การสะสมของน้ำตาลเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญของกระบวนการสุกของผลไม้ น้ำตาลเหล่านี้เป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้และมีผลต่อรสชาติของผลไม้ขึ้นอยู่กับปริมาณและองค์ประกอบของน้ำตาลแต่ละชนิด การวัดปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (SSC) โดยแสดงค่าเป็นองศาบริกซ์ (°Brix) เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการประเมินคุณภาพของผลไม้ ค่า SSC ของน้ำจากเนื้อลำไยจะเพิ่มขึ้นระหว่างกระบวนการสุก และจะสูงสุดเมื่อผลไม้เหมาะสมต่อการเก็บเกี่ยว โดยสามารถใช้โมเดลคณิตศาสตร์ทำนายช่วงเวลาที่เหมาะสมซึ่งเป็นช่วงที่ผลลำไยมีขนาดเฉลี่ยประมาณ 95% ของขนาดสุดท้าย ระดับของแข็งที่ละลายน้ำได้ในปริมาณสูงจะคงอยู่เพียงช่วงเวลาสั้น ๆ หลังจากนั้นความหวานจะมีแนวโน้มลดลงอย่างช้า ๆ ในระยะหลัง เนื่องจากค่า SSC โดยรวมลดลงตามความล่าช้าของการเก็บเกี่ยว