2566 การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งและน้ำพริกแกงไตปลาเจเพื่อส่งเสริมการตลาดให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนน้ำพริกแม่ผัว อ.เมือง จ.ยะลา    0


รายงานความก้าวหน้า

ไตรมาส ผลการดำเนินงาน งบประมาณที่ใช้ ผู้รับบริการ
3 [15275]

มีการดำเนินการจัดกิจกรรม คือ 

กิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้ง และผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาเจ 

กิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้ง และผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาเจ

กิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง เทคนิคการเลือกบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้ง และผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาเจ.



รายงานโดย นางสาวสุไวบะห์ ยูโซะ วันที่รายงาน 28/08/2566 [15275]
60300 20
3 [15255]

รายงานความก้าวหน้าไตรมาส 3
/online/cmo/filemanager/1682/files/สรุปผลรายงานความก้าวหน้าครั้งที่ 2 ไตรมาส 3(3).pdf



รายงานโดย นางสาวสุไวบะห์ ยูโซะ วันที่รายงาน 25/08/2566 [15255]
53700 20
2 [14129]

กิจกรรมที่ 2
2.1 เทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากไตปลาแห้ง
2.1.1 ศึกษากรรมวิธีการผลิตไตปลาแห้งจากผู้เชี่ยวชาญ และการระดมความคิดเพื่อคัดเลือกชนิดของปลาที่เหมาะสมมาใช้ในการผลิตไตปลาแห้ง
(1) ศึกษากรรมวิธีการผลิตไตปลาแห้ง
กรรมวิธีการผลิตมีดังนี้
1. นำปลาโอหูยาวไปย่างให้แห้งดี พอสุกแล้วพยายามแกะเนื้อปลาให้ได้ชิ้นใหญ่ พักไว้
2. ทำเครื่องแกง โดยนำส่วนผสม ตะไคร้, พริกจินดาสด, พริกแห้ง, ผิวมะกรูด, ข่าแก่, ขมิ้นสด, พริกไทยดำ และกระเทียม ทำการโขลก หรือปั่นให้ละเอียด พักไว้
3. ซอยใบมะกรูด ส้มแขกแห้ง และข่าอ่อน พักไว้
4. นำน้ำสะอาดใส่หม้อ ตามด้วย ข่าแก่ ตะไคร้
ใบมะกรูด และขมิ้นทุบใส่ลงไป ต้มน้ำให้เดือด
5. ใส่ไตปลาลงไปรอให้เดือดสักพัก แล้วนำมากรองด้วยกระชอน เทลงในกระทะ เปิดไฟกลาง พอไตปลาเดือดให้นำพริกแกงเทลงไป คนให้เข้ากัน ใส่กะปิ ตามด้วยเนื้อปลาที่ย่างไว้ ใส่น้ำตาล พยายามคนเบามือ พอเริ่มแห้งใส่ส้มแขกซอย ตามด้วยข่าอ่อนซอย
6. เบาไฟให้อ่อน ผัดจนแห้ง ใส่ใบมะกรูดซอย แล้วผัดต่อให้แห้งอีกครั้ง ปิดเตา รอให้เย็น บรรจุ
ผลการทดลอง
จากการผลิตไตปลาแห้ง 2 สูตร จากผู้เชี่ยวชาญ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งทั้ง 2 สูตรมาทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิม 10 คน มีความชอบแกงไตปลาแห้งที่ผลิตสูตรที่ 1 มากกว่าสูตรที่ 2 ทั้ง 10 คน จึงนำผลการทดสอบนี้เป็นแนวในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนต่อไป

(2) การระดมความคิดเพื่อคัดเลือกชนิดของปลามาใช้ในการผลิตไตปลาแห้ง
การระดมความคิดเห็นจากผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง ได้แก่ ผู้เชี่ยวชาญ ผู้ประกอบการ ผู้ช่วยนักวิจัย และนักวิจัย รวมทั้งสิ้น 5 คน เพื่อเสนอแนะข้อคิดเห็นในการคัดเลือกปลาที่เหมาะสมในการผลิตไตปลาแห้งจำนวน 5 ชนิด คือ ปลาโอหูยาว ปลาโอหูสั้น ปลาซาบะ ปลาน้ำดอกไม้ และปลาตาโต พบว่า ปลาแต่ละชนิดก็มีความแตกต่างกันในด้านต่างๆ มีทั้งข้อดี ข้อเสีย ทั้งลักษณะภายนอก สีของเนื้อปลา รวมทั้ง ราคา เป็นต้น แต่ปลาทุกชนิดก็สามารถนำมาทำเป็นแกงไตปลาแห้งได้เช่นกัน ดังนั้น จึงมีการคัดเลือกปลา2 ชนิดที่จะนำมาผลิตเป็นแกงไตปลาแห้ง โดยพิจารณาหลายๆ ด้าน จึงมีการสอบถามและปรึกษากัน ทางผู้เชี่ยวชาญและผู้ประกอบการมีความเห็นว่า ปลาที่จะนำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิต แกงไตปลาแห้ง คือ ปลาซาบะ และ ปลาตาโต ผสมกันในอัตราส่วนที่เหมาะสม เนื่องด้วย ปลาซาบะเป็นปลาเนื้อดำที่มีความมันสูง ส่วนปลาตาโต ราคาไม่สูงจนเกินไป เนื้อหวาน และเนื้อสัมผัสแน่น เมื่อปลาทั้ง 2 ชนิด มาผสมรวมกันจะได้รสชาติที่ดี จึงถูกคัดมาทำเป็นวัตถุดิบในการทำแกงไตปลา และ ปลาทั้ง 2 ชนิด สามารถหาได้ตามท้องตลาดได้ง่าย
2.1.2 การศึกษากรรมวิธีการผลิตไตปลาแห้ง และการสำรวจวัสดุ อุปกรณ์ของกลุ่มน้ำพริกแม่ผัวศึกษา
(1) การศึกษากรรมวิธีการที่เหมาะสมในการทำให้ปลาสุก (การนึ่ง และการย่าง) และการบดสมุนไพร (บดเปียก และบดแห้ง)
กรรมวิธีการผลิตมีทั้งสิ้น 2 สูตร คือ
สูตร 1 ใช้ปลานึ่ง และสมุนไพรบดเปียก
สูตร 2 ใช้ปลาย่าง และสมุนไพรบดแห้ง
โดยการทำให้สุกทำได้ด้วยการนึ่งที่อุณหภูมิน้ำเดือด เป็นเวลา 30 นาที จนปลาสุก ส่วนการย่าง คือ ย่างในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 1 ชั่วโมง องศาเซลเซียส เป็นเวลา นาที จากนั้นนำปลาที่ผ่านการทำให้สุกทั้ง 2 วิธี มาวัดค่าสี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และความชื้น ดำเนินการศึกษาสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งจำนวน 2 สูตร แล้วทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point hedonic scale ใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกจำนวน 30 คน ทดสอบทางด้าน สี กลิ่นรส รสชาติ ความเผ็ด และความชอบรวม วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อคสมบูรณ์ (randomized complete block desing ; RCBD) เปรียบเทียบความแตกต่างด้วยวิธี LSD คัดเลือกสูตรที่มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดและความยากง่ายในกรรมวิธีการผลิต
ผลการศึกษา
- ผลการศึกษากรรมวิธีการผลิตไตปลาในการทำให้ปลาสุก (การนึ่ง และการย่าง) โดยนำเนื้อปลาซาบะและเนื้อปลาตาที่ผ่านการนึ่งและย่าง มาวิเคราะห์คุณภาพค่าสี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และความชื้น พบว่า เนื้อปลาซาบะ และปลาตาโตที่ผ่านการทำให้สุกด้วยการนึ่ง และการย่างมีค่าสี L* a* และ b* ที่ไม่แตกต่างกัน แต่มีค่า aw และปริมาณความชื้นที่แตกต่างกัน โดยปลาที่ผ่านการย่างมีปริมาณความชื้นและค่า aw ที่ต่ำกว่าปลาที่ผ่านการนึ่ง
- การผลิตแกงไตปลาแห้งจากปลาที่ผ่านการทำให้สุกด้วยการนึ่ง และการย่าง และสมุนไพรที่บดเปียก และบดแห้ง แล้วนำผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งมาวิเคราะห์คุณภาพค่าสี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และความชื้น พบว่า แกงไตปลาสูตรที่ 2 ที่ใช้ปลาที่ทำให้สุกด้วยการย่าง และใช้สมุนไพรที่ผ่านการบดแห้งมีค่า aw และปริมาณความชื้นที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งที่ใช้ปลาที่ผ่านการทำให้สุกด้วยการนึ่ง และสมุนไพรที่ผ่านการบดเปียก เนื่องจากกรรมวิธีการย่างปลา และการบดแห้งทำให้ส่วนผสมของไตปลาแห้งมีปริมาณน้ำต่ำกว่ากรรมวิธีการทำปลาให้สุกด้วยการนึ่ง และวิธีการบดสมุนไพรด้วยการบดเปียก ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งที่ใช้ปลาที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง และการย่าง และสมุนไพรที่ผ่านการบดเปียก และบดแห้ง พบว่า มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส รสชาติ ความเผ็ด และความชอบรวมที่ไม่แตกต่างกัน แม้พบว่าวิธีการทำให้ปลาสุกด้วยการนึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw สูงกว่าปลาที่ผ่านการย่าง แต่การย่างทำให้ก้างปลาติดเนื้อปลาและแกะเนื้อปลาได้ยาก จึงคัดเลือกใช้วิธีการนึ่งปลาให้สุกก่อนแยกก้างออก ซึ่งสามารถทำการแยกก้างได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งควรใช้เวลาในการผัดให้มีความชื้นตามต้องการนานขึ้น ส่วนการบดสมุนไพร พบว่า หากทำการบดเปียก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw สูง และต้องใช้เวลาในการผัดนาน เพื่อลดความชื้น ดังนั้นควรใช้การบดสมุนไพรด้วยการบดแห้ง ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นไม่สูงเกินไป
- สำหรับการสำรวจวัสดุ อุปกรณ์ของกลุ่มผู้ประกอบการแม่ผัว พบว่า ทางกลุ่มมีความพร้อมด้านวัสดุ อุปกรณ์ในระดับหนึ่ง คือ มีเตาอบ เครื่องผนึกบรรจุภัณฑ์ เครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตตอล รวมทั้งมีโครงสร้างอาคารที่ได้รับรองมาตรฐานอย.เป็นที่เรียบร้อยแล้ว แต่ยังขาดตู้อบร้อนที่มีความสำคัญต่อการนำเครื่องเทศมาทำความสะอาด และอบให้แห้งตามมาตรฐาน มผช. ซึ่งจะช่วยลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้นในวัตถุดิบได้มาก แต่ขณะนี้ทางจังหวัดยะลากำลังดำเนินการขอตั้งโครงการเพื่อให้ได้รับการสนับสนุนตู้อบลมร้อนจาก วช.อยู่
ผลการศึกษากรรมวิธีการผลิตไตปลาในการทำให้ปลาสุก (การนึ่ง และการย่าง) และการบดสมุนไพร (บดเปียก และบดแห้ง) โดยนำเนื้อปลาซาบะและเนื้อปลาตาโตมาวิเคราะห์คุณภาพค่าสี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และความชื้น พบว่า เนื้อปลาซาบะ และปลาตาโตที่ผ่านการทำให้สุกด้วยการนึ่ง และการย่างมีค่าสี L* a* และ b* ทึ่ไม่แตกต่างกัน แต่มีค่า aw และปริมาณความชื้นที่แตกต่างกัน โดยปลาที่ผ่านการย่างมีปริมาณความชื้นและค่า aw ที่ต่ำกว่าปลาที่ผ่านการนึ่ง
2.1.3 การศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ครั้งที่ 1
ดำเนินการศึกษาสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งจำนวน 3 สูตร แล้วทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point hedonic scale ใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกจำนวน 30 คน ทดสอบทางด้าน สี กลิ่นรส รสชาติ ความเผ็ด และความชอบรวม วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อคสมบูรณ์ (randomized complete block desing ; RCBD) เปรียบเทียบความแตกต่างด้วยวิธี LSD คัดเลือกสูตรที่มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดไปใช้ในข้อต่อไป
ผลการทดลอง
2.1.3 ผลการศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ครั้งที่ 1
การศึกษาสูตรผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งทั้ง 3 สูตร และนำมาวิเคราะห์ค่าสี ค่า aw และปริมาณความชื้น พบว่า ผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งมีค่า aw ระหว่าง 0.87 - 0.90 ซึ่งมีค่าสูงกว่ามาตรฐาน มผช.ไตปลาแห้ง ดังนั้นควรมีการใช้วิทยาศาสตร์ในการลดความชื้นในผลิตภัณฑ์ เช่น ใช้สาร Humactant หรือใช้เวลาในการผัดให้นานยิ่งขึ้น ซึ่งจะทดลองในกิจกรรมที่ 3 ต่อไป ส่วนปริมาณความชื้น พบว่า ผลิตภัณฑ์ไตปลาทั้ง 3 สูตรมีความชื้นระหว่างร้อยละ 41.89 - 44.87 ควรมีการดำเนินการให้ความชื้นต่ำกว่านี้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานมากยิ่งขึ้น
ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งทั้ง 3 สูตร พบว่า สูตรที่ 2 คะแนนความชอบรวมสูงสุด รองลงมาคือสูตรที่ 2 โดยสูตรที่ 2 มีรสชาติกลางๆ ไม่เข้มข้นและมีความเผ็ดปานกลาง เหมาะสำหรับผู้ที่กินรสชาติไม่จัดจ้านเกินไป ส่วนสูตรที่ 1 มีรสจัดจ้าน และมีความเผ็ดมาก เหมาะสำหรับผู้บริโภคในภาคใต้ ดังนั้นจึงนำแกงไตปลาทั้ง 2 สูตรนี้ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกันอีกครั้ง
ครั้งที่ 2
นำผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งจากการศึกษาสูตรครั้งที่ 1 คือ สูตรที่ 1 และสูตร 2 มาทดสอบทางประสาทเปรียบเทียบกัน ผลการทดสอบ พบว่า ผลิตภัณฑ์แกงไตปลาสูตร 1 มีคะแนนความชอบรวมทางประสาทสัมผัส 7.57 ส่วนผลิตภัณฑ์แกงไตปลาสูตร 2 คะแนนความชอบรวมทางประสาทสัมผัส 7.00 หรือผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งทั้ง 2 สูตร มีคะแนนความชอบในระดับความชอบปานกลาง ดังนั้นจึงวางแผนให้นำผลิตแกงไตปลาแห้งทั้ง 2 สูตรนี้ไปผลิตเพื่อจำหน่ายต่อไป โดยผลิตเพื่อจำหน่ายให้กับลูกค้า 2 กลุ่ม คือ สูตรที่ 1 สำหรับลูกค้าที่ชอบผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งที่มีรสชาติจัดจ้านและเผ็ด ส่วนผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งสูตร 2 สำหรับลูกค้าที่ชอบผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งที่มีรสชาติและความเผ็ดปานกลาง


 



รายงานโดย นางสาวสุไวบะห์ ยูโซะ วันที่รายงาน 05/04/2566 [14129]
61000 10
2 [14127]

กิจกรรมที่ 1
1. เทคโนโลยีการจัดการวัตถุดิบให้ถูกสุขลักษณะ
ได้ดำเนินการจัดทำคู่มือการจัดการวัตถุดิบที่ถูกสุขลักษณะและมีคุณภาพ เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ซึ่งจะส่งเสริมให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ โดยรายละเอียดของคู่มือวิธีการปฏิบัติในการจัดการวัตถุดิบที่ถูกสุขลักษณะ
การดำเนินการทำคู่มือการจัดการวัตถุดิบผลิตภัณฑ์ไตปลาแห้งให้ถูกสุขลักษณะยังดำเนินการไม่แล้วเสร็จ เนื่องจากยังไม่ได้ดำเนินการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงไตปลาเจ ยังไม่ทราบสูตร กรรมวิธีการผลิต และส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตแกงไตปลาเจ ซึ่งจะดำเนินการให้แล้วเสร็จในลำดับต่อไป



รายงานโดย นางสาวสุไวบะห์ ยูโซะ วันที่รายงาน 05/04/2566 [14127]
30000 10