เครือข่ายส่งเสริมธุรกิจเทคโนโลยีและนวัตกรรม
กปว.#
เทคโนโลยีพร้อมถ่ายทอด
พัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูฮาลาลแบบรวดเร็ว โดยกระบวนการหมักควบคุมให้มีแอลกอฮอลต่ำกว่า 0.5% ตามข้อกำหนดของการผลิตอาหารฮาลาลตลอดกระบวนการหมัก 20 วัน โดยใช้หัวมันเทศสีม่วงและแป้งมันเทศสีม่วงจากการทำแห้งโดยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นวัตถุดิบหลัก ทำการปรับสัดส่วนของคาร์บอนต่อไนโตรเจนซึ่งเป็นแหล่งอาหารและพลังงานหลักให้แก่จุลินทรีย์ 3 ชนิด ได้แก่เชื้อรา Aspergillus usamii หรือ Aspergillus shirousamii ซึ่งนิยมใช้ในขั้นตอนการผลิตเอนไซม์แอมิเลสในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล ทำหน้าที่สร้างเอนไซม์ในการเปลี่ยนสตาร์ชเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จะนำมาใช้ในการเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอลภายใน 1 วัน และแอลกอออลจะถูกหมักต่อโดยแบคทีเรียแอซิติกเป็นกรดแอซิติกและกรดอินทรีย์ชนิดต่างๆ โดยทำการผลิตกรดแอซิติกได้ถึง 7 % จากการวิเคราะห์ด้วยเครื่องโครมาโตกราฟี ก่อนจะเข้ากระบวนการบ่มเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักที่มีกลิ่นรสเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภคต่อไป กระบวนการหมักแบบต่อเนื่องแบบ Successive saccharification and co-fermentation (SSCF) ที่ได้พัฒนานี้ นอกจากจะลดระยะเวลาในการหมักให้เหลือเพียง 20 วัน โดยให้ผลผลิตกรดแอซิติก (% yield) สูงกว่า 100% แล้ว ยังช่วยให้สามารถรักษาสีของแอนโทไซยานินส์ในหัวมันเทศสีม่วงให้คงสีแดงม่วง เนื่องจากแอนโทไซยานินส์ไม่ถูกออกซิไดซ์จากระยะเวลายาวนานของการหมักแบบดั้งเดิมและการเติมออกซิเจนเพื่อให้แบคทีเรียแอซิติกเพิ่มจำนวน และสามารถทำการผลิตได้ตามขั้นตอนฮาลาล และสามารถนำไปถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่วิสาหกิจชุมชนได้
