความมินิมอล โดยลดค่าสีของพื้นหลังและปรับสีของตัวอักษรให้เหมาะสมและสวยงามยิ่งขึ้น จากนั้นได้นำไปประชุมกับผู้ประกอบการและสมาชิกของวิสาหกิจฯ เพื่อเลือกรูปแบบตราสินค้าที่เหมาะสม รวมถึงฉลากผลิตภัณฑ์ และรูปแบบของบรรจุภัณฑ์ โดยคณะผู้วิจัยได้มีการอธิบายแนวคิดการออกแบบ การนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ รวมถึงจุดเด่น และข้อจำกัดของการเลือกใช้ตราสินค้า ฉลาก และบรรจุภัณฑ์แต่ละแบบอย่างละเอียด โดยผู้ประกอบการและสมาชิกของวิสาหกิจฯ ได้เลือกรูปแบบตราสินค้าแบบที่ 3 ที่มีแนวคิดมาจาก ชื่อ + ความสุข + สีสัน ซึ่งได้ใช้ชื่อตราสินค้าหรือตัวอักษรเป็นหลัก โดยไม่เน้นภาพ เพื่อให้การปรับตราสินค้าเป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น และยังเป็นรูปแบบของตราสินค้าที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน 

ด้านฉลากของผลิตภัณฑ์และรูปแบบของบรรจุภัณฑ์ ได้เลือกรูปแบบตามที่ได้คณะผู้วิจัยออกแบบไว้ ซึ่งในส่วนของฉลาก เป็นฉลากที่ติดกับตัวบรรจุภัณฑ์ ในลักษณะของสติกเกอร์ โดยมีข้อมูลที่ต้องแสดงบนฉลาก ได้แก่ ข้อมูลผลิตภัณฑ์ ชื่อตราสินค้า ข้อมูลทางโภชนาการ ส่วนประกอบสำคัญ ข้อมูลการรับรองมาตรฐานอาหารและยา (อย.) แหล่งผลิต และสถานที่ติดต่อ และน้ำหนักสุทธิ พร้อมทั้งมีการออกแบบให้สวยงาม น่าสนใจ และดึงดูดผู้บริโภค โดยคณะผู้วิจัยได้ปรับปรุงแบบโดยใช้ตราสินค้าที่ผู้ประกอบการและสมาชิกของวิสาหกิจฯ เลือกไว้ในแบบที่ 3 ส่วนบรรจุภัณฑ์เป็นกระปุกพลาสติกที่มีฝาปิดแบบสองชั้น โดยมีฝาอลูมิเนียมแบบดึงด้วยหนึ่งชั้น และฝาพลาสติกด้านนอกอีกหนึ่งชั้น 

4. การจัดทำบรรจุภัณฑ์ ฉลาก ตราสินค้า

ผลจากการประเมินแนวคิดบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า ซึ่งผู้ประกอบการและสมาชิกของวิสาหกิจฯ ได้เลือกรูปแบบตราสินค้าแบบที่ 3 และได้เลือกรูปแบบของฉลากเป็นฉลากที่ติดกับตัวบรรจุภัณฑ์ ในลักษณะของสติกเกอร์ โดยมีการแสดงข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์บนฉลาก และบรรจุภัณฑ์เป็นกระปุกพลาสติกที่มีฝาปิดแบบสองชั้น โดยมีฝาอลูมิเนียมแบบดึงด้วยหนึ่งชั้น และฝาพลาสติกด้านนอกอีกหนึ่งชั้น

โดยในการจัดทำบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตเพื่อจำหน่ายจริง เป็นกระปุกพลาสติก โดยมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร สูง 9 เซนติเมตร แบบใส สามารถมองเห็นผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นด้านในได้อย่างชัดเจน โดยมีกำหนดบรรจุที่น้ำหนักสุทธิ 50 กรัม มีฉลากผลิตภัณฑ์เป็นสติกเกอร์ โดยมีข้อมูลแสดงบนฉลาก ได้แก่ ข้อมูลผลิตภัณฑ์ เป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ ชื่อตราสินค้า ข้อมูลทางโภชนาการ ส่วนประกอบสำคัญ ข้อมูลการรับรองมาตรฐานอาหารและยา (อย.) แหล่งผลิต และสถานที่ติดต่อ และน้ำหนักสุทธิ พร้อมทั้งมีการแสดงตราสินค้าในรูปบบที่เลือกไว้ มีการออกแบบลวดลายกราฟฟิกให้สวยงาม โดยฉลากมีขนาดความกว้าง 5.5 เซนติเมตร และยาว 23 เซนติเมตร โดยจัดวางหรือติดในตำแหน่งที่เหมาะสม ซึ่งเป็นกึ่งกลางระหว่างด้านบน และด้านล่างของกระปุก ซึ่งทำให้มีพื้นที่ส่วนที่เหลือให้สามารถมองเห็นผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นด้านในได้อย่างชัดเจน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์มีน่าสนใจและดึงดูดผู้บริโภค

 



รายงานโดย อาจารย์กฤษณกัณฑ์ ภาโพธิรัตน์ วันที่รายงาน 30/09/2566 [15755]
18500 10
4 [15754]

2. พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น ทดดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

   การนำเศษข้าวแต๋นมาพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ได้ใช้แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยการขึ้นรูปใหม่ด้วยกลูโคสไซรัปเข้มข้มด้วยการพัฒนาน้ำเชื่อมสำหรับขึ้นรูปผลิตภัณฑ์โดยสูตรมีดังนี้กลูโคสไซรัป 60 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม และน้ำสะอาด 60 กรัมต่อเศษข้าวแต๋นทอด 200 กรัม 

         ซึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นใช้แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ 2 ด้านคือ

         1. การพัฒนาภาชนะบรรจุอาหาร เช่น วัสดุบรรจุภัณฑ์ใหม่ที่พัฒนาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ความสดและคุณภาพ หรือบรรจุภัณฑ์ใหม่ที่นาเสนอผลิตภัณฑ์อาหารในรูปแบบใหม่และแตกต่าง เช่น รูปร่างการออกแบบ เป็นต้น หรือบรรจุภัณฑ์ที่ทำให้ง่ายต่อการนาไปใช้งานให้มากขึ้นเช่น กล่องนมที่ทาให้เปิดได้ง่ายขึ้นหรือกล่องน้าผลไม้ที่สามารถเปิดปิดได้ง่ายขึ้น  

         2. การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยการปรับปรุงลักษณะข้าวแต๋นที่มีขนาดใหญ่ ให้มีลักษณะเล็กลง เพื่อลดความเสียหายในการขนส่ง และเหมาะสมกับการบริโภค ซึ่งในปัจจุบันผู้บริโภคมักมองข้าวแต๋นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ล้าสมัย หรือมักซื้อเป็นของฝากเท่านั้น ซึ่งจากปัญหาที่ได้ปรึกษาจากผู้ประกอบการคือ ข้าวแต๋นมักมีขนาดที่ใหญ่ ส่งผลให้มีความเปราะบางมาก ซึ่งการลดขนาดจะช่วยลดปัญหาในส่วนนี้ 

         ดังนั้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นจึงได้ใช้แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยการลดขนาดของข้าวแต๋นลงให้มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1เซนติเมตร เพื่อให้เหมาะสมกับการบริโภค  และการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ให้สามารถขนส่งสะดวก อีกทั้งปรับปรุงจากเดิมที่มีหน้าน้ำอ้อย และธัญพืช เพื่อรสชาติเพิ่มเติม 4 รสชาติ และนำเศษข้าวแต๋นมาขึ้นรูปใหม่และปรับปรุงรสชาติให้มีความแปลกใหม่

 

การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น

คุณภาพทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสออริจินอล

คุณภาพทางประสาทสัมผัส

สูตร

1

2

ลักษณะปรากฏns

7.86±0.73

8.14±0.81

สีns

7.06±0.84

8.18±0.77

กลิ่นns

7.10±0.86

8.08±0.75

รสชาติ

5.98b±0.87

7.78a±0.79

ความกรอบns

7.30±081

7.56±0.76

ความชอบโดยรวมns

6.92±0.75

8.02±0.84

 

การทดสอบคุณภาพคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของข้าวแต๋นรสออริจินอล ทั้ง 2 สูตร พบว่า ข้าวแต๋นสูตร 2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบมากที่สุด เมื่อทำการเปรียบเทียบกับข้าวแต๋นสูตรที่ 1 มีความแตกต่างกันทางดด้านรสชาติ เนื่องจาก ส่วนผสมมีความแตกต่างกันจึงทำให้รสชาติมีความแตกต่างกัน (p≤0.05)  ดังนั้นจึงเลือกข้าวแต๋นสูตรที่ 1 ในการพัฒนาเป็นข้าวแต๋นให้เป็นรสตัมยำ ชีส และคาราเมล อีกทั้งจัดทำตำรับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น และศึกษาอายุการเก็บรักษาในขั้นตอนต่อไป

 

 

คุณภาพทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสต้มยำ

คุณภาพทางประสาทสัมผัส

ปริมาณผงปรุงรสต้มยำ (%) ต่อข้าวแต๋น 100 กรัม

2

4

6

ลักษณะปรากฏns

7.92±0.78

8.14±0.78

7.86±0.86

สีns

7.70±0.79

7.92±0.90

7.74±0.83

กลิ่น

5.78c±0.84

8.10a±0.79

7.46b±1.15

รสชาติ

6.02c±0.87

8.02a±077

7.40b±1.21

ความกรอบns

8.02±0.84

8.10±0.76

7.80±0.70

ความชอบโดยรวมns

7.94±0.87

8.16±0.82

7.96±0.75

 

การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ตารางที่ 3.5) ของข้าวแต๋นรสชีส โดยใช้ปริมาณผงที่แตกต่างกัน 3 ระดับ พบว่าปริมาณผงปรุงรสชีส 6%  มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้าน ลักษณะลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบมากที่สุด และเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณผงปรุงรสชีส 2% และ 4% มีความแตกต่างกันทางด้านกลิ่น และรสชาติ ซึ่งผันแปรไปตามปริมาณของปรุงรส  ดังนั้นการพัฒนาข้าวแต๋นรสชีสจึงเลือกใช้ปริมาณผงปรุงรสต้มยำ 4% จัดทำตำรับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น และศึกษาอายุการเก็บรักษาในขั้นตอนต่อไป

 

คุณภาพทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสชีส

 

คุณภาพทางประสาทสัมผัส

ปริมาณผงปรุงรสชีส (%) ต่อข้าวแต๋น 100 กรัม

2

4

6

ลักษณะปรากฏns

7.93±0.79

7.90±0.80

8.03±0.82

สีns

7.94±0.79

7.96±0.83

8.20±0.78

กลิ่น

7.83b±0.78

8.28a±0.86

8.34a±0.85

รสชาติ

6.96±1.25

7.46±0.96

7.94±0.98

ความกรอบns

7.99±0.81

8.04±0.85

8.08±0.83

ความชอบโดยรวมns

7.89±0.84

7.93±0.84

8.02±0.82

ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของข้าวแต๋นรสชีส โดยใช้ปริมาณผงที่แตกต่างกัน 3 ระดับ พบว่าปริมาณผงปรุงรสชีส 6%  มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้าน ลักษณะลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบมากที่สุด และเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณผงปรุงรสชีส 2% และ 4% มีความแตกต่างกันทางด้านกลิ่น และรสชาติ ซึ่งผันแปรไปตามปริมาณของปรุงรส  ดังนั้นการพัฒนาข้าวแต๋นรสชีสจึงเลือกใช้ปริมาณผงปรุงรสต้มยำ 4% จัดทำตำรับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นและศึกษาอายุการเก็บรักษาในขั้นตอนต่อไป

 

คุณภาพทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสคาราเมล

คุณภาพทางประสาทสัมผัส

สูตรคาราเมล

1

2

3

ลักษณะปรากฏns

7.48±1.15

7.44±1.16

7.44±1.04

สี

7.94a±1.04

6.60c±1.07

7.02b±0.77

กลิ่น

          7.96a±1.07

6.26c±1.17

6.96b±0.81

รสชาติ

7.54a±1.27

6.80b±1.07

7.02b±0.87

ความกรอบns

7.50±1.11

7.42±1.05

7.40±1.16

ความชอบโดยรวมns

7.48±1.20

7.33±1.13

7.46±1.09

            

การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของข้าวแต๋นรสคาราเมล โดยใช่สูตรคาราเมลที่แตกต่างกัน พบว่าข้าวแต๋นรสคาราเมลสูตรที่ 1 มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้าน ลักษณะลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบมากที่สุด และเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวแต๋นรสคาราเมลสูตรที่ 2 และ 3 มีความแตกต่างกันทางด้าน สี กลิ่น และรสชาติ เนื่องจากปริมาณน้ำตาลที่แตกต่างกันส่งผลต่อสี รสชาติ และกลิ่น ดังนั้นการพัฒนาข้าวแต๋นรสคาราเมลจึงเลือกใช้คาราเมลสูตรที่ 1 ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น และจัดทำตำรับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น และศึกษาอายุการเก็บรักษาในขั้นตอนต่อไป

 

 

คุณภาพทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสกรอบเค็ม

คุณภาพทางประสาทสัมผัส

กรอบเค็ม

1

2

3

ลักษณะปรากฏns

7.92±0.80

8.20±0.83

8.12±0.82

สี

7.40±1.03

7.64±1.22

7.54±1.15

กลิ่น

7.62±1.12

7.68±1.06

7.36±1.01

รสชาติ

7.80±0.81

8.02±0.84

8.06±0.84

ความกรอบns

8.10±0.79

8.14±0.81

8.04±0.83

ความชอบโดยรวมns

7.84±0.82

8.16±0.84

8.00±0.90

 

การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของข้าวแต๋นรสกรอบเค็ม โดยใช้สูตรน้ำกรอบเค็มที่เคลือบเศษข้าวแต๋นที่ขึ้นรูปใหม่แตกต่างกัน พบว่าน้ำกรอบเค็มสูตรที่ 2 มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้าน ลักษณะลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบมากที่สุด และเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำกรอบเค็มสูตรที่ 1และ 2 มีความแตกต่างกันทางด้าน สี กลิ่น และรสชาติ ดังนั้นการพัฒนาเศษข้าวแต๋นให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่จึงเลือกใช้สูตรน้ำกรอบเค็มสูตรที่ 2 ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น และจัดทำตำรับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น และศึกษาอายุการเก็บรักษาในขั้นตอนต่อไป

 

 

 

การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ผลการประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรียทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสออริจินอล รสต้มยำ รสชีส รสคาราเมล และข้าวแต๋นกรอบเค็มที่บรรจุในกระป๋องพลาสติกใส PET ขนาดบรรจุ 50 กรัม ที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาในระยะเวลา 0, 4, 8 และ 12 สัปดาห์ โดยใช้เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวแต๋นฉบับที่ 26/2562 โดยผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสออริจินอล รสต้มยำ รสชีส รสคาราเมล และข้าวแต๋นกรอบเค็มเป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานที่อายุการเก็บรักษา 12 สัปดาห์

 

ตารางที่ 3.8 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นทุกรสชาติระยะเวลา 0-12 สัปดาห์

รายการทดสอบ

หน่วย

สัปดาห์ที่ 0

สัปดาห์ที่ 4

สัปดาห์ที่ 8

สัปดาห์ที่ 12

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวแต๋น

มผช 26/2562

Total Viable Count

CFU/g

 

<10

<10

<10

<10

<1x106

Salmonella spp.

CFU/g

 

Not Detected

Not Detected

Not Detected

Not Detected

ไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

S. aureus

CFU/g

 

<10

<10

<10

<10

≤10

 

Bacillus cereus

CFU/g

 

<100

<100

<100

<100

≤100

 

C. perfringens

CFU/g

 

<100

<100

<100

<100

≤100

 

E. coli

MPN/g

 

<3

<3

<3

<3

≤3

 

Yeast and Mold

CFU/g

 

<100

<100

<100

<100

≤100

 

 



รายงานโดย อาจารย์กฤษณกัณฑ์ ภาโพธิรัตน์ วันที่รายงาน 30/09/2566 [15754]
50500 10
3 [14698]

กิจกรรมที่ 5 การออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า ตามอัตลักษณ์ท้องถิ่น 

กิจกรรมการดำเนินงาน ประกอบด้วย 

1. การเก็บรวบรวมข้อมูลและวิเคราะห์โดยแนวคิดทางการตลาด 

ได้ดำเนินการประชุมเพื่อเก็บรวบรวมข้อมูลในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า โดยกระบวนการลงพื้นที่เพื่อศึกษาข้อมูลจากสถานที่จริง และการสนทนากลุ่มกับผู้ประกอบการและสมาชิก ในประเด็นด้านความต้องการ ศักยภาพของกลุ่ม โดยใช้แนวคิดทางการวิเคราะห์ SWOT การวิเคราะห์สถานการณ์ทางการตลาด และแนวคิดทางการตลาด

จากนั้นได้นำข้อมูลมาวิเคราะห์และวางแผนร่วมกับข้อมูลที่ได้จากขั้นตอนของการให้คำปรึกษา ครั้งที่ 2 โดยเฉพาะในประเด็นการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้ารูปแบบใหม่ ให้สอดคล้องกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีการปรับขนาดข้าวแต๋นให้มีขนาดต่อชิ้นเล็กลง มีการพัฒนารสชาติใหม่ๆ รวมทั้งสิ้น 5 รสชาติ ซึ่งในส่วนของการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า ตามอัตลักษณ์ท้องถิ่นนั้น ได้นำมากำหนดเป็นแนวทางในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ และสอดคล้องกับการพัฒนาการตลาด 

2. การพัฒนาแนวคิดและออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า

ได้ดำเนินการพัฒนาแนวคิดในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้า โดยมีการประชุมปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 คน ได้แก่ ผู้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้เชี่ยวชาญด้านบรรจุภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการตลาด จากนั้นนำไปพัฒนาเป็นแนวคิดในการออกแบบ โดยมีหลักการในการออกแบบ ได้แก่ 

1) หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะการเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ที่แตกหักง่าย ดังนั้น จึงต้องใช้บรรจุภัณฑ์ในลักษณะของกระปุกพลาสติกที่มีฝาปิด โดยอาจมีฝาปิดแบบหนึ่งชั้นโดยใช้ฝาเปิดปิด หรืออาจเป็นฝาปิดแบบสองชั้น โดยมีฝาอลูมิเนียมแบบดึงด้วยอีกหนึ่งชั้น ซึ่งจะช่วยทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้อากาศและความชื้นเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ได้ 100% ทำให้อาหารมีอายุยาวนานขึ้น 

2) ความสะดวกของผู้บริโภค โดยบรรจุภัณฑ์ควรมีขนาดที่เหมาะสมกับปริมาณ และความต้องการของผู้บริโภค ทั้งในแง่ของปริมาณ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ ซึ่งหากเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ดูดี และปิดอย่างมิดชิด ไม่เลอะเทอะเมื่อขนส่ง ก็จะมีส่วนช่วยกระตุ้นการซื้อได้เป็นอย่างดี

3) ช่วยทำหน้าที่ในการสื่อสารการตลาด โดยเฉพาะการปรับตราสินค้า (Re-branding) โดยต้องเป็นบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม มีข้อมูลที่ถูกต้อง ครบถ้วน โดยเฉพาะข้อมูลทางโภชนาการ รวมถึงมีการออกแบบสวยงาม เข้าใจง่าย สะท้อนภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์และผู้ประกอบการ และดึงดูดผู้บริโภคได้

จากหลักการดังกล่าว ได้นำไปพัฒนาเป็นแนวคิดในการออกแบบตราสินค้า โดยมีแนวคิดเกี่ยวกับตราสินค้า คือ มินิมอล ทันสมัย เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายกลุ่มใหม่ ที่เป็นกลุ่มคน Gen X Y ที่มองหาสแน็คที่ทานง่าย อร่อย และดูดี โดยพร้อมเลือกแบรนด์ที่มีคุณค่าต่อสังคม โดยออกแบบตราสินค้า 3 แบบ


ส่วนฉลากของผลิตภัณฑ์ ได้มีการแสดงข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผู้บริโภคอย่างถูกต้องและครบถ้วน ได้แก่ ข้อมูลผลิตภัณฑ์ ตราสินค้า ข้อมูลทางโภชนาการ แหล่งผลิต และสถานที่ติดต่อ โดยมีตัวอย่างการออกแบบ ดังนี้ 


ส่วนบรรจุภัณฑ์ ได้เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ในลักษณะของกระปุกพลาสติกที่มีฝาปิด โดยอาจมีฝาปิดแบบหนึ่งชั้นโดยใช้ฝาเปิดปิด หรืออาจเป็นฝาปิดแบบสองชั้น โดยมีฝาอลูมิเนียมแบบดึงด้วยอีกหนึ่งชั้น โดยมีตัวอย่างการออกแบบ ดังนี้


โดยหลังจากการพัฒนาแนวคิดและออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และตราสินค้าดังกล่าว จะได้นำไปปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้อง และผู้ประกอบการอีกครั้ง เพื่อปรับปรุงรูปแบบให้เหมาะสม ก่อนนำไปดำเนินการในขั้นตอนของการประเมินและสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคต่อไป

3. การประเมินแนวคิดและสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภค โดยในขั้นตอนนี้อยู่ในระหว่างรอผลการดำเนินงานจากกิจกรรมที่ 2

4. การจัดทำบรรจุภัณฑ์ ฉลาก ตราสินค้า และทดสอบตลาด โดยในขั้นตอนนี้อยู่ในระหว่างรอผลการดำเนินงานจากกิจกรรมที่ 2 และ 3



รายงานโดย ดร.ธนายุทธ ช่างเรือนงาม วันที่รายงาน 05/07/2566 [14698]
10000 10
3 [14697]

กิจกรรมที่ 2 พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น

ขั้นตอนที่ 1 ศึกษากรรมวิธีการผลิตข้าวแต๋นจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนซึ่งมีกรรมวิธีดังนี้

1. นำข้าวเหนียวมาแช่น้ำประมาณ 3-4 ชั่วโมง

2.นำไปล้างน้ำให้สะอาด ให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปนึ่งประมาณ 45-50 นาที

3. นำมาคลุกกับน้ำแตงโมที่ผสมกับ กะทิ เกลือ น้ำตาลปิ๊บ 

4 นำมากดใส่ในพิมพ์ข้าวแต๋น

5. ตากแดด ประมาณ 2-3 วัน

6. นำมาทอดในน้ำมันปาล์มใช้ไฟที่ค่อนข้างแรง 

7. ราดตัวข้าวแต๋นด้วยน้ำอ้อย ตกแต่งด้วยงาหรือธัญพืช หรือหน้าต่างๆแล้วเเต่ชอบ

8. นำมาใส่บรรจุภัณฑ์

จากวิธีการผลิตข้าวแต๋นจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ดำเนินงานได้มีการปรับวิธีการทำข้าวแต๋นให้มีมาตรฐาน และเพิ่มรสชาติในขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 2 พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น

จากการศึกษากรรมวิธีการผลิตและตำรับข้าวแต๋นของวิสาหกิจชุมชนผู้ดำเนินงานได้ ปรับปรุงตำรับและขั้นตอนวิธีการทำเพื่อให้มีคุณภาพ โดยรายละเอียดดังนี้


ตารางที่ 1 แสดงส่วนผสมของข้าวแต๋นน้ำแตงโม

ส่วนผสม (%)

สูตรที่

1

2

ข้าวเหนียวขาว

70

95

น้ำแตงโม

17

6

น้ำกะทิ

4

-

น้ำตาลมะพร้าว

2

-

น้ำมันปาล์ม

6

3

เกลือป่น

1

1

วิธีทำ

1. นำข้าวเหนียวแช่น้ำเป็นเวลา 6 ชั่วโมง

2. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด ให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ  40-50 นาที

3. ผสมน้ำแตงโม กะทิ เกลือ น้ำตาลมะพร้าว คนให้ส่วนผสมของเกลือ และน้ำตาลละลาย พักไว้

4. นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกเกลี่ยให้เย็นลง จากนั้นผสมส่วนของผสมน้ำแตงโมที่ผสม คนเบาๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน พักไว้ 20 นาที

5. นำข้าวเหนียวขึ้นรูปข้าวแต๋นด้วยพิมพ์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 เซนติเมตร

6. อบแห้งด้วยเครื่องอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียล เป็นเวลา 8 ชั่วโมง หรือจนกว่าความชื้นของผลิตภัณฑ์ไม่เกิดร้อยละ 10 ของผลิตภัณฑ์

7. ทอดในน้ำมันปาล์มที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 นาที หรือจนกว่าข้าวพอง จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

8. นำเข้าเครื่องอบที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที 

9. บรรจุลงในบรรจุภัณฑ์หรือปรุงแต่งรสชาติ

จากการพัฒนาส่วนผสมและวิธีการทำตัวข้าวแต๋นผู้ดำเนินงานนำผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยโดยรวมด้วยด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale ใช้ผู้ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 100 คน เปรียบเทียบความแตกต่างด้วยวิธีการทดสอบตัวอย่างคู่ (Paired Compassion) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ ความชอบคะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด 1 คะแนน หมายถึง ไม่ชอบมากที่สุด  คัดเลือกสูตรที่ตัวข้าวแต๋นที่ได้รับการยอมรับสูงสุดในขั้นต่อไป

โดยผลการทดลองอยู่ระหว่างการดำเนินงาน ซึ่งหลังจากได้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวข้าวแต๋นผู้ดำเนินงานจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นรสชาติต่างๆ ในขั้นตอนต่อไป



รายงานโดย ดร.ธนายุทธ ช่างเรือนงาม วันที่รายงาน 05/07/2566 [14697]
28500 10
2 [14174]

กิจกรรม

1. การให้คำปรึกษา บริการข้อมูลด้านการศึกษาและกำหนดรูปแบบของผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น

ให้คำปรึกษาแก่วิสาหกิจชุมชนข้าวแต๋นบ้านกลางเวียง ตำบลเวียงชัย จังหวัดเชียงราย โดยศึกษาขั้นตอนการผลิต สถานที่ผลิต และความต้องการทางด้านต่างๆ โดยได้กำหนดรูปแบบผลิตภัณฑ์เบื้องต้นไว้ดังนี้

1) ข้าวแต๋นbite รสออริจินอล

2) ข้าวแต๋นbite รสชีส

3) ข้าวแต๋นbite รสต้มยำ

4) ข้าวแต๋นbite รส Caramel Salted

และ 5) ข้าวแต๋นเม่า จากเศษข้าวแต๋น

ซึ่งทางได้ให้ข้อเสนอแนะเพิ่มเติมทางด้านบรรจุภัณฑ์ที่จากจะพัฒนาให้มีความทันสมัย และสอดคล้องกับผู้บริโภคในปัจจุบัน

และทางผู้ดำเนินโครงการได้ทำการสำรวจสถานที่ผลิต เพื่อวางแผนในการขอมาตรฐานต่อไป



รายงานโดย อาจารย์กฤษณกัณฑ์ ภาโพธิรัตน์ วันที่รายงาน 05/04/2566 [14174]
44500 10