การพัฒนากระบวนการผลิตแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ (Resistant Starch)

แป้งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ หรือ สตาร์ชที่ให้พลังงานต่ำ (Resistant starch, RS) คือ แป้งและผลิตภัณฑ์ของแป้งที่ไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์และถูกดูดซึมในลำไส้เล็กของมนุษย์ Resistant starch จึงมีคุณสมบัติเทียบเท่าเส้นใยอาหาร สามารถผ่านเข้าไปถึงลำไส้ใหญ่และถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดไขมันสายสั้นๆ ที่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ ช่วยสร้างความแข็งแรงให้กับเซลล์ผนังลำไส้ใหญ่ ผลจากการย่อยที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆ ทำให้ร่างกายได้รับปริมาณพลังงานในระดับต่ำกว่าปกติหรือทำหน้าที่คล้ายกับใยอาหาร ซึ่งหากบริโภคเป็นประจำช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคอายุรกรรมต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง เป็นต้น

โดยหลักการแล้วการผลิตแป้งให้มี RS ในปริมาณสูงควรผลิตจากแป้งที่มีปริมาณอะมิโลสสูง ปัจจุบันมีเพียงข้าวโพดเท่านั้นที่เป็นแหล่งที่มีอะมิโลสสูงถึงร้อยละ 50-70 ข้าวเป็นพืชอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจและมีศักยภาพที่สามารถผลิตเป็นแป้งที่เป็นแหล่งของ RS ได้ แม้ว่าในกลุ่มข้าว อะมิโลสสูงนั้น ส่วนใหญ่มีอะมิโลสไม่เกินร้อยละ 38 แต่ด้วยความก้าวหน้าด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ทำให้สามารถใช้แป้งข้าวเป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้งที่มี RS สูงได้

การพัฒนากระบวนผลิตแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยได้สูง เพื่อเพิ่มมูลค่าแป้งข้าว ด้วยการเป็นส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพ (functional ingredient) โดยใช้วัตถุดิบแป้งข้าวโปรตีนต่ำในกลุ่มพันธุ์ข้าว ที่มีอะมิโลสสูงและศึกษาปัจจัยที่เกี่ยวข้องในแต่ละขั้นตอนการผลิต ทำการศึกษาในระดับห้องปฏิบัติการ (Lab Scale) และระดับขยายขนาด (Pilot Scale) ร่วมกับผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมแป้งข้าว ผลการวิจัยได้กระบวนการและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต เริ่มจากการให้ความร้อน การตัดด้วยเอนไซม์ กรอง บ่ม และแยกแป้งด้วยวิธีทำแห้ง ได้ต้นแบบผลิตภัณฑ์แป้งข้าวที่มีปริมาณแป้งทนย่อยเกิดขึ้นร้อยละ 32.46 มีปริมาณใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 32.35 มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่างๆ (เช่น คุณสมบัติเชิงหน้าที่ด้านการผลิตกรดไขมันสายสั้น) ใกล้เคียงกับแป้งที่มีจำหน่ายทางการค้า