กิมจิเป็นอาหารประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาท้องถิ่นของเกาหลีด้วยการหมักพริก

สีแดง และผักต่างๆ โดยทั่วไปเป็นผักกาดขาวปลีซึ่งชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ

และนําไปปรุงเป็นส่วนประกอบของอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวผัด สตูบะหมี่ เป็นต้น

ส่วนใหญ่กิมจิจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน นักโภชนาการของประเทศเกาหลีระบุว่ากิมจิให้

คุณค่าทางอาหารมากแม้จะผ่านกระบวนการหมักแต่วิตามิน เกลือแร่ยังคงอยู่ นอกจากนี้ยังมีเส้นใย

น้ําผัก และกรดแลคติกที่ช้วยให้ระบบย่อยอาหารและลําไส้ทํางานได้ดีป้องกันโรคอ้วน

โรคเบาหวาน และมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ทางมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก ได้มีการน้ำเอาองค์ความรูปการทำกิมจิ และผักดอง ไปถ่ายถอดให้แก่กลุ่มแม่บ้านที่มีความสนใจอยากจะนำไปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดรายได้ในชุมชน