Knowledge Sharing ชุมชนแห่งการเรียนรู้...

 

ชามีกี่ประเภทและแบ่งยังไงได้บ้าง!?

 

ชามากี่ประเภทกันนะ? แท้จริงแล้วชานั้นแบ่งออกได้หลายประเภท ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้หลักการอะไรในการแบ่งประเภทของชา ชาแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งในเรื่องของสี รสชาติ กรรมวิธีการผลิต แหล่งปลูก และอื่น ๆ .

ซึ่งชาบางชนิดอาจจะใช้ใบชาจากต้นเดียวกัน แต่มีการผลิตหรือมีแหล่งเพาะปลูกที่แตกต่างกัน เท่านี้ก็ทำให้ชาชนิดเดียวกันมีมากกว่า 1 ชื่อได้เช่นกัน

 

ซึ่งประเภทของชานั้น สามารถแบ่งออกได้ 3 หลักการ ดังนี้

1. การแบ่งตามกรรมวิธีในการผลิต
2. การแบ่งตามแหล่งการเพาะปลูก
3. การแบ่งตามลักษณะของชา

 

 

 

การแบ่งชาตามกรรมวิธีในการผลิต

 

ประเภทของชาที่แบ่งตามกรรมวิธีการผลิตจะมีความแตกต่างตรงที่ขั้นตอนการบ่มชา เพราะขั้นตอนนี้จะเป็นตัวกำหนดลักษณะของชาที่ผลิต เช่น มีสีแบบไหน มีกลิ่น และรสชาติยังไง

 

นอกจากนี้ ในขั้นตอนการบ่มชามักจะมีการนวดคลึงหรือทำให้ใบชาช้ำร่วมด้วย เพื่อให้เอนไซม์ในใบชานั้น เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) กับอากาศ ยิ่งบ่มนานมากแค่ไหนสีของใบชาก็จะยิ่งเข้มมากขึ้น

คลอโรฟิลล์ที่อยู่ในใบชาก็จะแตกตัวออกมาเป็นสารแทนนินที่ส่งผลให้ชามีรสชาติที่เข้มขึ้น (ขม/ฝาด) หากต้องการหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชันนี้ เราสามารถหยุดได้โดยใช้ความร้อนจากการคั่วอบค่ะ

 

 

 

 

 

     1. ชาที่ไม่ผ่านการบ่มเลย

ชาที่ไม่ผ่านการบ่มเลย สังเกตได้ง่าย ๆ คือจะมีรสชาติที่ทานง่าย เมื่อชงแล้วจะได้น้ำชาสีใสมาดื่ม ซึ่งชนิดของชาที่ไม่ได้ผ่านการบ่มเลยก็คือ ชาขาว ชาเขียวเซนฉะ และชาเขียวมัทฉะค่ะ

 

 

 

 

ชาขาว (White Tea)

ชาขาวจะใช้ยอดอ่อนที่เพิ่งแตกยอดออกมาไปตากแห้งด้วยการตากแบบธรรมชาติหรือใช้เครื่องอบทำให้ใบชาแห้ง เพียงเท่านี้ก็ได้ใบชาขาว ซึ่งชาขาวเป็นชาที่มีสีอ่อนมาก (เหลืองจาง ๆ)

มีรสชาติของชาแบบอ่อน ๆ หวานเล็กน้อย ทานง่ายกว่าชาประเภทอื่น ๆ (ตรงนี้ถือว่าเป็นจุดขายของชาขาวเลยก็ว่าได้ค่ะ) และชาขาวนับว่าเป็นชาที่มีราคาสูง เพราะต้องใช้ใบชา

ในปริมาณมากกว่าชาประเภทอื่น ๆ จึงจะได้น้ำชาในปริมาณเท่ากัน

 

 

 

 

 

ชาเขียว (Sencha / Green Tea)

ชาเขียวกรีนทีหรือชาเขียวเซนฉะจะได้มาจากการนำยอดใบชาที่ปลูกกลางแจ้งไปตากแห้ง > นำไปอบไอน้ำหรือคั่วในกระทะร้อน > นวดใบชา และอบให้แห้งด้วยความร้อน

จากนั้นเราก็จะได้ใบชาที่มีสีเขียวอยู่ จึงเป็นที่มาของชื่อชาเขียวนี่เอง ซึ่งจะมีกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายกลิ่นหญ้า ทานแล้วไม่ขม รสชาติออกไปทางหวาน มีสีเขียวอ่อนใส ๆ

และจะไม่มีการตกตะกอน

 

 

 

 

ชามะลิ (Jasmine Tea) ถ้าเรานำชาเขียวไปอบรมกลิ่นดอกมะลิ เราก็จะได้ชามะลิออกมาหอม ๆ ออกมาค่ะ โดยจะมีลักษณะเป็นใบชาแห้งผสมกับดอกมะลิแห้ง ส่วนผงชาเขียวมะลิ

คือการนำใบชาแห้งและดอกมะลิแห้งไปบด เพื่อให้ได้ออกมาเป็นผงละเอียด ๆ 

 

 

 

 

ชาเก็นไมฉะ (Genmaicha) คือการผสมกันระหว่างชาเขียวเซนฉะและข้าวคั่ว ในอัตราส่วนที่เท่ากันครึ่งต่อครึ่ง ทำให้ชาเก็นไมฉะมีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมของข้าวคั่ว

หรือบางคนอาจจะได้กลิ่นเหมือนป็อปคอร์น จึงทำให้ชาเก็นไมฉะมีชื่อเรียกว่า “ชาข้าวคั่ว” หรือ “ชาป็อปคอร์น” ค่ะ

 

 

 

 

 

ชามัทฉะ (Matcha)

ชามัทฉะหรือชาเขียวมัทฉะ คือชาเขียวชนิดหนึ่งแต่มีรายละเอียดต่าง ๆ ที่ซับซ้อนและผลิตออกมายากกว่าชาเขียวเซนฉะค่ะ ได้มาจากยอดของต้นชาที่ปลูกในร่ม

และมีการคลุมไม่ให้ใบชาโดนแสงแดดโดยตรง เพื่อกระตุ้นให้เกิดการผลิตคลอโรฟิลล์ ทำให้ใบชามีสีเขียวเข้มและสด

 

จากนั้นจะเก็บยอดใบชาไปอบไอน้ำ > เป่าให้ใบชาแห้ง และนำใบชาไปบดเป็นผงละเอียด โดยไม่มีการแยกกาก  ซึ่งชามัทฉะจะอยู่ในรูปแบบชาผงบดละเอียด

สีเขียวเข้มสวยชัด รสชาติเข้มข้น มีกลิ่นชาชัด มีความหนาแน่นมากกว่าชาเขียวเซนฉะ เมื่อนำไปชงเครื่องดื่มและวางทิ้งไว้นาน ๆ จะทำให้มีการตกตะกอนได้ค่ะ

 

 

 

 

     2. ชาที่ผ่านการบ่มกึ่งหนึ่ง

ชาอู่หลง (Oolong Tea) จัดเป็นชากึ่งบ่ม ได้มาจากการนำยอดชาสดไปผึ่งแดดให้ใบชาคายน้ำ > นำไปผึ่งต่อในที่ร่ม ที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเหมาะสม

> เขย่าหรือนวดใบชาให้ช้ำ เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน > นำใบชาไปผ่านความร้อน เพื่อยุติการบ่มชา > นำใบชาไปนวดขึ้นรูปเป็นเม็ด ๆ และนำไปอบแห้งลดความชื้นเป็นขั้นตอนสุดท้าย

 

หลังเสร็จสิ้นทุกกระบวนการจะได้น้ำชาอู่หลงที่มีสีเหลืองอมน้ำตาล กลิ่นหอมคล้ายกลิ่นของสมุนไพร ดอกไม้ ธัญพืช และผลไม้รวม ๆ กัน รสชาติเข้มข้นมีรสฝาดและขมเล็กน้อย

หรืออยู่ตรงกลางระหว่างชาเขียวและชาดำค่ะ

 

 

 

 

 

     3. ชาที่ผ่านการบ่มอย่างสมบูรณ์

ประเภทของชาที่ผ่านการบ่มอย่างสมบูรณ์ก็คือชาดำและชาแดง โดยชาดำนั้นจะ เริ่มจากการนำใบชาไปผึ่งลดความชื้น > นวดใบชาให้ช้ำ > นำไปบ่มให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน

> ใบชาเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม > รสชาติและกลิ่นของใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำขึ้น > นำใบชาไปผ่านความร้อนต่ำ พอใบชาแห้ง จากนั้นเราก็จะได้ชาดำมาแล้ว ส่วนชาแดง

ก็จะใช้ระยะเวลาในการบ่มน้อยกว่าเลยทำให้สีอ่อนกว่า

 

ชาดำ (Black Tea)

ชาดำจะเป็นชาที่มีสีที่เข้มที่สุดคือสีน้ำตาลเข้มจนถึงเกือบดำ มีรสชาติที่เข้มลึกกว่าชาชนิดอื่น ๆ และมีปริมาณของคาเฟอีนสูง ผลิตมาจากการใช้ใบชาของต้น Camellia sinensis

เหมือนชาขาว ชาเขียว ชามัทฉะ และชาแดง แต่มีระยะเวลาในการบ่มมากที่สุด จึงทำให้ชาดำมีกลิ่นและรสชาติแตกต่างจากชาชนิดอื่น

 

 

 

 

ชาเอิร์ลเกรย์ (Earl Grey Tea)

ชาเอิร์ลเกรย์ตือหนุ่งในชาผสมหรือชาแต่งกลิ่น เป็นการนำชาดำมาผสมกับน้ำมันมะกรูด เพื่อให้ชามีกลิ่นออกไปทางผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus Fruit) ซึ่งในปัจจุบันก็มีการปรับสูตร

ตามความต้องการของผู้ผลิต เช่น การผสมตะไคร้ ส้ม มะนาว หรืออื่น ๆ เข้าไปแทน

 

 

 

 

ชาแดง (Red Tea)

ชาแดงก็คือชาดำนะคะ แต่มีระยะเวลาในการบ่มที่น้อยกว่า จึงทำให้สีของชาแดงอ่อนกว่าและออกสีแดงมากกว่าค่ะ ถ้าเป็นทางคนจีนจะเรียกว่าชาแดง

แต่ถ้าเป็นชาวต่างชาติฝั่งตะวันตกมักจะเรียกว่าชาดำ  รสชาติของชาแดงจะออกไปทางผลไม้ หอมอร่อย ทั้งนี้ ถ้ามีการผลิตชาแดงโดยใช้ใบชาจากศรีลังกา

ก็จะเรียกว่า “ชาแดงซีลอน” หรือจะใช้ใบจากอัสสัมก็สามารถเรียกว่า “ชาแดงอัสสัม” เช่นเดียวกันกับชาดำค่ะ

 

 

 

 

การแบ่งตามแหล่งการเพาะปลูก

 

อย่างที่เราเห็นว่ามีชาหลายตัวที่เป็นชาดำเหมือนกัน เป็นพันธุ์ชาชนิดเดียวกัน แต่มีชื่อเรียกที่แตกต่างกัน นั่นเป็นเพราะว่ามีต้นกำเนิดและมีแหล่งเพราะปลูกมาจากคนละประเทศ

ซึ่งในแต่ละประเทศก็จะมีชื่อเรียกชาตามเทคนิคการปลูก เก็บใบชา กรรมวิธีการบ่มชา และการปรุงแต่งชาที่ไม่เหมือนกัน

 

 

     1. ชาซีลอน (Ceylon Tea)

ชาซีลอนหรือชาศรีลังกาจัดอยู่ในกลุ่มของชาดำ (เป็นชาดำที่ได้จากใบชาที่มีการเพาะปลูกในประเทศศรีลังกา) ซึ่งที่เรียกกันว่าชาซีลอนนั้นเป็นเพราะในสมัยก่อน

ชาวอังกฤษเรียกศรีลังกาว่าซีลอน ซึ่งชาซีลอนจะมีรสชาติเข้มข้นนุ่มลึก ในปัจจุบันมักจะนิยมนำไปผสมกลิ่นต่าง ๆ เช่น ผลไม้ ดอกไม้ ขิง เครื่องเทศ หรือน้ำมันหอมระเหย

เพื่อเพิ่มกลิ่น รสชาติ และจุดขายให้กับชาซีลอน

 

ชาซีลอนกับชาไทยต่างกันยังไง?

ในสมัยก่อนชาสีส้มก็คือชาซีลอนนี่แหละค่ะ แต่เนื่องจากชาซีลอนมีสีสันที่คล้ายคลึงกับสีของกาแฟมากเกินไป จึงมีการนำสีผสมอาหารหรือเครื่องเทศต่าง ๆ ผสมลงไป

เพื่อสร้างสีสันและสร้างความโดนเด่น จึงกลายมาเป็นชาสีส้มนั่นเอง แต่ในปัจจุบันนี้ ชาไทยจะใช้ชาแดงเป็นเบสในการชงผสมกับนมแทนค่ะ

 

 

 

 

     2. ชาอัสสัม (Assam Tea)

ชาอัสสัมก็คือหนึ่งในชาดำเช่นกัน แต่จะผลิตจากใบชาที่ปลูกในรัฐอัสสัมของประเทศอินเดีย เราจึงเรียกว่าชาอัสสัมนั่นเอง ด้วยภูมิประเทศ น้ำ ดิน และอากาศ

ส่งผลให้ชาอัสสัมมีกลิ่นหอมหวานที่เป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันนิยมนำไปผสมกับนมเพื่อให้เกิดเป็น “ชานม” ขึ้นมา ซึ่งชาอัสสัมนี่แหละค่ะ คือชานมไข่มุกที่เราทานอยู่เป็นประจำ

 

 

 

 

 

ประโยชน์ของชาชนิดต่าง ๆ

 

“ชา” เป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์สูง อุดมไปด้วยสารต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย บางคนอาจจะดื่มเพราะต้องการบำรุงร่างกาย บางคนอาจจะชื่นชอบกลิ่นหอม ๆ ของชา

บางคนอาจจะดื่มเพราะเป็นวัฒนธรรม หรือบางคนอาจจะชื่นชอบรสชาติอร่อย ๆ ของชา อย่างที่ใครหลาย ๆ คนชอบทานชาไข่มุกนั่นเองค่ะ ซึ่งประโยชน์ของชาชนิดต่าง ๆ

ในภาพรวมมีดังต่อไปนี้

 

• มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน

• ช่วยต่อต้านและยับยั้งการเกิดโรคมะเร็ง

• ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต บำรุงหัวใจ

• ทานแล้วรู้สึกกระปรี้กระเปร่า สดชื่น ผ่อนคลาย

• ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้นกว่าเดิม

• ช่วยดักจับไขมัน ลดคอเลสเตอรอลในร่างกาย

• ช่วยลดและควบคุมระดับน้ำตาลในร่างกาย

• ช่วยลดอาการปวดศีรษะ บำรุงประสาทและสมอง

• ช่วยให้ปากชุ่มชื้น ลดการกระหายน้ำ แก้ร้อนใน

• ช่วยขับปัสสาวะ ลดอาการบวมน้ำต่าง ๆ

 

ที่มา https://kcinterfoods.co.th/

เขียนโดย : น.ส.ศิริเบญจารัตน์   ฮาวต่อมแก้ว สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม : siribenjarut.h@mhesi.go.th