เครือข่ายส่งเสริมธุรกิจเทคโนโลยีและนวัตกรรม
กปว.#
เทคโนโลยีพร้อมถ่ายทอด
ชื่อ
การแปรูปผลิตภัณพ์จากส้มสายน้ำผึ้ง
ชม 352 ครั้ง
61
เจ้าของ
อาจารย์อรทัย บุญทะวงศ์
เมล์
orathai_bun@hotmail.com
รายละเอียด
|
สาเหตุการทำให้ส้มอบแห้งมีลักษณะแข็งเกินไป 1. การเกิดลักษณะแข็งของอาหารอบแห้ง เกิดขึ้นระหว่างการทำแห้งที่ใช้อุณหภูมิสูงเกินไป ทำให้อาหารสุกเกิดเป็นเปลือกแข็งหุ้ม ในขณะที่ความชื้นในภายชั้นอาหารจะระเหยออกยากขึ้น และอาจทำให้การทำแห้งไม่สมบูรณ์ 2. การเกิดลักษณะแห้งแข็งของส้มอบแห้ง อาจเกิดจากการใช้เวลาอบนานมากเกินไป หรือใช้อุณหภูมมิสูงเกินไป ส่งผลให้ส้มอบแห้งมีความชื้นต่ำเกินไป วิธีแก้ไขส้มอบแห้งมีลักษณะแข็งเกินไป 1. ต้องใช้อุณหภูมิการอบแห้งไม่สูงมากเกินไป และใช้เวลาในการอบที่เหมาะสมไม่นานมากเกินนไป |
| การใช้บรรจุภัณฑ์เพื่อเก็บรักษาส้มอบแห้งให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานมากที่สุด ควรเป็นุงอะลูมิเนียนฟอยล์ ซึ่งคุณสมบัติในการป้องการความชื้น แสงแดด มีผลให้สามารถรักาคุณภาพของอบแห้งดี ทำให้มีความกรอบนาน รสชาติ และสีเปลี่ยนแปลงช้ากว่าถุงชนิดอื่น อาจมีการใช้สารดูดความชื้นหรือดูดออกซิเจนเสริมในบรรจุภัณฑ์ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการเก็บรักษาให้ได้นานมากขึ้น |
|
การเปลี่ยนแปลงสีของส้มอบแห้งเกิดจากปฎิกิริยาของการเกอดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ งพบในผักและผลไม้ โดยเกิดขึ้นบริเวณผิวหน้าของอาหารเพื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ อาจใช้วิธีการผลิตเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล คือ 1. การใช้ความร้อนในการทำลายเอนไซม์ 2. การปรับให้เป็นกรดเนื่องจากค่าความเป็นกรดที่เหมาะสมคือ 5-7 เหมาะกับเอนไซม์ฟีนอเลส ซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาล จึงควรให้มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 3. การใช้สารเคมี เช่น EDTA เพื่อจับกับโลหะที่เป็นองศ์ประกอบในโมเลกุลของอนไซม์เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 4. ป้องกันการสัมผัสกับออกซิเจน เช่น จุ่มน้ำเกลือ หรือบรรจุแบบสุญญากาศ |
คำสำคัญ
บันทึกโดย
