กิจกรรมที่ 6:ทดสอบตลาด

             วันพฤหัสบดีที่ 10 กันยายน 2569ทดสอบตลาด ณ ตลาด KU สัญจร

             เพื่อให้ผู้บริโภคได้ทดลองชิมผลิตภัณฑ์ และสั่งซื้อล่วงหน้า กับผลิตภัณฑ์ที่ได้ทำขึ้นจึงนำไปทดสอบ ณ ตลาด KU สัญจร ซึ่งผลตอบรับผู้บริโภคชอบรสชาติ และมียอดการสั่งซื้อจำนวน 20 กิโลกรัม

กิจกรรมที่ 5 กิจกรรมทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกุ้งและอ่องมันกุ้ง ครั้งที่ 2
ดำเนินการเมื่อวันที่ 4 กันยายน 2569 โดยนำสมาชิกวิสาหกิจไทยวนท่าเสาใหม่ฮ่วมใจเข้าร่วมปฏิบัติการผลิต อ่องมันกุ้ง (มันกุ้งเสวย) และ ไส้กรอกกุ้งพรีเมียม พร้อมทั้งปรับปรุงสูตรและกระบวนการผลิตให้เหมาะสมต่อการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปเพื่อจำหน่าย

1. การพัฒนาอ่องมันกุ้ง (มันกุ้งเสวย)
มีการทดลองสูตร 2 รูปแบบ ได้แก่ สูตรสามเกลอสด และ สูตรผงแห้ง โดยใช้มันกุ้งจากส่วนหัวกุ้งที่ผ่านการตัดแต่งร่วมกับเนื้อกุ้งบด และปรับสัดส่วนเครื่องปรุงให้เหมาะสมกับรสชาติและเนื้อสัมผัส ทั้งนี้ สูตรผงแห้งมีการใช้แป้งกวนไส้เพื่อช่วยเพิ่มความข้นและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ โดยควบคุมอุณหภูมิขณะบรรจุและนำผลิตภัณฑ์ไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนก่อนนำไปแช่เย็นเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

2. การพัฒนาไส้กรอกกุ้งพรีเมียม
ปรับสูตรโดยเพิ่มสัดส่วน เนื้อกุ้งเป็น 3.5 กิโลกรัม ร่วมกับมันหมูและเนื้ออกไก่ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม เด้ง และมีรสชาติของกุ้งเด่นขึ้น พร้อมใช้แป้งโมดิฟายด์เพื่อช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำและรักษาเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะกรณีแช่เย็นหรือแช่แข็ง นอกจากนี้ มีการใช้ เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (TG) เพื่อช่วยเชื่อมประสานโปรตีนและเพิ่มความแน่นเหนียวของเนื้อไส้กรอก

3. การควบคุมกระบวนการผลิต
เน้นการควบคุมอุณหภูมิของวัตถุดิบระหว่างการบดและผสมให้อยู่ในระดับต่ำ โดยใช้น้ำแข็งบดช่วยควบคุมอุณหภูมิ เพื่อป้องกันการแยกชั้นของเนื้อและรักษาคุณภาพของอิมัลชัน หลังจากขึ้นรูปแล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน จากนั้นน็อกด้วยน้ำเย็น ผึ่งให้แห้ง และบรรจุแบบสุญญากาศก่อนนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง

ผลจากการดำเนินกิจกรรม
สมาชิกวิสาหกิจชุมชนได้รับความรู้และทักษะในการแปรรูปกุ้งเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม ได้แก่ อ่องมันกุ้งและไส้กรอกกุ้ง รวมถึงได้เรียนรู้การปรับสูตร การเลือกใช้วัตถุดิบและสารช่วยปรับปรุงคุณภาพ การควบคุมอุณหภูมิ การทำให้สุก การบรรจุ และการเก็บรักษา ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายและเพิ่มมูลค่าผลผลิตกุ้งของชุมชนได้

กิจกรรมที่ 4:  กิจกรรมทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกุ้ง และอ่องมันกุ้ง ครั้งที่ 1

                   วันพฤหัสบดีที่ 6 สิงหาคม 2569 นำสมาชิกวิสาหกิจไทยวนท่าเสาใหม่ฮ่วมใจเข้าทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกุ้งโดยมีการดำเนินการดังนี้

1.  หมักเนื้อไก่ด้วยเกลือ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า อย่างน้อย 24 ชั่วโมง

2.  นำเนื้อไก่ที่หมักเกลือแล้วมาบดกับกุ้งด้วยเครื่องบดตะแกรงขนาด 4 มิลลิเมตร 1 ครั้ง

3.  นำเนื้อที่บดใส่ในเครื่องสับผสม และใส่เครื่องปรุงตามสูตร พร้อมกับน้ำแข็ง สับจนเป็นเนื้อเดียวกัน

4.  ใส่มันหมูและสับจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

5.  บรรจุในไส้บรรจุ

6.  แขวนและนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที

7. รมควันต่อที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที

8.  นำมาต้มให้สุกในน้ำอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 15-20 นาที

9.  นำมาแช่ในน้ำเย็น 5-10 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 – 4 องศาเซลเซียส หากต้องการเก็บนาน

กิจกรรมที่ 3:หารือกับที่ปรึกษาด้านการแปรรูปผลิตภัณฑ์กุ้ง (ไตรมาสที่ 3)

                   วันพุธที่ 15 กรกฎาคม 2569 หารือกับที่ปรึกษาที่อาคารแปรรูปผลิตภัณฑ์ ณ คณะเกษตรกำแพงแสน

          ในการหารือครั้งนี้ที่ปรึกษาได้ให้จัดทำสูตรสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กุ้ง ให้เป็นไส้กรอกกุ้ง เพื่อขอจดอนุสิทธิบัตร โดยมีรายละเอียด และขั้นตอนในการทำไส้กรอกกุ้งเพื่อขออนุสิทธิบัตร ดังนี้

          ชื่อเรื่อง ไส้กรอกกุ้ง

          ผู้ประดิษฐ์ผลงาน อ.ดร.เขวิกา สุขเอี่ยมและคณะ  
          ลักษณะการเผยแพร่ผลงาน สื่อออนไลน์ เฟสบุ้ค ติ๊กต๊อก

          สถานที่แสดงผลงาน สื่อโซเชียลมีเดีย เพจกะปิ กุ้งแห้งจากกุ้งน้ำจืด กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรไทยยวนบ้านท่าเสาหมู่ 11 สวนของพ่อ - เกษตรทฤษฎีใหม่ ต.ห้วยม่วง

           ภูมิหลังของศิลปะหรือวิทยาการที่เกี่ยวข้อง

          การทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกุ้ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการพยายามทำกันหลายครั้ง แต่ด้วยเนื้อของกุ้ง และปริมาณของกุ้งที่ได้หลังจากการแกะเปลือกออกมาได้ปริมาณน้อย (กุ้ง 1 กิโลกรัมแกะเปลือกแล้วเหลือจำนวน 3 ขีด) ปริมาณน้ำในเนื้อกุ้งมีจำนวนมากกว่าเนื้อสัตว์ประเภท หมู ไก่ กุ้ง ทำให้การเกาะตัวของเนื้อกุ้งค่อนข้างทำได้ลำบากเมื่อนำไปใส่ในไส้

          สำหรับการทำไส้กรอกกุ้งในครั้งนี้คณะผู้วิจัยได้พยายามหาวิธีการและกระบวนการในการที่จะทำให้กุ้งสามารถเกาะตัว เวลานำไปต้มหรือนึ่งไส้ไม่แตก ทั้งนี้เบื้องต้นพบว่ายังไม่มีการขอสิทธิบัตรเกี่ยวกับไส้กรอกกุ้งที่ค้บพบจะเป็นการขออนุสิทธิบัตรไส้กรอกปลา เลขที่ประกาศโฆษณา และเลขที่จดทะเบียน 11885  เป็นต้น

          ลักษณะและความมุ่งหมายของการประดิษฐ์

          ไส้กรอกจากเนื้อกุ้ง ที่มีส่วนประกอบของ  เนื้อกุ้งเนื้ออกไก่ น้ำแข็งป่นเกลือ  พริกไทยกระเทียมผง ผงปรุงรส รากผักชีผงแป้งมันสำปะหลัง แป้งโมดิฟายด์และ แป้งข้าวโพด โดยหมักเนื้อไก่ด้วยเกลือ ผสมกับกุ้งมาบดด้วยเครื่องบดตะแกรง  นำเนื้อที่บดใส่ในเครื่องสับผสม และใส่เครื่องปรุงตามสูตร พร้อมกับน้ำแข็ง สับจนเป็นเนื้อเดียวกันใส่แป้งและสับจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน  บรรจุในไส้บรรจุ  แขวนและนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที รมควันต่อที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาทีนำมาต้มให้สุกในน้ำอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส 15-20 นาที  นำมาแช่ในน้ำเย็น 5-10 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 – 4 องศาเซลเซียส หากต้องการเก็บนาน ให้นำไปแช่แข็งได้เลย

          ไส้กรอกกุ้ง มีส่วนประกอบดังนี้

เนื้อกุ้ง                          13-15   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก 

เนื้ออกไก่                      20–33 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก 

น้ำแข็งป่น                     10-17   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก 

เกลือ                            1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก  

พริกไทย                       1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก  

กระเทียมผง                  1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

ผงปรุงรส(รสดี)             1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

รากผักชีผง                   1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

แป้งมันสำปะหลัง           10-15  เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

แป้งโมดิฟายด์               10-15  เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก    

แป้งข้าวโพด                 20–30 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก     

ใส้คอลลาเจน                10-15   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก     

          ขั้นตอนการผลิต

1.  หมักเนื้อไก่ด้วยเกลือ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า อย่างน้อย 24 ชั่วโมง

2.  นำเนื้อไก่ที่หมักเกลือแล้วมาบดกับกุ้งด้วยเครื่องบดตะแกรงขนาด 4 มิลลิเมตร 1 ครั้ง

3.  นำเนื้อที่บดใส่ในเครื่องสับผสม และใส่เครื่องปรุงตามสูตร พร้อมกับน้ำแข็ง สับจนเป็นเนื้อเดียวกัน

4.  บรรจุในไส้บรรจุ

5.  แขวนและนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที

6.  รมควันต่อที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที

7.  นำมาต้มให้สุกในน้ำอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 15-20 นาที

8.  นำมาแช่ในน้ำเย็น 5-10 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 – 4 องศาเซลเซียส หากต้องการเก็บนาน

ข้อถือสิทธิ

ไส้กรอกกุ้ง มีส่วนประกอบดังนี้

เนื้อกุ้ง                         13-15   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก 

เนื้ออกไก่                    20–33 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก 

น้ำแข็งป่น                   10-17   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก 

เกลือ                           1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก  

พริกไทย                     1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก  

กระเทียมผง                1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

ผงปรุงรส(รสดี)           1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

รากผักชีผง                 1-1.5   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

แป้งมันสำปะหลัง         10-15  เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก   

แป้งโมดิฟายด์             10-15  เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก    

แป้งข้าวโพด                20–30 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก     

ใส้คอลลาเจน               10-15   เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก      

ขั้นตอนการผลิต

1.  หมักเนื้อไก่ด้วยเกลือ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า อย่างน้อย 24 ชั่วโมง

2.  นำเนื้อไก่ที่หมักเกลือแล้วมาบดกับกุ้งด้วยเครื่องบดตะแกรงขนาด 4 มิลลิเมตร 1 ครั้ง

3.  นำเนื้อที่บดใส่ในเครื่องสับผสม และใส่เครื่องปรุงตามสูตร พร้อมกับน้ำแข็ง สับจนเป็นเนื้อเดียวกัน

4.  ใส่มันหมูและสับจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

5.  บรรจุในไส้บรรจุ

6.  แขวนและนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที

7. รมควันต่อที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที

8.  นำมาต้มให้สุกในน้ำอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 15-20 นาที

9.  นำมาแช่ในน้ำเย็น 5-10 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 – 4 องศาเซลเซียส หากต้องการเก็บนาน

บทสรุปการประดิษฐ์

ไส้กรอกจากเนื้อกุ้ง ที่มีส่วนประกอบของ เนื้อกุ้งเนื้ออกไก่ น้ำแข็งป่นเกลือ พริกไทยกระเทียมผง ผงปรุงรส รากผักชีผงแป้งมันสำปะหลัง แป้งโมดิฟายด์และ แป้งข้าวโพด โดย หมักเนื้อไก่ด้วยเกลือ ผสมกับกุ้งมาบดด้วยเครื่องบดตะแกรง นำเนื้อที่บดใส่ในเครื่องสับผสม และใส่เครื่องปรุงตามสูตร พร้อมกับน้ำแข็ง สับจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่แป้งและสับจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน บรรจุในไส้บรรจุ แขวนและนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที รมควันต่อที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส 20-30 นาที นำมาต้มให้สุกในน้ำอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส 15-20 นาที นำมาแช่ในน้ำเย็น 5-10 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 – 4 องศาเซลเซียส หากต้องการเก็บนาน ให้นำไปแช่แข็งได้เลย เป็นอีกทางเลือกให้กับผู้ผลิตได้นำเอาสินค้าเกษตรอย่างกุ้งที่ตกเกรดหรือตัวเล็กมาเพิ่มมูลค่า

กิจกรรมที่ 2:การสำรวจกุ้งที่ไม่ได้มาตรฐานและไม่สามารถขายได้ (ไตรมาสที่ 3)

                   วันอังคารที่ 16 มิถุนายน 2569 ณ ตำบลห้วยม่วง อ.กำแพงแสน

คณะทำงานได้สำรวจวิธีการคัดกุ้งจากบ่อ การคัดไซด์กุ้งแต่ละในการขายออกตลาด รวมไปถึงการเก็บสถิติกุ้งจากการจับในแต่ละครั้งว่ามีกุ้งที่ไม่ได้ขนาดร้อยละเท่าไหร่ ของยอดจับกุ้งทั้งหมด รวมถึงการหารือเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกุ้ง ต่อเนื่องจากครั้งที่แล้วที่ได้ทำการหารือกันเบื้องต้น

กิจกรรมที่ 1: การประชุมร่วมกับชุมชนเพื่อระดมความคิดเห็น ชี้แจงแผนงาน และขั้นตอนการดำเนินงาน (ไตรมาสที 3)

                   วันที่ 3 มีนาคม 2569 เวลา 09.00 – 16.00 น. ณ บ้านท่าเสาใหม่ ต. ห้วยม่วง  

          ทีมงานได้ทำการนัดหมายวันเวลา การประชุมร่วมกับชุมชนเพื่อระดมความคิดเห็น รวมถึงการชี้แจงแผนงาน และอธิบายถึงกระบวนการแปรรูปกุ้ง เป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกุ้ง อ่องมันกุ้ง โดยการประชุมจัดทำขึ้นเพื่อยืนยันข้อมูลพื้นฐานเบื้องต้นที่ได้ทำการสำรวจก่อนหน้านี้ โดยข้อคำถามหลักที่ใช้ในการประเมินก่อนจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ ประกอบไปด้วย ข้อคำถามดังนี้

1. กุ้งที่เหลือจากการคัดไซน์ทางชุมชนได้นำมาพัฒนาหรือแปรรูปอะไรบ้าง และมีรายได้จากการแปรรูปที่ราคาเท่าไหร่ ชุมชนได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับผลสำรวจว่าชุมชนแก้ไขปัญหาเบื้องต้นด้วยกันนำกุ้งที่ไม่ได้ขนาดไปทำเป็นข้าวเกรียบกุ้ง ซึ่งขายได้อยู่ที่20 บาทต่อกิโลกรัมไม่ได้ขนาดจะนำมาใช้เฉพาะเนื้อกุ้ง โดยแปรรูปเป็นข้าวเกรียบกุ้ง น้ำพริกนรกกุ้ง และการแปรรูปที่ได้ราคาดีที่สุดคือการทำกุ้งแห้ง แต่เนื่องจากเป็นกุ้งที่ไม่ได้ขนาดเมื่อทำกุ้งแห้งแล้ว กุ้งจะมีขนาดที่เล็กไม่เป็นที่ต้องการของตลาดเท่าไหร่ จึงมักทำไว้ทานกันเองเป็นส่วนใหญ่ แต่เมื่อนำกุ้งที่ไม่ได้ขนาดซึ่งเป็นของเสียมาพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นไส้กรอกกุ้ง สามารถสร้างมูลค่าและรายได้ที่ 150 บาทต่อกรัม ในส่วนของหัวกุ้ง และเปลือกกุ้งเดิมที่ชุมชนนำมาผลิตเป็นน้ำพริกนรกกุ้งรายได้อยู่ที่ 30 บาทต่อกรัม เมื่อนำมาแปรรูปเป็นอ่องมันกุ้ง สามารถสร้างรายได้เพิ่มขึ้นได้ที่ 86 บาทต่อกรัม จากรายได้ที่เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบจากผลิตภัณฑ์เดิม เนื้อกุ้งที่มาจากกุ้งไม่ได้ขนาดสามารถเพิ่มมูลค่าได้ถึงร้อยละ 750 ส่วนของหัวกุ้ง และเปลือกกุ้งที่ปกติทิ้งสามารถสร้างมูลค่าได้ร้อยละ 286
2. 
   คณะทำงานได้ชี้แจงข้อมูลรายละเอียด และสรุปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่จะทำการแปรรูปกุ้งเพื่อให้มีมูลค่าทางการค้ามากขึ้น ที่นอกเหนือจากการทำเป็นข้าวเกรียบ และน้ำพริกนรกกุ้ง โดยทางทีมงานได้อธิบายเกี่ยวกับส่วนต่าง ๆ ของกุ้งที่ชุมชนได้ทิ้งไป และถ้าทิ้งไว้นานก็จะมีกลิ่นรบกวน ณ การชี้แจงนี้ เพื่อทำให้ชุมชนเข้าใจถึงปัญหาหลักที่เกิดจากกุ้งที่ไม่ได้ขนาดท และการแปรรูปที่ยังไม่ค่อยสร้างมูลค่าทางการเงิน และทางการค้า โดยทีมงานเสนอวิธีการดำเนินงานในการแปรรูปผลิตภัณฑ์กุ้ง อันได้แก่ ไส้กรอกกุ้ง และอ่องมันกุ้ง จากนั้นได้ทำการนัดหมายกับทางชุมชน ในการจัดเตรียมคนเพื่อเข้าอบรมเชิงปฏิบัติการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกุ้ง และอ่องมันกุ้ง โดยจะแบ่งการดำเนินงานเป็น 2 ครั้ง
3. 
   อาชีพหลัก และรายได้หลักของชุมชนมาจากอะไร ซึ่งคำตอบที่ได้รับพบว่าอาชีพหลักของชุมชนมาจาก 2 ทางหลัก ทางแรกเป็นเกษตรกรรมปลูกพืชผักผลไม้ และอีกทางคือการเลี้ยงกุ้ง ซึ่งพื้นที่ส่วนใหญ่ของตำบลห้วยม่วงประมาณ 3 ใน 4 ของพื้นที่เป็นพื้นที่เลี้ยงกุ้ง ทำให้ตำบลห้วยม่วงกลายเป็นพื้นที่ที่มีการขายกุ้งมากที่สุดในประเทศไทย ทำให้จังหวัดนครปฐมเป็นจังหวัดที่เลี้ยงและขายกุ้งได้ถึง 402 ตันต่อปี (กรมประมง, 2565) สำหรับรายได้ก็เช่นกันรายได้หลักมาจากการขายกุ้ง ซึ่งทำให้ภาพลักษณ์และภาพพจน์การส่งกุ้งจากพื้นที่เป็นที่คาดหวังของลูกค้า นั่นหมายความว่าไม่ว่าจะเป็นขนาดของกุ้ง น้ำหนักของกุ้ง คุณภาพของกุ้งจะต้องได้มาตรฐานขั้นต้นที่ลูกค้าต้องการ จึงทำให้กุ้งที่ไม่ได้ขนาดถูกคัดทิ้ง และเหลือทิ้งปริมาณวันละ 200 กิโลกรัมต่อวัน