2566 การยกระดับและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมัลเบอร์รี่ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี   0


รายงานความก้าวหน้า

ไตรมาส ผลการดำเนินงาน งบประมาณที่ใช้ ผู้รับบริการ
4 [15685]

ผลการดำเนินงาน

 

โครงการ: การยกระดับและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมัลเบอร์รี่ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี : แพลตฟอร์มเพิ่มศักยภาพธุรกิจชุมชน (BCE)เป็นโครงการต่อเนื่องจากปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 ดำเนินการให้แก่วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการร่วมกับวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ร่วมวางแผนงานและดำเนินการตามแผนงานที่วางไว้ โดยในรายงานฉบับนี้จะเป็นการรายงานผลการดำเนินงานในไตรมาสที่ 4 โดยมีรายละเอียดผลการดำเนินงานในแต่ละกิจกรรมดังนี้

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ลงพื้นที่ เพื่อทบทวนผลการดำเนินงานจากปีงบประมาณที่ผ่านมา (ปีงบประมาณ พ.ศ. 2565) และชี้แจงกิจกรรมที่จะดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย โดยผลิตภัณฑ์ที่คัดเลือกจากผลการดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY SQUASH)และมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมอีก 1 ผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นทางเลือกของผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพและลดการบริโภคน้ำตาล คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล

 

กิจกรรมที่ 1 การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

 

          ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการดำเนินการจัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการในหัวข้อ “การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์” โดยกิจกรรมนี้จัดขึ้น ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย ทั้งนี้เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากมัลเบอร์รี่ (หม่อน) ให้มีความสม่ำเสมอและเหมือนเดิมในทุกครั้ง และเพื่อให้มีวัตถุดิบใช้ได้ตลอดปี

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่นำไปใช้ คือ

1. การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

2. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

          ผลการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบอย่างง่าย โดยการสังเกตลักษณะปรากฏของวัตถุดิบที่มีสถานะเป็นของแข็ง ลักษณะปรากฏของวัตถุดิบหลังขั้นตอนการละลายน้ำแข็ง โดยสังเกตสี กลิ่น รสชาติ ซึ่งเป็นการทดสอบแบบง่าย ไม่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์และสามารถทำได้เอง และการประเมินคุณภาพด้วยเครื่องมือเฉพาะ กำหนดให้มีการทดสอบทุก 1 เดือน

 

กิจกรรมที่ 2 กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีในท้องถิ่นด้วยความร้อน (การพัฒนาสูตรและการทดลองผลิตเชิงพานิชย์)

 

กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีในท้องถิ่นด้วยความร้อน (การพัฒนาสูตรและการทดลองผลิตเชิงพานิชย์) ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ลงพื้นที่ เพื่อทบทวนผลการดำเนินงานจากปีงบประมาณที่ผ่านมา (ปีงบประมาณ พ.ศ. 2565) และชี้แจงกิจกรรมที่จะดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย โดยผลิตภัณฑ์ที่คัดเลือกจากผลการดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY CONCENTRATE)และมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นทางเลือกของผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพและลดการบริโภคน้ำตาล คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นลดน้ำตาล

 

          ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ทำการทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY CONCENTRATE)โดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตที่ผ่านมาในระดับขยายสเกล ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น และส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทดสอบคุณภาพอื่นๆ เพิ่มเติม

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่นำไปใช้ คือ

1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน)

2. การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)  

3. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

          ผลการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นประกอบด้วย ลักษณะปรากฏ ค่าสี ปริมาณของแข็งทั้งหมด (oBrix)ปริมาณกรดทั้งหมด (g/100g) และความเป็นกรด-ด่าง (pH)และคุณภาพด้านจุลินทรีย์ แสดงดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นที่ผลิตในระดับขยายสเกล

 

รายการทดสอบ

ผลการทดสอบ

หน่วย

ลักษณะปรากฏ

ของเหลวสีม่วงแดงของมัลเบอร์รี (หม่อน) ไม่ตกตะกอน ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีสิ่งแปลกปลอม

-

ค่าสี

L* 16.54 ± 0.12

a* 1.22 ± 0.27

b* 0.64 ± 0.12

-

ปริมาณของแข็งทั้งหมด

48.0 ± 0.00

0Brix

ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

3.82 ± 0.01

-

ปริมาณกรดทั้งหมด

(Total acidity as citric acid)

1.83

g/100g

Bacillus cereus

< 1

CFU/mL

Clostridium perfringens

< 1

CFU/mL

Coliform Bacteria

< 0.3

CFU/mL

Escherichia coli

Not Detected

in 100 mL

Salmonellaspp.

Not Detected

in 25 mL

Staphylococcus aureus

< 1

CFU/mL

Yeast and Molds

< 1

CFU/mL

 

 

กิจกรรมที่ 3การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)

         

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ จัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการเพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย โดยมี

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน)

2. การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)

3. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

ผลการดำเนินงานพบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY CONCENTRATE)ประกอบด้วย น้ำเชื่อม syrupร้อยละ 59.43น้ำมัลเบอร์รี mulberryjuice ร้อยละ 38.68 กรดซิตริก ร้อยละ 1.18 เพกติน pectin ร้อยละ 0.47 เกลือ salt ร้อยละ 0.24 ตามลำดับ

สูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น ((Mulberry & Honey Concentrated)ประกอบด้วย น้ำเชื่อม syrupร้อยละ 44.94น้ำมัลเบอร์รี mulberryjuice ร้อยละ 41.78 น้ำผึ้ง honey11.24 กรดซิตริก ร้อยละ 1.27 เพกติน pectin ร้อยละ 0.51 เกลือ salt ร้อยละ 0.25 ตามลำดับ

 

 

กิจกรรมที่ 4การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ และมาตรฐานผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

          การประเมินคุณภาพและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากกระบวนการผลิตตามหลักการ GMPผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น จำนวน 2 สูตร ได้แก่

 

          1. ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น

2. ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น

 

ผลการประเมินคุณภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์ มีค่าคุณภาพเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 1037/2549 น้ำผลไม้รวมเข้มข้น ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ทำให้เกิดโรค และบัญชีหมายเลข 2; ส่วนที่ 1 แนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522เรื่อง กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2)ดังตารางที่ 2-3 ตามลำดับ

 

ตารางที่2ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น  

 

รายการทดสอบ

ผลการทดสอบ

หน่วย

Total sugar

61.50

g/100g

Total acidity as citric acid

1.46

g/100g

Brix

56.9

oBrix

Bacillus cereus

< 1

CFU/mL

Clostridium perfringens

< 1

CFU/mL

Coliform Bacteria

< 0.3

CFU/mL

Escherichia coli

Not Detected

in 100 mL

Salmonellaspp.

Not Detected

in 25 mL

Staphylococcus aureus

< 1

CFU/mL

Yeast and Molds

< 1

CFU/mL

 

ตารางที่3ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น

 

รายการทดสอบ

ผลการทดสอบ

หน่วย

Total sugar

54.07

g/100g

Total acidity as citric acid

1.76

g/100g

Brix

51.0

oBrix

Bacillus cereus

< 1

CFU/mL

Clostridium perfringens

< 1

CFU/mL

Coliform Bacteria

< 0.3

CFU/mL

Escherichia coli

Not Detected

in 100 mL

Salmonellaspp.

Not Detected

in 25 mL

Staphylococcus aureus

< 1

CFU/mL

Yeast and Molds

< 1

CFU/mL

 

         

ผลการวิเคราะห์ข้อมูลโภชนาการ และการจัดทำฉลากโภชนาการ เพื่อยื่นขอจดใบอนุญาตอาหาร ของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น แสดงดังตารางที่4 และ 5ตามลำดับ

 

ตารางที่ 4ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น

 

Nutrition

Per 100mL

Per serving

(11/3 ช้อนโต๊ะ, 20 mL)

% Daily value

Calories (kilocalories)

292

60

 

Calories from Fat (kilocalories)

0

0

 

Total fat (g)

0

0

0

Saturated (g)

Not detected

0

0

Cholesterol (mg)

Not detected

0

0

Protein (Nx6.25) (g)

<0.20

0

 

Total Carbohydrate, Include DF (g)

73.0

15

5

Dietary Fiber (g)

0.96

0

0

Sugar (g)

70.0

14

 

Sodium (mg)

111

20

1

Vitamin A (ug RE)

Not detected

(0)

0

Vitamin B1 (mg)

<0.0.1

(0)

0

Vitamin B2 (mg)

<0.0.1

(0)

0

Calcium (mg)

5.76

(1.15)

0

Iron (mg)

0.23

(0.05)

0

Ash (g)

0.39

 

 

Moisture (g)

53.1

 

 

ข้อมูลโภชนาการ

 

หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 1/3 = ช้อนโต๊ะ (20 มล.)

 

จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด : 25

 

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

 

พลังงานทั้งหมด45 กิโลแคลอรี

 

 

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

 

ไขมันทั้งหมด   0   ก.

0 %

 

โปรตีน    0ก.

 

 

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด   15ก.

5%

 

     น้ำตาล       14  ก.

 

 

โซเดียม    20มก.

1%

 

*ร้อยละของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

 

               

 

 

ภาพที่ 1ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น แบบย่อ

 

 

ตารางที่ 5ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น

 

 

Nutrition

Per 100mL

Per serving

(11/3 ช้อนโต๊ะ, 20 mL)

% Daily value

Calories (kilocalories)

263

50

 

Calories from Fat (kilocalories)

0

0

 

Total fat (g)

0

0

0

Saturated (g)

Not detected

0

0

Cholesterol (mg)

Not detected

0

0

Protein (Nx6.25) (g)

<0.25

0

 

Total Carbohydrate, Include DF (g)

65.4

13

4

Dietary Fiber (g)

0.77

0

0

Sugar (g)

61.8

12

 

Sodium (mg)

115

25

1

Vitamin A (ug RE)

Not detected

(0)

0

Vitamin B1 (mg)

<0.0.1

(0)

0

Vitamin B2 (mg)

0.0.1

(0.002)

0

Calcium (mg)

9.26

(1.85)

0

Iron (mg)

0.25

(0.05)

0

Ash (g)

0.48

 

 

Moisture (g)

58.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ข้อมูลโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 1/3 = ช้อนโต๊ะ (20 มล.)

จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด : 25

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

พลังงานทั้งหมด35 กิโลแคลอรี

 

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

ไขมันทั้งหมด   0   ก.

0 %

โปรตีน    0ก.

 

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด   13ก.

4%

     น้ำตาล       12  ก.

 

โซเดียม    25มก.

1%

*ร้อยละของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

       

 

ภาพที่ 3ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น แบบย่อ

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

 

กิจกรรมที่ 5 การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

 

การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมัลเบอร์รีจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น การประเมินอายุการเก็บรักษากำหนดไว้ดังนี้ ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ จะทำการประเมินอายุรักษาผลิตภัณฑ์นาน 3 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง โดยอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 เรื่อง เครื่องดื่มในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท และประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ทำให้เกิดโรค ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้นระหว่างการเก็บรักษานาน 3 เดือน  แสดงดังตารางที่ 6-ตารางที่ 7

 

ตารางที่ 6 ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นระหว่างการเก็บรักษานาน 3 เดือน 

 

รายการทดสอบ

ผลการทดสอบ

หน่วย

0 เดือน

1 เดือน

2 เดือน

3 เดือน

Total sugar

61.50

56.52

56.53

56.56

g/100g

Total acidity as citric acid

1.46

1.47

1.50

1.50

g/100g

Brix

56.9

57.0

57.2

57.2

oBrix

Bacillus cereus

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

Clostridium perfringens

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

Coliform Bacteria

< 0.3

< 0.3

< 0.3

< 0.3

CFU/mL

Escherichia coli

Not Detected

Not Detected

Not Detected

Not Detected

in 100 mL

Salmonellaspp.

Not Detected

Not Detected

Not Detected

Not Detected

in 25 mL

Staphylococcus aureus

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

Yeast and Molds

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

 

 

ตารางที่ 7ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้นระหว่างการเก็บรักษานาน 3 เดือน 

 

รายการทดสอบ

ผลการทดสอบ

หน่วย

0 เดือน

1 เดือน

2 เดือน

3 เดือน

Total sugar

54.07

54.10

54.25

54.28

g/100g

Total acidity as citric acid

1.76

1.78

1.78

1.80

g/100g

Brix

51.0

51.0

52.0

52.0

oBrix

Bacillus cereus

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

Clostridium perfringens

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

Coliform Bacteria

< 0.3

< 0.3

< 0.3

< 0.3

CFU/mL

Escherichia coli

Not Detected

Not Detected

Not Detected

Not Detected

in 100 mL

Salmonellaspp.

Not Detected

Not Detected

Not Detected

Not Detected

in 25 mL

Staphylococcus aureus

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

Yeast and Molds

< 1

< 1

< 1

< 1

CFU/mL

 

 

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

2. การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

 

 

กิจกรรมที่ 6 การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

 

          สำหรับกิจกรรมการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เนื่องจากวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ เป็นกลุ่มผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่มีองค์ความรู้ในการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารพอสมควร ผู้รับผิดชอบโครงการจึงจัดกิจกรรมเป็นการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง ประเภทของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) หลักการเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข และการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)ชนิดและปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งได้ดำเนินการไปแล้วพร้อมกับกิจกรรมที่ 3 การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)  และกิจกรรมที่ 4 การประเมินคุณภาพและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

2. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

3. การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

 

กิจกรรมที่ 7 การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

 

          กิจกรรมการแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้หารือร่วมกัน และได้ข้อสรุปในเบื้องต้น คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น จะใช้ฉลากผลิตภัณฑ์เดิมเป็นต้นแบบ แต่มีการปรับเปลี่ยนสีขอบของฉลาก และปรับแก้ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ รวมถึงรายละเอียดการบริโภค และข้อมูลโภชนาการ สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบร์รีเข้มข้นผสมน้ำผึ้งเข้มข้นจะทำการออกแบบฉลากใหม่ เพื่อสร้างความแตกต่างและจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ โดยข้อมูลทั้งหมดที่ปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์จะต้องเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 394(พ.ศ. 2561) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522เรื่อง อาหารที่ต้องแสดงฉลากโภชนาการ และค่าพลังงาน น้ำตาล ไขมัน และโซเดียม แบบจีดีเอ และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182 ) พ.ศ.2541 เรื่อง ฉลากโภชนาการ

          ผลที่ได้จากการออกแบบผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการนำให้วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่พิจารณาคัดเลือกแบบ และให้ข้อเสนอแนะเพื่อปรับแก้ ผลการหารือ ตัวแทนวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ สำคัญไว้อย่างครบถ้วน เพียงแต่ขอให้ปรับการใช้โทนสี แบบอักษร ให้ดูเป็นสินค้าพรีเมี่ยมเพิ่มมากขึ้น และคอขวดควรห่อหุ้มด้วยฟิล์มแบบหด เพื่อความเป็นสินค้าพรีเมี่ยมและสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค ฉลากผลิตภัณฑ์ที่คัดเลือกจะนำไปใช้ประกอบการยื่นขอรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ต่อไป ตัวอย่างฉลากผลิตภัณฑ์แสดงดังภาพที่ 7 - 8

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2)

กิจกรรมที่ 8 การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

 

          กิจกรรมการตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด จัดทำแผนการตลาด ซึ่งสามารถระบุ การจัดกลุ่มลูกค้า (Segmentation)การ เลือกตลาดเป้าหมาย (Targeting)และกลยุทธ์ส่วนประสมทางการตลาด แล้ว แต่เนื่องจากในปีนี้การดำเนินงานจะมีผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น จึงจำเป็นต้องวิเคราะห์ทิศทางการตลาดเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การตลาด และการวิเคราะห์ทิศทางตลาด สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่

 

          เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

 

ผลจากการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การตลาด และการวิเคราะห์ทิศทางตลาด สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ สามารถสรุปได้ดังนี้

การแบ่งส่วนตลาด เลือกตลาดเป้าหมาย กำหนดตำแหน่งทางการตลาด

  • การจัดกลุ่มลูกค้า (Segmentation)

 

ลำดับ

กลุ่มลูกค้า

Attitude

Value

พฤติกรรมการซื้อ

1

กลุ่มOEM

คำนึงถึงชื่อเสียง ระบบการผลิตที่มาตรฐาน การบริการที่รวดเร็ว และสินค้าสดใหม่ ราคาสมเหตุสมผล บรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย ปลอดภัย แต่ต้นทุนต่ำ

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

2

กลุ่มตัวแทนจำหน่าย

คำนึงถึงชื่อเสียง ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

3

กลุ่มร้านค้าส่ง/ยี่ปั๊ว

คำนึงถึงชื่อเสียง ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

4

กลุ่มร้านของฝาก

คำนึงถึงชื่อเสียง ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

5

กลุ่มโรงแรมและรีสอร์ท

คุณภาพ รสชาติ การบริการ

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

6

กลุ่มร้านอาหาร

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี 

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

7

คู่ค้า

คำนึงถึงชื่อเสียง  ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

8

กลุ่มโรงเรียนและสถานศึกษา โรงพยาบาล

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี 

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

9

กลุ่มร้านค้าในโรงอาหารโรงงานอุตสาหกรรม

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี 

คุณภาพปานกลาง

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

10

Low Cost

คำนึงถึงต้นทุนต่ำ ต้องให้ผลกำไรสูง                                

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

11

Product F.S.

คำนึงถึงชื่อเสียง ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

12

กลุ่มลูกค้าทั่วไป

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี 

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

13

กลุ่มนักท่องเที่ยว

รูปลักษณ์สวยงาม เป็นตัวแทนของท้องถิ่น

คุณภาพปานกลาง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

14

Online

เห็นง่าย น่าสนใจ

Promotion น่าสนใจ ส่งเร็ว ส่งฟรี

ซื้อสินค้าที่มีPromotion ชื้อในเวลาที่สะดวก หรือ ซื้อตลอด 24 ชั่วโมง

15

หน่วยราชการ

ซื้อของตามระเบียบ คุณสมบัติ ตามข้อกำหนด

ส่งมอบตามสัญญา

ซื้อตามระเบียบราชาการ

16

ส่งออกตรง

ผลิตภัณฑ์มีมาตรฐานที่กำหนด มีสเปคชัดเจน

ส่งมอบตามสัญญา ผลิตภัณฑ์ และบรรจุภัณฑ์ เป็นไปตามสเปค

ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพตามมาตรฐาน ภาพพจน์แหล่งผลิตชัดเจน ราคาเหมาะสม

17

ร้านค้าสวัสดิการตามหน่วยงานราชการ

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี 

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

 

  • การเลือกตลาดเป้าหมาย (Targeting)

 

ลำดับ

กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

Attitude

Value

พฤติกรรมการซื้อ

1

กลุ่มตัวแทนจำหน่าย

คำนึงถึงชื่อเสียง ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

2

กลุ่มOEM

คำนึงถึงชื่อเสียง ระบบการผลิตที่มาตรฐาน การบริการที่รวดเร็ว และสินค้าสดใหม่ ราคาสมเหตุสมผล บรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย ปลอดภัย แต่ต้นทุนต่ำ

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

3

คู่ค้า

คำนึงถึงชื่อเสียง  ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

4

ร้านค้าสวัสดิการตามหน่วยงานราชการ

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี 

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

5

ธุรกิจ ใช้เป็นของขวัญ เช่น บริษัท ประกัน บริษัท รถยนต์ บริษัทจำหน่ายสินค้า ต่าง ๆ จับคู่กับของเขา

รูปลักษณ์สวยงาม เป็นตัวแทนของท้องถิ่น

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี

คุณภาพปานกลาง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

6

ผู้จัดกระเช้าของขวัญ

รูปลักษณ์สวยงาม เป็นตัวแทนของท้องถิ่น

คุณภาพปานกลาง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

7

ร้านเบเกอร์รี่/ค่าเฟ่

คำนึงถึงชื่อเสียง ต้องให้ผลกำไรสูง

ต้องซื้อง่าย ขายคล่อง ของแถม-ส่วนลดเยอะ

ซื้อสินค้าราคาถูก หรือให้ผลกำไรเยอะ

8

กลุ่มลูกค้าทั่วไป

คำนึงถึงชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก รสชาติอร่อย การบริการที่ดี 

คุณภาพสูง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

9

กลุ่มนักท่องเที่ยว

รูปลักษณ์สวยงาม เป็นตัวแทนของท้องถิ่น

คุณภาพปานกลาง

ซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ ในราคาที่เหมาะสม

10

Online

เห็นง่าย น่าสนใจ

Promotion น่าสนใจ ส่งเร็ว ส่งฟรี

ซื้อสินค้าที่มีPromotion ชื้อในเวลาที่สะดวก หรือ ซื้อตลอด 24 ชั่วโมง

 

  • Positionตำแหน่งในใจลูกค้า

“อร่อยทุกหยด สด ใหม่ จากสวน

 

กิจกรรมที่ 9 การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

 

          กิจกรรมการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัด ทำแผนธุรกิจสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ในเบื้องต้นแล้ว แต่อย่างไรก็ตามเนื่องจากในปีนี้การดำเนินงานจะมีผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดทำแผนธุรกิจเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

ผลจากการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ สามารถสรุปได้ดังนี้

การกำหนดรูปแบบธุรกิจ ด้วยBusiness Modelที่แสดงให้เห็นสถานะปัจจุบัน และสิ่งที่จะพัฒนาในอนาคต องค์ประกอบ Business Model Canvas ที่เชื่อมโยงกันใน 9 มิติ ดังนี้

ลูกค้า (Customer Segments—CS) ผู้ซื้อสินค้าหรือบริการ

คุณค่า (Value Propositions—VP) จุดขายของสินค้า หรือ บริการนั้น

ช่องทาง (Channels—CH) วิธีในการสื่อสารไปถึงลูกค้า และวิธีการส่งมอบสินค้าหรือบริการ

ความสัมพันธ์กับลูกค้า (Customer Relationships—CR) วิธีในการรักษาลูกค้าเดิม และสร้างการรับรู้เพื่อสร้างลูกค้าใหม่

กระแสรายได้ (Revenue Streams—RS) รายได้ของธุรกิจนี้

ทรัพยากรหลัก (Key Resources—KR) สิ่งที่ต้องมีในการดำเนินธุรกิจ

กิจกรรมหลัก (Key Activities—KA) กิจกรรมที่ต้องทำเพื่อให้โมเดลธุรกิจอยู่ได้

พันธมิตรหลัก (Key Partners—KP) ส่วนที่เกี่ยวข้องทั้งการช่วยป้อนวัตถุดิบและการช่วยขาย

โครงสร้างต้นทุน (Cost Structure-CS) ต้นทุนทั้งหมดของธุรกิจ

 

 

Business Model(อนาคต)

 

Scope of Business: ปลูก และรวบรวมผลผลิตมัลเบอร์รี่ จำหน่ายผลสด แปรรูปเป็นน้ำมัลเบอร์รี่พร้อมดื่ม เยลลี่มัลเบอร์รี่น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น(Concentrated Mulberry Juice) น้ำมัลเบอร์รีผสมน้ำผึ้งเข้มข้น (Mulberry & Honey Concentrated) จำหน่ายส่ง จำหน่ายปลีก จำหน่ายในงานแสดงสินค้า และจำหน่ายออนไลน์ ผ่านPage ของกลุ่ม 



รายงานโดย นางสาวอิสราภรณ์ ใบวุฒิ วันที่รายงาน 19/09/2566 [15685]
47400 8
3 [14527]

โครงการ: การยกระดับและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมัลเบอร์รี่ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี : แพลตฟอร์มเพิ่มศักยภาพธุรกิจชุมชน (BCE)เป็นโครงการต่อเนื่องจากปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 ดำเนินการให้แก่วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการร่วมกับวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ร่วมวางแผนงานและดำเนินการตามแผนงานที่วางไว้ โดยในรายงานฉบับนี้จะเป็นการรายงานผลการดำเนินงานในไตรมาสที่ 3 โดยมีรายละเอียดผลการดำเนินงานในแต่ละกิจกรรมดังนี้

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ลงพื้นที่ เพื่อทบทวนผลการดำเนินงานจากปีงบประมาณที่ผ่านมา (ปีงบประมาณ พ.ศ. 2565) และชี้แจงกิจกรรมที่จะดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย โดยผลิตภัณฑ์ที่คัดเลือกจากผลการดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY SQUASH)และมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมอีก 1 ผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นทางเลือกของผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพและลดการบริโภคน้ำตาล คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล

 

กิจกรรมที่ 1 การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

          ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการดำเนินการจัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการในหัวข้อ “การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์” โดยกิจกรรมนี้จัดขึ้น ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย ทั้งนี้เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากมัลเบอร์รี่ (หม่อน) ให้มีความสม่ำเสมอและเหมือนเดิมในทุกครั้ง และเพื่อให้มีวัตถุดิบใช้ได้ตลอดปี โดยเป็นการให้ความรู้และลงมือปฏิบัติ

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่นำไปใช้ คือ

1. การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

2. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

ผลการดำเนินการในไตรมาสที่ 3

ดำเนินการในกิจกรรมที่ 1 เสร็จสิ้นแล้ว ในไตรสาม 2 ผลที่ได้ทำให้วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่มีวัตถุดิบที่มีคุณภาพและเป็นไปตามเกณฑ์ ใช้เพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายได้ตลอดทั้งปี

 

กิจกรรมที่ 2 กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีในท้องถิ่นด้วยความร้อน (การพัฒนาสูตรและการทดลองผลิตเชิงพานิชย์)

          จากผลการดำเนินการในไตรมาส 2 กิจกรรมที่ 2 กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีในท้องถิ่นด้วยความร้อน (การพัฒนาสูตรและการทดลองผลิตเชิงพานิชย์) ในไตรมาสที่ 2 ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ดำเนินการทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY SQUASH)โดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตที่ผ่านมาในระดับขยายสเกล ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น และส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทดสอบคุณภาพด้านอื่นๆ

          ผลการศึกษาพบว่า สูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY SQUASH)ประกอบด้วย น้ำเชื่อม syrupร้อยละ 56.00น้ำมัลเบอร์รี mulberryjuice ร้อยละ 41.33 กรดซิตริก ร้อยละ 1.67 เพกติน pectin ร้อยละ 0.67 เกลือ salt ร้อยละ 0.33

          กระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น มีขั้นตอนดังนี้ ผสมน้ำและน้ำเชื่อม ให้ความร้อน (ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส) เติมเพกติน น้ำมัลเบอร์รี เกลือ และกรดซิตริก ให้ความร้อนต่อที่อุณหภูมิประมาณ 82-85องศาเซลเซียส นาน 2-3 นาที บรรจุใส่ขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาขวด ตั้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง (28 ± 4 องศาเซลเซียส)

 

ผลการดำเนินการในไตรมาส 3

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการลงพื้นที่จัดกิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการ เพื่อถ่ายทอด      องค์ความรู้ เทคโนโลยี และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY SQUASH)โดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตในระดับขยายสเกล แล้วทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย

 

เทคโนโลยีที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. กระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน

2. การใช้วัตถุเจือปนอาหาร

3. การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

 

          ผลที่ได้จากการถ่ายทอดองค์ความรู้ เทคโนโลยี และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (MULBERRY SQUASH)โดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตในระดับขยายสเกล แล้วทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าคุณภาพไม่แตกต่างกับกับการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ วิสาหกิจชุมชนฯ สามารถผลิตและพิจารณาปรับเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมในสูตรผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องและปฏิบัติตามขั้นตอนในกระบวนการผลิตได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ จึงสามารถดำเนินการในกิจกรรมต่อไปได้ตามลำดับ

 

กิจกรรมที่ 3การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)

 

จากผลการดำเนินการในไตรมาส 2 กิจกรรมที่ 3 การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ทำการศึกษาและพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล โดยใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล 2 ชนิด คือ สารสกัดหญ้าหวาน (Stevia) ซึ่งมีสถานะเป็นของเหลว และไซรัปมัลติทอล (Maltitol syrup) ดำเนินการในระดับห้องปฏิบัติการ ณ อาคารปฏิบัติการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม ตำบลพลายชุมพล อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก โดยแบ่งการศึกษาเป็น 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก ผันแปรปริมาณน้ำตาลทราย ซึ่งทำการศึกษาโดยลดปริมาณน้ำตาลทรายลงจากสูตรต้นแบบ (น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น) ร้อยละ 20 30 40 และ 50 ร่วมกับการใช้ไซรัปมัลติทอลร้อยละ 20 30 40 และ 50 ตามลำดับ เพื่อคัดเลือกปริมาณน้ำตาลทราย และไซรัปมัลติทอลที่เหมาะสม แล้วนำสัดส่วนที่ได้ไปศึกษาปริมาณการเติมสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ที่ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ 30 ของปริมาณน้ำตาลทรายในสูตรที่คัดเลือก ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ได้ คัดเลือกสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม

 

          ผลการดำเนินการในไตรมาส 3

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการลงพื้นที่ถ่ายทอดสูตร กระบวนการผลิต การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ และศึกษาความเป็นไปได้หากทำการผลิตจริง แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน)

2. การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)

3. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

          ผลการศึกษาสูตรและกระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล ในระดับห้องปฏิบัติการ พบว่า น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลทั้ง 4 สูตร มีลักษณะปรากฏไม่แตกต่างกัน คือ มีสีม่วงปนแดงเข้ม ไม่ตกตะกอน มีความหนืด ไม่ต่างจากสูตรต้นแบบซึ่งใช้น้ำตาลทราย มีกลิ่น และสี ตามธรรมชาติของวัตถุดิบ แต่มีสีแดงเข้มมากกว่าเนื่องจากการเติมกรดซิตริกมีผลให้ผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดและสีเข้มขึ้น เมื่อทำการประเมินค่าคุณภาพด้านกายภาพและเคมีเพิ่มเติมพบว่า น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลมีสีแดงลดลงเมื่อปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น แต่น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลร้อยละ 50 จะมีค่าความเป็นสีแดงสูงที่สุด มีค่าความเป็นสีแดง (a*) ของน้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลจึงมีค่าระหว่าง 0.79 – 1.64 และน้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลทุกสูตร ค่าความเป็นสีแดงมีค่ามากขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำหม่อนสดซึ่งมีค่าความเป็นสีแดง (a*)เท่ากับ 0.27

เมื่อพิจารณาค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) ของน้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลพบว่า น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 20 30 และร้อยละ 40 และใช้ปริมาณไซรัปมัลติทอลร้อยละ 20 30 และ ร้อยละ 40  ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรด - ด่าง ไม่แตกต่างกัน โดยวัดค่าความเป็นกรด - ด่าง ได้ระหว่าง 2.57 – 2.59 ในขณะที่น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 50 และใช้ปริมาณไซรัปมัลติทอลร้อยละ 50 มีค่าความเป็นกรด - ด่าง เท่ากับ 2.47 โดยผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลทุกสูตรจัดเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีความเป็นกรดต่ำ

ผลการประเมินค่าปริมาณของแข็งทั้งหมดพบว่า น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลทั้ง 4 สูตร มีค่าปริมาณของแข็งทั้งหมดที่วัดได้ระหว่าง 37.6 – 45.2 องศาบริกซ์ (0brix) โดยปริมาณของแข็งทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นเมื่อร้อยละของปริมาณน้ำตาลทรายที่เติมลงในส่วนผสมเพิ่มขึ้น

          จากผลการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลในขั้นต้น ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการร่วมกับตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนฯ พิจารณาคัดเลือก ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่ลดปริมาณการเติมน้ำตาลลงร้อยละ 50 และใช้ปริมาณไซรัปมัลติทอลร้อยละ 50เพื่อพัฒนาต่อ เนื่องจากเป็นสูตรที่ให้ปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงที่สุด ซึ่งตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 1037/2549 น้ำผลไม้รวมเข้มข้น ได้กำหนดให้ผลิตภัณฑ์จะต้องมีสารที่ละลายได้ทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 โดยน้ำหนัก ดังนั้นผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการร่วมกับตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนฯ จึงคัดเลือกสูตรผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่ลดปริมาณการเติมน้ำตาลลงร้อยละ 50 และใช้ปริมาณไซรัปมัลติทอลร้อยละ 50เพื่อพัฒนาต่อในส่วนที่ 2 คือ การศึกษาปริมาณของการเติมสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ในขั้นตอนต่อไป

          ผลการศึกษาปริมาณของการเติมสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ในผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล ผันแปรปริมาณสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ 30ของปริมาณน้ำตาลในสูตรที่คัดเลือก ผลการประเมินคุณภาพพบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล ผันแปรปริมาณสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)3 ระดับ มีค่าสี โดยเฉพาะค่าความเป็นสีแดง (a*) ไม่แตกต่างกัน แต่แตกต่างกับสูตรที่คัดเลือกก่อนการเติมสารสกัดหญ้าหวาน โดยมีค่าความเป็นสีแดง (a*) ระหว่าง 0.53 – 0.54ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล ผันแปรปริมาณสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)3 ระดับ มีค่าความเป็นกรด - ด่าง ไม่แตกต่างกัน โดยม่ค่าระหว่าง 2.70 – 2.72 และมีค่าปริมาณของแข็งทั้งหมดที่วัดได้ระหว่าง 45.6 – 45.4 องศาบริกซ์ (0brix) ตามลำดับ

          ผลการประเมินความชอบของตัวแทนวิสาหกิจชุมชนฯ ต่อผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่ผันแปรปริมาณสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ 30ของปริมาณน้ำตาลในสูตรที่คัดเลือก พบว่า ตัวแทนวิสาหกิจชุมชนฯ ให้คะแนนความชอบในด้านความชอบรวมต่อผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่เติมสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ร้อยละ 20 ของปริมาณน้ำตาลในสูตรที่คัดเลือกสูงที่สุด คือ ให้คะแนนความชอบในระดับ 8 จากคะแนนเต็ม 9 ในขณะที่คะแนนความชอบต่อ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่เติมสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ร้อยละ 10 และ ร้อยละ 30 ของปริมาณน้ำตาลในสูตรที่คัดเลือกจะมีคะแนนความชอบในระดับ 6 จากคะแนนเต็ม 9 เท่ากัน โดยมีข้อเสนอแนะว่า ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่เติมสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ร้อยละ 10เมื่อทดสอบชิมแล้ว ไม่รู้สึกต่างจากการไม่เติมสารสกัดหญ้าหวาน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลที่เติมสารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ร้อยละ 30เมื่อทดสอบชิมแล้วรู้สึกได้ว่ามีความเฝื่อนและขมที่โคนลิ้น หลังจากทดสอบ

          ดังนั้นสูตรที่เหมะสมสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล ประกอบด้วย น้ำเชื่อม syrupร้อยละ 22.48ไซรัปมัลติทอล ร้อยละ 22.48น้ำมัลเบอร์รี mulberryjuice ร้อยละ 43.90 สารสกัดหญ้าหวาน (Stevia)ร้อยละ 8.99 กรดซิตริก ร้อยละ 1.34 เพกติน pectin ร้อยละ 0.54 เกลือ salt ร้อยละ 0.27 ตามลำดับ

กระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล มีขั้นตอนดังนี้ ผสมน้ำและน้ำเชื่อม ให้ความร้อน (ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส) เติมสารสกัดหญ้าหวาน เพกติน น้ำมัลเบอร์รี เกลือ และกรดซิตริก ให้ความร้อนต่อที่อุณหภูมิประมาณ 82-85องศาเซลเซียส นาน 2-3 นาที บรรจุใส่ขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาขวด ตั้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง (28 ± 4 องศาเซลเซียส)

 

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ จัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการเพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย โดยมี

ผลที่ได้จากการถ่ายทอดองค์ความรู้ เทคโนโลยี และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล โดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการที่คัดเอก เพื่อขยายการผลิตในระดับขยายสเกล แล้วทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าคุณภาพไม่แตกต่างกับกับการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ วิสาหกิจชุมชนฯ สามารถผลิตและพิจารณาปรับเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมในสูตรผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องและปฏิบัติตามขั้นตอนในกระบวนการผลิตได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ จึงสามารถดำเนินการในกิจกรรมต่อไปได้ตามลำดับ

 

กิจกรรมที่ 4การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ และมาตรฐานผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

         

ผลการดำเนินการในไตรมาส 3

กิจกรรมที่ 4 การประเมินคุณภาพและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากกระบวนการผลิตตามหลักการ GMPผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลในระดับขยายสเกล พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีค่าคุณภาพเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 1037/2549 น้ำผลไม้รวมเข้มข้น และประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ทำให้เกิดโรค แสดงดังตารางที่ 1- ตารางที่ 4

 

ตารางที่ 1ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล

 

รายการทดสอบ

ผลการทดสอบ

หน่วย

Total acidity as citric acid

1.63

g/100g

Bacillus cereus

< 1

CFU/mL

Clostridium perfringens

< 1

CFU/mL

Coliform Bacteria

< 0.3

CFU/mL

Escherichia coli

Not Detected

in 100 mL

Salmonellaspp.

Not Detected

in 25 mL

Staphylococcus aureus

< 1

CFU/mL

Yeast and Molds

< 1

CFU/mL

 

ตารางที่2ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล

 

รายการทดสอบ

ผลการทดสอบ

หน่วย

Total acidity as citric acid

1.48

g/100g

Bacillus cereus

< 1

CFU/mL

Clostridium perfringens

< 1

CFU/mL

Coliform Bacteria

< 0.3

CFU/mL

Escherichia coli

Not Detected

in 100 mL

Salmonellaspp.

Not Detected

in 25 mL

Staphylococcus aureus

< 1

CFU/mL

Yeast and Molds

< 1

CFU/mL

 

 

ตารางที่ 3คุณภาพ (องค์ประกอบทางเคมี) ของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล

 

Analyze

Unit

Result

Fatty acid composition

 

 

Saturated fat

g/100g

Not detected

Food testing

 

 

Ash

g/100g

0.37

Calories (Include Dietary fiber)

kcals/100g

185

Calories from Fat

kcals/100g

0

Carbohydrate, Include DF (g)

g/100g

46.3

Cholesterol

mg/100g

Not detected

Dietary fiber (Total)

g/100g

0.60

Fat

g/100g

0

Moisture (g)

g/100g

53.3

Protein (Nx6.25)

g/100g

<0.20

Vitamin A (Retinol)

mg/100g

Not detected

Vitamin B1

mg/100g

<0.01

Vitamin B2

mg/100g

<0.01

Metal testing

 

 

Calcium

mg/100g

5.02

Iron

mg/100g

0.12

Sodium

mg/100g

99.4

Sugar

 

 

Total sugar

g/100g

41.5

 

 

 

ตารางที่ 4คุณภาพ (องค์ประกอบทางเคมี) ของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล

 

Analyze

Unit

Result

Fatty acid composition

 

 

Saturated fat

g/100g

Not detected

Food testing

 

 

Ash

g/100g

0.37

Calories (Include Dietary fiber)

kcals/100g

159

Calories from Fat

kcals/100g

0

Carbohydrate, Include DF (g)

g/100g

39.7

Cholesterol

mg/100g

Not detected

Dietary fiber (Total)

g/100g

0.62

Fat

g/100g

0

Moisture (g)

g/100g

59.9

Protein (Nx6.25)

g/100g

<0.20

Vitamin A (Retinol)

mg/100g

Not detected

Vitamin B1

mg/100g

<0.01

Vitamin B2

mg/100g

<0.01

Metal testing

 

 

Calcium

mg/100g

5.25

Iron

mg/100g

0.19

Sodium

mg/100g

70.5

Sugar

 

 

Total sugar

g/100g

22.6

 

ผลการวิเคราะห์ข้อมูลโภชนาการ และการจัดทำฉลากโภชนาการ เพื่อยื่นขอจดใบอนุญาตอาหาร ของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล แสดงดังตารางที่ 5 และ 6 ตามลำดับ

ตารางที่ 5ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล

 

Nutrition

Per 100mL

Per serving

(11/3 ช้อนโต๊ะ, 20 mL)

% Daily value

Calories (kilocalories)

224

45

 

Calories from Fat (kilocalories)

0

0

 

Total fat (g)

0

0

0

Saturated (g)

Not detected

0

0

Cholesterol (mg)

Not detected

0

0

Protein (Nx6.25) (g)

<0.20

0

 

Total Carbohydrate, Include DF (g)

55.9

11

4

Dietary Fiber (g)

0.72

0

0

Sugar (g)

50.0

10

 

Sodium (mg)

120

25

1

Vitamin A (ug RE)

Not detected

(0)

0

Vitamin B1 (mg)

<0.0.1

(0)

0

Vitamin B2 (mg)

<0.0.1

(0)

0

Calcium (mg)

6.05

(1.21)

0

Iron (mg)

0.14

(0.03)

0

Ash (g)

0.45

 

 

Moisture (g)

64.2

 

 

 

 

ข้อมูลโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 1/3 = ช้อนโต๊ะ (20 มล.)

จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด : 25

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

พลังงานทั้งหมด45 กิโลแคลอรี (พลังงานจากไขมัน 0กิโลแคลอรี)

 

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

ไขมันทั้งหมด   0   ก.

0 %

     ไขมันอิ่มตัว   0  ก.

0 %

โคเลสเตอรอล    0  มก.

0 %

โปรตีน    0ก.

 

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด   11ก.

4 %

     ใยอาหาร น้อยกว่า    0  ก.

0%

     น้ำตาล       10  ก.

 

โซเดียม    25มก.

1%

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

วิตามินเอ              

0%

วิตามินบี 1           

0 %

วิตามินบี 2            

0 %

แคลเซียม

0%

เหล็ก

0%

 

 

*ร้อยละของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

ความต้องการพลังงานของแต่ละบุคคลแตกต่างกัน ผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ควรได้รับสารอาหารต่างๆ ดังนี้

ไขมันทั้งหมด

น้อยกว่า      

65

ก.

ไขมันอิ่มตัว

น้อยกว่า      

20

ก.

โคเลสเตอรอล

น้อยกว่า      

300

มก.

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด  

 

300

ก.

ใยอาหาร

 

25

ก.

โซเดียม

 

2000

มก.

พลังงาน (กิโลแคลอรี) ต่อกรัม : ไขมัน = 9 ; โปรตีน = 4 ; = คาร์โบไฮเดรต = 4

 

ภาพที่ 1ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล

 

 

ข้อมูลโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 1/3 = ช้อนโต๊ะ (20 มล.)

จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด : 25

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

พลังงานทั้งหมด45 กิโลแคลอรี

 

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

ไขมันทั้งหมด   0   ก.

0 %

โปรตีน    0ก.

 

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด   11ก.

4%

     น้ำตาล       10  ก.

 

โซเดียม    25มก.

1%

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

วิตามินเอ              

2%

เหล็ก

2%

*ร้อยละของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

 

ภาพที่ 2ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล แบบย่อ

 

ตารางที่ 6ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล

 

Nutrition

Per 100mL

Per serving

(11/3 ช้อนโต๊ะ, 20 mL)

% Daily value

Calories (kilocalories)

186

35

 

Calories from Fat (kilocalories)

0

0

 

Total fat (g)

0

0

0

Saturated (g)

Not detected

0

0

Cholesterol (mg)

Not detected

0

0

Protein (Nx6.25) (g)

<0.20

0

 

Total Carbohydrate, Include DF (g)

46.5

9

3

Dietary Fiber (g)

0.73

0

0

Sugar (g)

26.5

5

 

Sodium (mg)

82.6

15

1

Vitamin A (ug RE)

Not detected

(0)

0

Vitamin B1 (mg)

<0.0.1

(0)

0

Vitamin B2 (mg)

<0.0.1

(0)

0

Calcium (mg)

6.15

(1.23)

0

Iron (mg)

0.22

(0.04)

0

Ash (g)

0.43

 

 

Moisture (g)

70.2

 

 

 

 

ข้อมูลโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 1/3 = ช้อนโต๊ะ (20 มล.)

จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด : 25

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

พลังงานทั้งหมด45 กิโลแคลอรี (พลังงานจากไขมัน 0กิโลแคลอรี)

 

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

ไขมันทั้งหมด   0   ก.

0 %

     ไขมันอิ่มตัว   0  ก.

0 %

โคเลสเตอรอล    0  มก.

0 %

โปรตีน    0ก.

 

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด   9ก.

3 %

     ใยอาหาร น้อยกว่า    0  ก.

0%

     น้ำตาล       5ก.

 

โซเดียม    15มก.

1%

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

วิตามินเอ              

0%

วิตามินบี 1           

0 %

วิตามินบี 2            

0 %

แคลเซียม

0%

เหล็ก

0%

 

 

*ร้อยละของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

ความต้องการพลังงานของแต่ละบุคคลแตกต่างกัน ผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ควรได้รับสารอาหารต่างๆ ดังนี้

ไขมันทั้งหมด

น้อยกว่า      

65

ก.

ไขมันอิ่มตัว

น้อยกว่า      

20

ก.

โคเลสเตอรอล

น้อยกว่า      

300

มก.

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด  

 

300

ก.

ใยอาหาร

 

25

ก.

โซเดียม

 

2000

มก.

พลังงาน (กิโลแคลอรี) ต่อกรัม : ไขมัน = 9 ; โปรตีน = 4 ; = คาร์โบไฮเดรต = 4

 

ภาพที่ 3ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล

 

 

ข้อมูลโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 1/3 = ช้อนโต๊ะ (20 มล.)

จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด : 25

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

พลังงานทั้งหมด35 กิโลแคลอรี

 

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

ไขมันทั้งหมด   0   ก.

0 %

โปรตีน    0ก.

 

คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด   11ก.

3%

     น้ำตาล       5  ก.

 

โซเดียม    15มก.

1%

 

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน*

วิตามินเอ              

2%

เหล็ก

2%

*ร้อยละของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

 

ภาพที่4ข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล แบบย่อ

 

กิจกรรมที่ 5 การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมัลเบอร์รีจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ คือ  ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้นข้นสูตรลดน้ำตาล การประเมินอายุการเก็บรักษากำหนดไว้ดังนี้ ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ จะทำการประเมินอายุรักษาผลิตภัณฑ์นาน 3 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง โดยอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 เรื่อง เครื่องดื่มในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท และประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ทำให้เกิดโรค ปัจจุบันอยู่ระหว่างการประเมินอายุการเก็บรักษาทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์   

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

2. การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

 

ผลการดำเนินการในไตรมาสที่ 3

อยู่ระหว่างการประเมินอายุการเก็บรักษาทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์

 

กิจกรรมที่ 6 การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

          ผลการดำเนินการในไตรมาสที่ 3

สำหรับกิจกรรมการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เนื่องจากวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ เป็นกลุ่มผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่มีองค์ความรู้ในการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารพอสมควร ผู้รับผิดชอบโครงการจึงจัดกิจกรรมเป็นการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง ประเภทของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) หลักการเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข และการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)ชนิดและปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งได้ดำเนินการไปแล้วพร้อมกับกิจกรรมที่ 3 การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)  และกิจกรรมที่ 4 การประเมินคุณภาพและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

2. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

3. การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

 

กิจกรรมที่ 7 การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

          สำหรับกิจกรรมการแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ปรึกษา ให้ข้อเสนอแนะ และได้ข้อสรุปในเบื้องต้น คือ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่จะได้จากโครงการมีจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาล ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการดำเนินการในปีที่ผ่านมา ซึ่งวิสาหกิจชุมชนปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ยืนยันใช้ฉลากผลิตภัณฑ์เดิม สำหรับผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาลนั้น จำเป็นต้องออกแบบฉลากให้มีความแตกต่างและโดดเด่น ในขณะเดียวกันเนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลจึงจำเป็นต้องระบุชนิด ปริมาณการใช้ คำเตือน และการบริโภคอย่างชัดเจน (ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข) นอกจากนั้นการที่ผลิตภัณฑ์มีใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงสามารถใช้สัญลักษณ์ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพได้ด้วย สำหรับข้อมูลสำคัญอื่นๆ ที่เป็นของกลุ่มยังคงต้องปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์เนื่องจากผู้บริโภคกลุ่มเดิมสามารถจดจำได้แล้ว

 

          ผลการดำเนินการในไตรมาสที่ 3

ผลการหารือกับตัวแทนวิสาหกิจชุมชนฯ ได้ข้อสรุปเกี่ยวกับรายละเอียดการออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล โดยยึดแบบฉลากผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้นสูตรใช้น้ำตาลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เดิม เนื่องจากเป็นรูปแบบฉลากที่บ่งบอกความเป็นวิสาหกิจชุมชนฯ ได้ดี ผู้บริโภคจดจำได้ และแสดงข้อมูลสำคัญไว้อย่างครบถ้วน เพียงแต่ขอให้ปรับการใช้โทนสี แบบอักษร ให้ดูเป็นสินค้าพรีเมี่ยมเพิ่มมากขึ้น เพิ่มเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ และคอขวดควรห่อหุ้มด้วยฟิล์มแบบหด เพื่อความเป็นสินค้า     พรีเมี่ยมและสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค ซึ่งผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ จะรับไปดำเนินการต่อ และจะดำเนินการแล้วเสร็จภายในเดือนกรกฎาคม 2566 แบบร่างฉลากผลิตภัณฑ์แสดงดังภาพที่ 5

แต่อย่างไรก็ตามการออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์จะต้องอาศัยข้อมูลอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 401) พ.ศ. 2562 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 3) ซึ่งผู้รับผิดชอบโครงการจำเป็นต้องให้องค์ความรู้นี้แก่วิสาหกิจชุมชนฯ ด้วย

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2)

กิจกรรมที่ 8 การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

          สำหรับกิจกรรมการตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด จัดทำแผนการตลาด ซึ่งสามารถระบุ การจัดกลุ่มลูกค้า (Segmentation)การ เลือกตลาดเป้าหมาย (Targeting)และกลยุทธ์ส่วนประสมทางการตลาด แล้ว แต่เนื่องจากในปีนี้การดำเนินงานจะมีผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล ดังนั้นจึงจำเป็นต้องวิเคราะห์ทิศทางการตลาดเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การตลาด และการวิเคราะห์ทิศทางตลาด สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ กิจกรรมนี้จะดำเนินการให้แล้วเสร็จภายในเดือนกรกฎาคม 2566

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

 

ผลการดำเนินการในไตรมาสที่ 3

          ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ประสานวิทยากรให้ความรู้ในเรื่องการตลาดแล้ว โดยจะดำเนินการแล้วเสร็จในเดือนกรกฎาคม 2566

 

กิจกรรมที่ 9 การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

          กิจกรรมการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัด ทำแผนธุรกิจสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ในเบื้องต้นแล้ว แต่อย่างไรก็ตามเนื่องจากในปีนี้การดำเนินงานจะมีผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น สูตรลดน้ำตาล ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดทำแผนธุรกิจเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ กิจกรรมนี้จะดำเนินการให้แล้วเสร็จภายในเดือนกรกฎาคม 2566

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

 

ผลการดำเนินการในไตรมาสที่ 3

          ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ประสานวิทยากรให้ความรู้ในเรื่องการการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์แล้ว โดยจะดำเนินการแล้วเสร็จในเดือนกรกฎาคม 2566

ปัญหาอุปสรรค

          ผู้รับผิดชอบโครงการ และผู้ร่วมโครงการดำเนินงานในกิจกรรมที่ 1 - กิจกรรมที่ 4ล่าช้ากว่าแผนงานที่เสนอไว้ เนื่องจากในไตรมาสที่ 2 ตามแผนงานจะต้องได้สูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล เพื่อถ่ายทอดสู่วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี แต่อย่างไรก็ตามในไตรมาสที่ 3 ผู้รับผิดชอบโครงการ และผู้ร่วมโครงการทำการพัฒนาและทำให้ได้สูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นสูตรลดน้ำตาล ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ และประเมินผลทางโภชนาการแล้ว และอยู่ระหว่างการประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์  สำหรับการดำเนินงานในกิจกรรมที่ 7 – กิจกรรมที่ 9 อยู่ระหว่างดำเนินการและจะแล้วเสร็จในเดือนกรกฎาคม 2566

                   



รายงานโดย ผศ.ดร.น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป วันที่รายงาน 29/06/2566 [14527]
67250 8
2 [14015]

โครงการ : การยกระดับและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมัลเบอร์รี่ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี : แพลตฟอร์มเพิ่มศักยภาพธุรกิจชุมชน (BCE) เป็นโครงการต่อเนื่องจากปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 ดำเนินการให้แก่วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการร่วมกับวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ร่วมวางแผนงานและดำเนินการตามแผนงานที่วางไว้ โดยในรายงานฉบับนี้จะเป็นการรายงานผลการดำเนินงานในไตรมาสที่ 1 และไตรมาสที่ 2 โดยมีรายละเอียดผลการดำเนินงานในแต่ละกิจกรรมดังนี้

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ลงพื้นที่ เพื่อทบทวนผลการดำเนินงานจากปีงบประมาณที่ผ่านมา (ปีงบประมาณ พ.ศ. 2565) และชี้แจงกิจกรรมที่จะดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย โดยผลิตภัณฑ์ที่คัดเลือกจากผลการดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น (MULBERRY SQUASH) และมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นทางเลือกของผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพและลดการบริโภคน้ำตาล คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นลดน้ำตาล

 

กิจกรรมที่ 1 การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

          ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการดำเนินการจัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการในหัวข้อ การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์โดยกิจกรรมนี้จัดขึ้น ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย ทั้งนี้เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากมัลเบอร์รี่ (หม่อน) ให้มีความสม่ำเสมอและเหมือนเดิมในทุกครั้ง และเพื่อให้มีวัตถุดิบใช้ได้ตลอดปี โดยเป็นการให้ความรู้และลงมือปฏิบัติในหัวข้อต่างๆ ดังนี้

          1. การจัดการวัตถุดิบ เริ่มจากการคัดคุณภาพของมัลเบอร์รี (หม่อน) โดยหม่อนที่วิสาหกิจชุมชนฯ ปลูกคือ พันธุ์เชียงใหม่ 60 คัดเลือกผลหม่อนสดที่มีสีสม่ำเสมอ (เพราะจะมีผลต่อปริมาณน้ำตาลและปริมาณกรด) หากไม่มีการแยกออกจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากหม่อนมีคุณภาพไม่คงที่ โดยเฉพาะลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และรสชาติ นอกจากนั้นการจัดการวัตถุดิบยังต้องคัดผลหม่อนที่มีบาดแผล ตำหนิ เน่า ออก ไม่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเพราะจะมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และเกิดผลเสียต่อผลิตภัณฑ์และการยอมรับของผู้บริโภค

          2. การเตรียมวัตถุดิบ เนื่องจากหม่อนเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่ออกตามฤดูกาล (มีนาคมมิถุนายน) ดังนั้นหากในอนาคตจะมีการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป จึงความจำเป็นต้องมีหม่อนไว้ใช้ตลอดทั้งปี สำหรับเทคโนโลยีที่นำมาใช้ในการเตรียมวัตถุดิบ (หม่อน) คือ การแช่แข็ง (Freezer) ขั้นตอนการเตรียมมีรายละเอียดดังนี้ นำผลหม่อนสุกมาคัดคุณภาพ เอาผลที่เน่าเสีย สีไม่สม่ำเสมอ มีตำนิ บาดแผลออก นำไปล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปปั่นด้วยเครื่องปั่นแยกกาก เก็บเฉพาะน้ำหม่อนสกัด แล้วบรรจุใส่ถุง (น้ำหนัก 1 กิโลกรัม) ปิดปากถุง บันทึกรายละเอียดของวัตถุดิบ วัน/เดือน/ปี ที่เตรียม แล้วนำไปแช่ในตู้แช่แข็ง อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เก็บรักษาไว้สำหรับนำไปใช้ในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนต่อไป

          3. การประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ วางแผนให้กลุ่มวิสาหกิจชุมชนฯ ทำการทำสอบคุณภาพของวัตถุดิบอย่างง่าย โดยการสังเกตลักษณะปรากฏของวัตถุดิบที่มีสถานะเป็นของแข็ง ลักษณะปรากฏของวัตถุดิบหลังขั้นตอนการละลายน้ำแข็ง โดยสังเกตสี กลิ่น รสชาติ ซึ่งเป็นการทดสอบแบบง่าย ไม่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์และสามารถทำได้เอง โดยกำหนดให้มีการทดสอบทุก 1 เดือน หากพบลักษณะที่ผิดปกติให้พิจารณากำจัดวัตถุดิบถุงที่มีความผิดปกติและไม่นำไปใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่นำไปใช้ คือ

1. การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

2. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

 

 

 

 

 

กิจกรรมที่ 2 กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีในท้องถิ่นด้วยความร้อน (การพัฒนาสูตรและการทดลองผลิตเชิงพานิชย์)

          กิจกรรมที่ 2 กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีในท้องถิ่นด้วยความร้อน (การพัฒนาสูตรและการทดลองผลิตเชิงพานิชย์) ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ลงพื้นที่ เพื่อทบทวนผลการดำเนินงานจากปีงบประมาณที่ผ่านมา (ปีงบประมาณ พ.ศ. 2565) และชี้แจงกิจกรรมที่จะดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย โดยผลิตภัณฑ์ที่คัดเลือกจากผลการดำเนินการในปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น (MULBERRY SQUASH) และมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นทางเลือกของผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพและลดการบริโภคน้ำตาล คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้นลดน้ำตาล

          ดังนั้นในการดำเนินการในไตรมาสที่ 2 สำหรับกิจกรรมนี้ ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ จึงได้ทำการทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น (MULBERRY SQUASH) โดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตที่ผ่านมาในระดับขยายสเกล ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น และส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทดสอบคุณภาพอื่น

 

 

 

 

 

 

          เทคโนโลยีที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ กระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน การใช้วัตถุเจือปนอาหาร การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

          สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น (MULBERRY SQUASH) ประกอบด้วย น้ำเชื่อม syrup ร้อยละ 56.00 น้ำมัลเบอร์รี mulberry juice ร้อยละ 41.33 กรดซิตริก ร้อยละ 1.67 เพกติน pectin ร้อยละ 0.67 เกลือ salt ร้อยละ 0.33

          กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้นมีขั้นตอนดังนี้ ผสมน้ำและน้ำเชื่อม ให้ความร้อน (ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส) เติมเพกติน น้ำมัลเบอร์รี เกลือ และกรดซิตริก ให้ความร้อนต่อที่อุณหภูมิประมาณ 82-85 องศาเซลเซียส นาน 2-3 นาที บรรจุใส่ขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาขวด ตั้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

          คุณภาพผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย ลักษณะปรากฏ ค่าสี ปริมาณของแข็งทั้งหมด (oBrix) ปริมาณกรดทั้งหมด (g/100g) และความเป็นกรด-ด่าง (pH)

* สำหรับคุณภาพด้านจุลินทรีย์และค่าโภชนาการอยู่ระหว่างการดำเนินการ

การพาสเจอไรด์ (pasteurization) เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการใช้ความร้อน (thermal processing) มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (food spoilage) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ทำให้อาหารปลอดภัยต่อการบริโภค เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการพาสเจอไรซ์ต้องเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคที่ทนต่อความร้อนให้ปลอดภัยต่อการบริโภค ในระยะเวลาการเก็บรักษาที่กำหนด ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้เพื่อการพาสเจอไรซ์น้ำนมระบบ (low temperature long time, LTLT) คือ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที สามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ Mycobacterium tuberculosis ซึ่งทำให้เกิดวัณโรค และ Coxiella burnetti ซึ่งทำให้เกิดโรค Q fever นอกจากนี้ความร้อนยังเพียงพอที่จะทำลาย ยีสต์ (yeastรา (moldแบคทีเรียแกรมลบ และแบคทีเรียแกรมบวกหลายชนิด แต่มีจุลินทรีย์ 2 กลุ่มที่อาจจะมีชีวิตรอดจากการทำลายด้วยการพาสเจอไรซ์คือ จุลินทรียที่ทนต่อความร้อน (thermoduric microorganism) และจุลินทรีย์ที่ชอบเจริญที่อุณหภูมิสูง (thermophilic microorganism) จึงต้องเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์แล้วไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) หรือหากต้องการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ต้องใช้วิธีการถนอมอาหารอื่นร่วมด้วย เช่น การลดวอเตอร์แอคทิวิตี (water activity, aw) การใช้น้ำตาล เกลือ ความเข้มข้นสูง การปรับให้เป็นกรด (acidification) การใช้สารกันเสีย (preservative) เป็นต้น

          กระบวนการผลิตน้ำผักและน้ำผลไม้บรรจุในภาชนะปิดสนิท

            การผลิตน้ำผักและน้ำผลไม้ เป็นการแยกส่วนของเหลวในผัก และผลไม้ พร้อมกับสารประกอบที่ให้กลิ่นรสรวมทั้งสารอาหารที่ละลายได้ในของเหลว นั้นออกจากผักและผลไม้ คุณภาพของน้ำผัก และน้ำผลไม้ที่ดีจะต้องมีลักษณะที่เหมือนผักผลไม้สด ทั้งในแง่ของกลิ่น รส สารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ ที่ต้องยังคงเหมือนเดิมหรือมีความใกล้เคียงซึ่งกระบวนการผลิตน้ำผักและน้ำผลไม้ประกอบด้วย 3 ขั้นตอนดังนี้

          (1) ขั้นตอนการสกัดของเหลว

          มีจุดประสงค์เพื่อแยกของเหลวรวมไปถึงสารละลายที่มีอยู่ในผักและผลไม้ น้ำผักและน้ำผลไม้ที่สกัดใหม่ๆยังคงมีเอนไซม์แขวนลอยหลายชนิดล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนั้นในขั้นตอนการสกัดนี้จึงต้องเลือกวิธีที่ให้น้ำผลไม้ในปริมาณมากและมีองค์ประกอบของสารที่มีคุณค่าครบถ้วน

          (2) ขั้นตอนการปรับปรุงคุณภาพ

          เป็นการทำให้น้ำผักและน้ำผลไม้ที่สกัดได้ มีลักษณะคุณภาพตรงตามความต้องการขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผักและผลไม้ แบ่งออกเป็น การปรับปรุงคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ เช่น การทำน้ำผลไม้ชนิดใสหรือการทำน้ำผักผลไม้แบบขุ่น และการปรับคุณภาพด้านรสชาติ เช่นรสเปรี้ยว รสหวาน และการเสริมรสหรือเน้นรสชาติน้ำผลไม้

          (3) ขั้นตอนการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

          การให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บของน้ำผักและน้ำผลไม้ที่บรรจุในภาชนะบรรจุปิดสนิท สามารถทำได้ 2 วิธี คือ

          (3.1) การให้ความร้อนก่อนบรรจุในภาชนะปิดสนิท สำหรับน้ำผลไม้ที่มีค่า pH ต่ำกว่า 3.5 สามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิ 70-72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที เรียกว่า ระบบพาสเจอร์ไรส์แบบเร็ว จากนั้นบรรจุในภาชนะสะอาด ขณะที่น้ำผักผลไม้ยังร้อนอยู่ที่อุณหภูมิการบรรจุประมาณ 60 องศาเซลเซียส แล้วให้ความเย็นทันที โดยน้ำเย็นต้องมีอุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส เพื่อหยุดปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ที่หลงเหลือจากกระบวนการให้ความร้อนทั้งนี้ในขั้นตอนการบรรจุต้องทำด้วยเทคนิคปลอดเชื้อ

 

          (3.2) การให้ความร้อนหลังการบรรจุในภาชนะปิดสนิท วิธีนี้นิยมใช้กับน้ำผลไม้ที่บรรจุในกระป๋องเคลือบแลกเกอร์ ซึ่งจะบรรจุน้ำผักผลไม้ที่เตรียมไว้ในกระป๋อง โดยเว้นช่องว่างเหนือกระป๋องตามสัดส่วนขนาดกระป๋องจากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนการไล่อากาศ แล้วปิดฝากระป๋อง หลังจากนั้นจึงนำไปฆ่าเชื้อซึ่งระยะเวลาในการฆ่าเชื้อขึ้นกับคุณสมบัติของน้ำผักและผลไม้ เช่น ถ้าน้ำผลไม้ที่มีสภาพเป็นกรดหรือมีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 สามารถใช้ความร้อนที่อุณหภูมิน้ำเดือดปกติ 100 องศาเซลเซียส ในการฆ่าเชื้อได้ แต่ถ้าน้ำผักหรือผลไม้ที่มีสภาพเป็นกรดต่ำหรือมีค่า pH สูงกว่า 4.6 ต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิร้อนสูงถึง 116-121 องศาเซลเซียส ในการฆ่าเชื้อ (สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย, 2556)

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่นำไปใช้ คือ

1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน)

2. การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)  

3. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

 

 

 

 

 

 

 

 

กิจกรรมที่ 3 การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)           

กิจกรรมที่ 3 การเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ผู้รับผิดชอบโครงการ ทำการทดลองโดยใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล 2 ชนิด คือ สารสกัดหญ้าหวาน (Stevia) และไซรัปมัลติทอล (Maltitol syrup) ในระดับห้องปฏิบัติการ ณ อาคารปฏิบัติการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม ตำบลพลายชุมพล อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก ซึ่งปัจจุบันอยู่ระหว่างการทดลอง เพื่อคัดเลือกสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม และนำผลการทดลองที่ได้ถ่ายทอด สูตร กระบวนการผลิต ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ และศึกษาความเป็นไปได้หากทำการผลิตจริง แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย ต่อไป

          เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รีด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน)

2. การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) และการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)

3. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

 

 

 

 

 

 

 

 

กิจกรรมที่ 4 การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ และมาตรฐานผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

          กิจกรรมที่ 4 การประเมินคุณภาพและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น (บางรายการ)สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ได้ทำการพัฒนา 3 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้น้ำตาล ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้สารสกัดหญ้าหวาน (Stevia) และใช้ไซรัปมัลติทอล (Maltitol syrup) ในระดับห้องปฏิบัติการ

 

 

 

          ค่าคุณภาพที่ดำเนินการประเมินเบื้องต้น ได้แก่ ลักษณะปรากฏ ค่าสี ปริมาณของแข็งทั้งหมด (oBrix) ปริมาณกรดทั้งหมด (g/100g) และความเป็นกรด-ด่าง (pH)

  

คุณภาพ

น้ำตาล

สารสกัดหญ้าหวาน

ไซรัปมัลติทอล

ลักษณะปรากฏ

ของเหลว ไม่มีตะกอน มีสีม่วงแดง ไม่มีกลิ่น และไม่มีสิ่งแปลกปลอม

ของเหลว ไม่มีตะกอน มีสีม่วงแดง ไม่มีกลิ่น และไม่มีสิ่งแปลกปลอม

ของเหลว ไม่มีตะกอน มีสีม่วงแดง ไม่มีกลิ่น และไม่มีสิ่งแปลกปลอม

สี

L* 16.54 ± 0.12

a* 1.22 ± 0.27

b* 0.64 ± 0.12

L* 14.35 ± 0.22

a* 0.60 ± 0.33

b* 1.64 ± 0.65

L* 14.22 ± 0.14

a* 0.72 ± 0.45

b* 2.14 ± 0.62

ปริมาณของแข็งทั้งหมด (oBrix)

48.0 ± 0.00

14.0 ± 0.00

18.0 ± 0.00

ปริมาณกรดทั้งหมด (g/100g)

3.11 ± 0.46

3.25 ± 0.20

3.22 ± 0.42

ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

3.82 ± 0.01

3.80 ± 0.02

3.80 ± 0.04

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

 

 

 

 

 

กิจกรรมที่ 5 การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หลังกระบวนการแปรรูป สำหรับผลการดำเนินการในไตรมาสที่ 1 และไตรมาสที่ 2 มีผลิตภัณฑ์จากการพัฒนา 3 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้น้ำตาล ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้สารสกัดหญ้าหวาน (Stevia) และใช้ไซรัปมัลติทอล (Maltitol syrup) ซึ่งอยู่ระหว่างการพัฒนาและประเมินอายุการเก็บรักษา

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

2. การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

 

กิจกรรมที่ 6 การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

          สำหรับกิจกรรมการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เนื่องจากวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ เป็นกลุ่มผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่มีองค์ความรู้ในการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารพอสมควร ผู้รับผิดชอบโครงการจึงจะจัดกิจกรรมเป็นการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง ประเภทของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) หลักการเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข และการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ชนิดและปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งคาดว่าจะสามารถดำเนินการได้ในไตรมาสที่ 3 (เมษายน - มิถุนายน)

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

 

กิจกรรมที่ 7 การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

          สำหรับกิจกรรมการแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ปรึกษา ให้ข้อเสนอแนะ และได้ข้อสรุปในเบื้องต้น คือ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่จะได้จากโครงการมีจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น (MULBERRY SQUASH) สูตรใช้น้ำตาล ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการดำเนินการในปีที่ผ่านมา ซึ่งวิสาหกิจชุมชนปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ยืนยันใช้ฉลากผลิตภัณฑ์เดิม สำหรับผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล นั้น จำเป็นต้องออกแบบฉลากให้มีความแตกต่างและโดดเด่น ในขณะเดียวกันเนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลจึงจำเป็นต้องระบุชนิด ปริมาณการใช้ คำเตือน และการบริโภคอย่างชัดเจน (ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข) นอกจากนั้นการที่ผลิตภัณฑ์มีใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงสามารถใช้สัญลักษณ์ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพได้ด้วย สำหรับข้อมูลสำคัญอื่นๆ ที่เป็นของกลุ่มยังคงต้องปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์เนื่องจากผู้บริโภคกลุ่มเดิมสามารถจดจำได้แล้ว

แต่อย่างไรก็ตามการออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์จะต้องอาศัยข้อมูลอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 401) พ.ศ. 2562 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 3) ซึ่งผู้รับผิดชอบโครงการจำเป็นต้องให้องค์ความรู้นี้แก่วิสาหกิจชุมชนฯ ด้วย สำหรับกิจกรรมนี้คาดว่าจะสามารถดำเนินการได้ในไตรมาสที่ 3 (เมษายน - มิถุนายน)

 

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

 

กิจกรรมที่ 8 การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

          สำหรับกิจกรรมการตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด จัดทำแผนการตลาด ซึ่งสามารถระบุ การจัดกลุ่มลูกค้า (Segmentation) การ เลือกตลาดเป้าหมาย (Targeting) และกลยุทธ์ส่วนประสมทางการตลาด แล้ว แต่เนื่องจากในปีนี้การดำเนินงานจะมีผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ดังนั้นจึงจำเป็นต้องวิเคราะห์ทิศทางการตลาดเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การตลาด และการวิเคราะห์ทิศทางตลาด สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ กิจกรรมนี้คาดว่าจะสามารถดำเนินการได้ระหว่างไตรมาสที่ 3-4  (เมษายน - กันยายน)

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

 

กิจกรรมที่ 9 การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

          กิจกรรมการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัด ทำแผนธุรกิจสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ในเบื้องต้นแล้ว แต่อย่างไรก็ตามเนื่องจากในปีนี้การดำเนินงานจะมีผลิตภัณฑ์อีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดทำแผนธุรกิจเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ กิจกรรมนี้คาดว่าจะสามารถดำเนินการได้ระหว่างไตรมาสที่ 3-4  (เมษายน - กันยายน)

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

         

ปัญหาอุปสรรค

          ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการดำเนินงาน (กิจกรรมที่ 1 - กิจกรรมที่ 4) ล่าช้ากว่าแผนงานที่เสนอไว้ เนื่องจากในไตรมาสที่ 2 ตามแผนงานจะต้องได้สูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำทับทิมเข้มข้น สูตรใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เพื่อถ่ายทอดสู่วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่แล้ว แต่อย่างไรก็ตามผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการจะเร่งการดำเนินงานเพื่อให้ทุกกิจกรรมเป็นไปตามแผนงานที่ได้เสนอไว้ สำหรับกิจกรรมที่ 5 - กิจกรรมที่ 9 นั้น ตามแผนการดำเนินงานเสนอไว้เป็นการดำเนินงานในไตรมาสที่ 3 และไตรมาสที่ 4 ตามลำดับ



รายงานโดย ผศ.ดร.น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป วันที่รายงาน 03/04/2566 [14015]
70000 7
1 [13755]

ทางนักวิจัยได้ลงพื้นที่ทำความเข้าใจกับกลุ่มเพื่อวางแผนการดำเนินงานหลังได้รับการจัดสรรงบประมาณ



รายงานโดย ผศ.ดร.น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป วันที่รายงาน 05/03/2566 [13755]
35000 2