กิจกรรมที่ 4 ถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและการผลิตให้เป็นไปตามมาตรฐานมผช. /Halal

1.) วัตถุประสงค์ของกิจกรรมเพื่อให้สมาชิกมีความรู้ด้านสุขลักษณะการผลิต สามารถประเมินจุดที่ต้องปรับปรุง และเตรียมความพร้อมด้านสถานที่ กระบวนการผลิต ให้เป็นไปตามการผลิตอาหารที่ดี

2.)ถ่ายทอดองค์ความรู้ในเรื่อง สุขลักษณะส่วนบุคคลขณะประกอบอาหาร เช่น การล้างมือ การแต่งกายและคลุมผม การดูแลเล็บและเครื่องประดับ รวมถึงการปฏิบัติตนเมื่อเจ็บป่วยหรือมีบาดแผล 3.) การจัดพื้นที่และป้องกันการปนเปื้อนการแยกพื้นที่รับวัตถุดิบ ล้าง เตรียม บดผสม ขึ้นรูป และบรรจุ การจัดทางเดินงาน และการแยกอุปกรณ์สำหรับวัตถุดิบดิบกับอาหารสุก

4.) การทำความสะอาดและดูแลสถานที่การทำความสะอาดเครื่องบด ภาชนะ พิมพ์โดนัท โต๊ะผลิต และเครื่องบรรจุ การกำหนดผู้รับผิดชอบและตารางทำความสะอาด ตลอดจนการจัดการขยะ น้ำทิ้ง และสัตว์พาหะ

5.) การควบคุมวัตถุดิบและส่วนผสมการตรวจรับกุ้ง เนื้อไก่หรือปลา แผ่นปอเปี๊ยะ เกล็ดขนมปัง และเครื่องปรุง การตรวจวันหมดอายุ แหล่งที่มา และการแยกเก็บวัตถุดิบอย่างเหมาะสม

6.) การเตรียมความพร้อมด้านฮาลาลการตรวจสอบแหล่งที่มาและเอกสารของเนื้อสัตว์ เครื่องปรุง และส่วนผสมที่ใช้ การป้องกันการปะปนกับสิ่งที่ไม่สอดคล้องกับข้อกำหนดฮาลาล และการจัดเก็บเอกสารตรวจสอบย้อนกลับ

ผลการดำเนินงานกิจกรรมที่ 4 ถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและการเตรียมความพร้อมเข้าสู่มาตรฐาน มผช. และฮาลาล โดยใช้งบประมาณ 46,100 บาท ทำให้กลุ่มแปรรูปอาหารทะเลประมงพื้นบ้านฉางหลาง จังหวัดตรัง ได้รับความรู้เกี่ยวกับสุขลักษณะส่วนบุคคล การจัดพื้นที่ผลิตและแยกอุปกรณ์เพื่อป้องกันการปนเปื้อน การทำความสะอาดสถานที่และเครื่องมือ การจัดการขยะและสัตว์พาหะ ตลอดจนการตรวจสอบแหล่งที่มาของวัตถุดิบและเครื่องปรุงให้สอดคล้องกับหลักฮาลาล นอกจากนี้ ชุมชนได้รับแนวทางจัดทำบันทึกการผลิตและข้อมูลตรวจสอบย้อนกลับ รวมถึงการประเมินความพร้อมของสถานที่และเอกสารสำหรับขอรับรองมาตรฐาน องค์ความรู้ที่ได้รับสามารถนำไปใช้ทบทวนและปรับปรุงกระบวนการผลิตโดนัทกุ้งและเอบิโรล โดยเชื่อมโยงกับประเด็นที่ควรเฝ้าระวังจากผลตรวจจุลชีววิทยาในกิจกรรมที่ 3 เพื่อกำหนดแนวปฏิบัติร่วมกันของสมาชิกและวางแผนพัฒนาการผลิตอย่างเป็นระบบ เป็นพื้นฐานในการยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์และเตรียมความพร้อมสำหรับการขอรับรองมาตรฐานในระยะต่อไป

กิจกรรมที่ 3 ถ่ายทอดองค์ความรู้การใช้เทคโนโลยีความเย็นและบรรจุเพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์/การตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางด้าน จุลชีววิทยา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์กุ้ง

ความรู้หลักที่ถ่ายทอด

ดำเนินการถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีความเย็นและการบรรจุเพื่อรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์กุ้งทะเลพร้อมปรุง โดยใช้งบประมาณ 55,800 บาท ครอบคลุมการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ −18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ รวมถึงการบรรจุสุญญากาศเพื่อลดอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันและการสูญเสียความชื้นระหว่างเก็บรักษา ควบคู่กับการส่งตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาและคุณค่าทางโภชนาการของโดนัทกุ้งและเกี๊ยวกุ้งหรือเอบิโรล เพื่อนำข้อมูลมาใช้ปรับปรุงกระบวนการผลิตและประกอบการจัดทำฉลากสินค้า ทั้งนี้ การแช่เยือกแข็งและการบรรจุสุญญากาศไม่ได้ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ จึงต้องดำเนินการร่วมกับการควบคุมสุขลักษณะตลอดกระบวนการ

1. เทคโนโลยีแช่เยือกแข็ง (Freezing Technology): ถ่ายทอดการควบคุมอุณหภูมิต่ำ (-18 °C หรือต่ำกว่า) เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการทำงานของเอนไซม์ และคงสภาพความสด รสชาติ และเนื้อสัมผัสของกุ้งทะเลไว้โดยไม่ใช้สารกันเสีย

2. เทคโนโลยีบรรจุสุญญากาศ (Vacuum Packaging): ถ่ายทอดเทคนิคการบรรจุเพื่อลดปริมาณออกซิเจน ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ป้องกันผลึกน้ำแข็งเกาะผิวหน้า และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การประกันคุณภาพและมาตรฐานโภชนาการ: การส่งตรวจวิเคราะห์เพื่อการันตีความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา และจัดทำข้อมูลโภชนาการสำหรับแสดงบนฉลากสินค้า

มผช.313/2547 (กุ้งปรุงรส)

1) การตรวจวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา: ดำเนินการส่งตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ 1 ชุด เพื่อทดสอบเชื้อจุลินทรีย์และประเมินความปลอดภัยตามเกณฑ์มาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร

ตารางที่ 1 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์โดนัทกุ้งและเอบิโรล

ผลการตรวจคุณภาพทางจุลชีววิทยาของโดนัทกุ้งและเอบิโรล พบว่าไม่พบเชื้อ Salmonellaในตัวอย่าง 25 กรัมทั้งสองผลิตภัณฑ์ แต่ยังตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม ยีสต์และรา โดยโดนัทกุ้งมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์รามากกว่าเอบิโรลในตัวอย่างที่ตรวจ ผลดังกล่าวแสดงถึงประเด็นที่ควรนำมาทบทวนและปรับปรุงกระบวนการผลิต ได้แก่ ความสะอาดของวัตถุดิบ น้ำ อุปกรณ์ และผู้ปฏิบัติงาน การป้องกันการปนเปื้อนระหว่างเตรียมและบรรจุ รวมถึงการควบคุมความเย็นอย่างต่อเนื่อง หลังปรับปรุงควรตรวจวิเคราะห์ซ้ำตามแผนการสุ่มตัวอย่างและเกณฑ์ที่ตรงกับประเภทผลิตภัณฑ์ เพื่อยืนยันคุณภาพก่อนสรุปการผ่านมาตรฐาน

2) การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ: ดำเนินการส่งวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ จำนวน 2 ชุด (ครอบคลุมทั้งโดนัทกุ้งและโรลกุ้ง) เพื่อนำข้อมูลโภชนาการจริงไปใช้ทำฉลากสินค้าและสร้างจุดขายเชิงสุขภาพ

ตารางที่ 2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลโภชนาการของตัวอย่างโดนัทกุ้ง

ตารางที่ 3 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลโภชนาการของตัวอย่างเกี๊ยวกุ้ง(เอบิโรล)

ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า โดนัทกุ้งและเอบิโรลให้โปรตีน 13.57 และ 11.92 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ตามลำดับ โดยโดนัทกุ้งมีโปรตีนมากกว่าและให้พลังงานน้อยกว่าเอบิโรล ส่วนเอบิโรลมีคาร์โบไฮเดรตมากกว่า แต่มีคอเลสเตอรอลและโซเดียมน้อยกว่าเล็กน้อย ผลวิเคราะห์สะท้อนจุดเด่นด้านโปรตีนของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด และให้ข้อมูลสำหรับพัฒนาสูตร โดยเฉพาะการปรับลดโซเดียมซึ่งมีค่า 451.46 และ 435.32 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ข้อมูลดังกล่าวสามารถใช้ประกอบการกำหนดปริมาณบริโภคและจัดทำฉลากโภชนาการ โดยต้องยืนยันสภาพตัวอย่างที่ส่งตรวจให้ตรงกับรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอแก่ผู้บริโภค

ผลการดำเนินการ

ดำเนินการถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านการแช่เยือกแข็งและการบรรจุสุญญากาศให้แก่กลุ่มแปรรูปอาหารทะเลประมงพื้นบ้านฉางหลาง จังหวัดตรัง โดยใช้งบประมาณ 55,800 บาท มุ่งเน้นการควบคุมความเย็นและการเลือกวิธีบรรจุที่เหมาะสมสำหรับรักษาคุณภาพโดนัทกุ้งและเอบิโรล พร้อมส่งตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด ผลตรวจไม่พบเชื้อ Salmonella ในตัวอย่าง 25 กรัมทั้งสองผลิตภัณฑ์ แต่ยังพบจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม ยีสต์และรา จึงได้ข้อมูลสำหรับใช้ทบทวนและปรับปรุงสุขลักษณะการผลิต การบรรจุ และการควบคุมความเย็น โดยยังไม่สรุปว่าผ่านมาตรฐานครบทุกข้อ ด้านโภชนาการพบว่า โดนัทกุ้งและเอบิโรลให้โปรตีน 13.57 และ 11.92 กรัม และให้พลังงาน 130.94 และ 158.13 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ตามลำดับ ขณะที่โซเดียมมีค่า 451.46 และ 435.32 มิลลิกรัม ซึ่งสามารถนำไปประกอบการพัฒนาสูตรและเตรียมข้อมูลฉลากโภชนาการ ชุมชนจึงได้รับทั้งองค์ความรู้ด้านการเก็บรักษาและบรรจุผลิตภัณฑ์ รวมถึงข้อมูลคุณภาพจากห้องปฏิบัติการสำหรับวางแผนปรับปรุงการผลิต ทั้งนี้ ควรตรวจคุณภาพซ้ำหลังปรับปรุงและทดสอบอายุการเก็บรักษาเพิ่มเติม เพื่อยืนยันคุณภาพและกำหนดระยะเวลาเก็บรักษาที่เหมาะสมต่อไป

กิจกรรมที่ 2ถ่ายทอดองค์ความรู้กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากกุ้งทะเล (Shrimp Donut Cake / Shrimp Crispy Roll)

การทำผลิตภัณฑ์โดนัทกุ้ง

การอบรมถ่ายทอดสูตรการผลิตระดับมาตรฐาน: มุ่งเน้นการแปรรูปวัตถุดิบกุ้งสดให้เป็นผลิตภัณฑ์กุ้งพร้อมปรุง 2 ชนิดหลัก ได้แก่ ทอดมันกุ้งโดนัท (Shrimp Donut Cake) และ เกี๊ยวกุ้งทอด/โรลกุ้งทอด (Shrimp Crispy Roll) ด้วยกระบวนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ การใช้วิทยาศาสตร์การอาหาร: ควบคุมอัตราส่วนวัตถุดิบและเครื่องปรุงอย่างเป็นระบบ ใช้การทดสอบทางประสาทสัมผัส (Sensory Test) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและเนื้อสัมผัสคงที่ สม่ำเสมอทุกล็อต

ทอดมันกุ้งโดนัท

• เทคนิคการเหนียวเด้ง: บดเนื้อไก่/ปลาผสมเกลือเพื่อสกัดโปรตีน ช่วยให้เนื้อจับตัวแน่น ไม่แตกขณะทอด
• สัดส่วนเนื้อกุ้ง: แบ่งกุ้งเป็น 2 ส่วน คือ 70% บดละเอียดเพื่อช่วยการยึดเกาะ และ 30% สับหยาบเพื่อให้ได้สัมผัสชิ้นกุ้ง
• การขึ้นรูปและชุบแป้ง: ชั่งส่วนผสมชิ้นละประมาณ 30 กรัม กดลงพิมพ์โดนัทความหนา 1.5–2 ซม. คลุกเกล็ดขนมปัง แล้วนำไปแช่เย็น/แช่แข็งให้เซ็ตตัว
• อุณหภูมิทอดและการปลอดภัย: ทอดที่อุณหภูมิน้ำมัน 165–170 °C โดยควบคุมอุณหภูมิกึ่งกลางผลิตภัณฑ์ให้ไม่น้อยกว่า 74 °C (กรณีผสมเนื้อไก่) หรือ 63 °C (กรณีใช้เฉพาะกุ้ง/ปลา)

ขั้นตอนการทำ โดนัทกุ้ง (Shrimp Donut Cake)ตามสูตรมาตรฐานของโครงการ มีขั้นตอนการผลิตทั้งหมด 8ขั้นตอน ดังนี้ครับ:

1. การเตรียมวัตถุดิบ (Preparation)

กุ้งสด: แกะเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำออก ล้างน้ำอย่างรวดเร็ว สะเด็ดน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กนำไปแช่เย็นควบคุมอุณหภูมิ

เนื้อไก่หรือเนื้อปลา: เลาะหนัง กระดูก ก้าง และไขมันออก หั่นชิ้นเล็กแล้วแช่เย็นเช่นกัน

ผักและเครื่องเทศ: สับกระเทียมละเอียด หั่นแครอทเป็นเต๋าเล็ก (2–3มม.) นำไปบด และซอยต้นหอมให้ละเอียด

2. การบดสกัดโปรตีน (Protein Extraction)

นำเนื้อไก่หรือเนื้อปลาใส่เครื่องบด บดจนละเอียด แล้วเติมเกลือ บดต่ออีก 1–2นาที จนเนื้อเริ่มเหนียวเด้ง

เคล็ดลับ: เกลือจะช่วยสกัดโปรตีนในเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อจับตัวแน่น ไม่แตกหลุดขณะนำไปทอด

3. การปรุงรสและผสมแป้ง (Seasoning & Binding)

เติมกระเทียม น้ำตาลทราย พริกไทย ผงปรุงรส น้ำมันงา และไข่ไก่ บดผสมให้เข้ากัน

ค่อยๆ ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งทอดกรอบ บดผสมจนเนื้อมีลักษณะเหนียวพอที่จะขึ้นรูปได้ (หมั่นปาดขอบโถ และไม่บดนานเกินไปจนส่วนผสมร้อน)

4. การผสมเนื้อกุ้งและผัก (Shrimp & Vegetable Mixing)

แบ่งเนื้อกุ้งเป็น 2ส่วน:

กุ้ง 70%: บดหรือสับละเอียด เพื่อช่วยให้เนื้อผลิตภัณฑ์ยึดเกาะกันดี

กุ้ง 30%: สับหยาบ เพื่อให้ได้สัมผัสชิ้นกุ้งเวลาเคี้ยว

นำเนื้อกุ้งทั้งสองส่วนลงผสมกับเนื้อบดที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่แครอทและต้นหอม คลุกเคล้าด้วยความเร็วต่ำหรือใช้พายคลุกเพื่อไม่ให้ผักและชิ้นกุ้งละเอียดเกินไป

5. การทดสอบรสชาติและเนื้อสัมผัส (Sensory Testing)

ตักส่วนผสมประมาณ 1ช้อนโต๊ะนำไปทอดให้สุก แล้วชิมรสชาติและตรวจความเหนียวเด้ง

หากเนื้อเหลวเกินไปให้เติมแป้งเพิ่ม หรือหากแน่นเกินไปให้เติมน้ำเย็นจัดทีละน้อย (ห้ามชิมส่วนผสมดิบเด็ดขาด)

6. การขึ้นรูปโดนัทและคลุกเกล็ดขนมปัง (Shaping & Coating)

ชั่งส่วนผสมชิ้นละประมาณ 30กรัม ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำไปคลุกเกล็ดขนมปัง

ทาน้ำมันบางๆ ที่พิมพ์โดนัท กดส่วนผสมลงพิมพ์ให้แน่น ความหนาประมาณ 1.5–2เซนติเมตร เจาะรูตรงกลางให้ชัดเจน

จัดเรียงใส่ถาด แล้วนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็งประมาณ 20–30นาที เพื่อให้เซ็ตตัวคงรูป

7. การทอดและการตรวจความสุก (Frying)

ตั้งน้ำมันที่อุณหภูมิ 165–170 °C นำโดนัทกุ้งลงทอดจนผิวเป็นสีเหลืองทองกรอบ

การควบคุมความปลอดภัย:

หากมีส่วนผสมของเนื้อไก่ ต้องตรวจวัดอุณหภูมิกึ่งกลางผลิตภัณฑ์ให้ได้ ไม่น้อยกว่า 74 °C

หากใช้เฉพาะเนื้อกุ้งและปลา ต้องได้อุณหภูมิกึ่งกลาง ไม่น้อยกว่า 63 °C

8. การทำเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งพร้อมปรุง (Frozen Packaging)

นำโดนัทกุ้งที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วไป แช่แข็งจนแข็งสนิท ก่อนนำมาบรรจุถุงสุญญากาศ (ใช้โหมด Manual/Gentle เพื่อไม่ให้เกล็ดขนมปังหรือรูโดนัทเสียรูป)

เก็บรักษาที่อุณหภูมิ –18 °C หรือต่ำกว่า พร้อมติดฉลากระบุวิธีการปรุง วันผลิต/หมดอายุ และข้อมูลสารก่อภูมิแพ้

โรลกุ้งทอด (Shrimp Roll)

สรุปขั้นตอนการทำ โรลกุ้งทอด / เกี๊ยวกุ้งม้วนทอด (Shrimp Crispy Roll / เอบิโรล)จากสูตรของโครงการ มีขั้นตอนการทำทั้งหมด 5 ขั้นตอนหลัก ดังนี้ครับ:

1. การเตรียมวัตถุดิบกุ้ง (Preparation)

นำเนื้อกุ้งสดมาล้างทำความสะอาด ผ่าหลังดึงเส้นดำ (ขี้กุ้ง) ออก แล้วซับน้ำให้แห้งสนิท

2. การแบ่งเนื้อกุ้งและการปรุงรสไส้ (Shrimp Portioning & Seasoning)

แบ่งเนื้อกุ้งออกเป็น 2 ส่วน

กุ้งส่วนที่ 1 (1/3 ส่วน): หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ เพื่อให้ได้สัมผัสชิ้นเนื้อกุ้งเวลารับประทาน

กุ้งส่วนที่ 2 (2/3 ส่วน): นำไปสับหรือบดให้ละเอียดใส่ภาชนะ

การปรุงรส: นำกุ้งบดละเอียดผสมกับเครื่องปรุง ได้แก่ สามเกลอ เกลือ น้ำตาลทราย พริกไทยป่น น้ำมันงา ซอสปรุงรสฝาเขียว และผงปรุงรส คลุกเคล้าจนเข้ากันดี

นำเนื้อกุ้งหั่นชิ้นเล็ก (ส่วน 1/3) ลงไปผสมคลุกเคล้ากับไส้กุ้งบดอีกรอบ

3. การขึ้นรูปและการห่อ (Shaping & Rolling)

วางแผ่นปอเปี๊ยะ (ขนาด 5 นิ้ว) ลงบนถาดเตรียม

ตักไส้กุ้งวางบนแผ่นปอเปี๊ยะ หรือใช้ถุงบีบไส้ให้เป็นเส้นยาวตามความต้องการ

ทาไข่ขาวรอบๆ ขอบแผ่นปอเปี๊ยะเพื่อใช้ปิดผนึก แล้วม้วนเป็นแท่งทรงกลมยาวให้แน่นสนิท

4. การทอด (Frying)

ตั้งน้ำมันพืชในกระทะด้วย ไฟกลาง นำโรลกุ้งลงทอดจนแป้งปอเปี๊ยะสุกเป็นสีเหลืองทองและกรอบทั่วทั้งชิ้น แล้วตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน

5. การเตรียมซอสจิ้มและการจัดเสิร์ฟ (Dipping Sauce & Serving)

การทำซอสจิ้มพิเศษ: ผสม มายองเนส, ไข่กุ้ง, ซอสมะเขือเทศ และน้ำจิ้มบ๊วย เข้าด้วยกัน

จัดเสิร์ฟโรลกุ้งทอดร้อนๆ คู่กับซอสจิ้มพิเศษเพื่อรับประทาน

ผลการดำเนินงานกิจกรรมที่ 2ถ่ายทอดองค์ความรู้กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากกุ้งทะเล

ดำเนินการอบรมถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านการแปรรูปกุ้งทะเลให้แก่กลุ่มแปรรูปอาหารทะเลประมงพื้นบ้านฉางหลาง จังหวัดตรัง โดยใช้งบประมาณ 61,100 บาท มุ่งเน้นผลิตภัณฑ์ 2 ชนิด ได้แก่ โดนัทกุ้ง (Shrimp Donut Cake) และโรลกุ้งทอด (Shrimp Crispy Roll) ครอบคลุมการเตรียมวัตถุดิบ การกำหนดสัดส่วนเนื้อกุ้งและเครื่องปรุง การบดผสม การขึ้นรูป และการทอดทดสอบคุณภาพ โดยประยุกต์ใช้หลักวิทยาศาสตร์การอาหารในการสกัดโปรตีนด้วยเกลือเพื่อช่วยให้ส่วนผสมยึดเกาะ และการแบ่งเนื้อกุ้งเป็นส่วนบดละเอียดและสับหยาบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม สำหรับโดนัทกุ้ง มีการถ่ายทอดวิธีควบคุมน้ำหนักและความหนาของชิ้นผลิตภัณฑ์ การคลุกเกล็ดขนมปัง และการเตรียมเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งพร้อมปรุง ส่วนโรลกุ้งทอดเน้นการปรุงไส้ การห่อด้วยแผ่นปอเปี๊ยะ และการม้วนปิดให้แน่น ควบคู่กับการตรวจสอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของตัวอย่างที่ปรุงสุก ตลอดจนการควบคุมสุขลักษณะระหว่างผลิต ชุมชนจึงได้รับความรู้และแนวทางการผลิตกุ้งพร้อมปรุงที่เป็นขั้นตอน สามารถนำไปใช้ควบคุมสัดส่วนวัตถุดิบ ขนาด และรูปร่างผลิตภัณฑ์ให้สม่ำเสมอ รวมทั้งต่อยอดวัตถุดิบกุ้งทะเลในท้องถิ่นให้มีรูปแบบหลากหลายและสะดวกต่อการบริโภค เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษา การคำนวณต้นทุน และการผลิตเพื่อจำหน่ายในระยะต่อไป

กิจกรรมที่ 1ถ่ายทอดองค์ความรู้การจัดการวัตถุดิบกุ้งทะเลให้รักษาความสดให้นาน

1) กิจกรรมมีวัตถุประสงค์เพื่อถ่ายทอดวิธีคัดเลือกและจัดการกุ้งทะเลให้เหมาะสมก่อนแปรรูป ส่งเสริมการควบคุมอุณหภูมิและสุขลักษณะเพื่อลดโอกาสเสื่อมเสียและการปนเปื้อน และเตรียมความพร้อมของกลุ่มในการจัดเก็บข้อมูลวัตถุดิบและผลิตกุ้งพร้อมปรุงที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ

2) การดำเนินงานและองค์ความรู้ที่ถ่ายทอดกิจกรรมนี้ดำเนินการถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านการจัดการวัตถุดิบกุ้งทะเลด้วยความเย็น ตั้งแต่การตรวจรับ การคัดแยก การล้าง การเตรียม และการเก็บรักษาก่อนแปรรูป มีการอบรมให้ความรู้ในการจัดการวัตถุดิบกุ้งให้มีความสดนานด้วยความเย็น

1. การปฏิบัติงาน (หลักปฏิบัติ 4คำ) “เย็น — สะอาด — รวดเร็ว — แยกเป็นสัดส่วน”: เป็นสโลแกนหลักในการอบรมเพื่อชะลอการเสื่อมเสีย ลดการปนเปื้อน และรักษาคุณสมบัติของเนื้อกุ้งก่อนนำไปแปรรูป

2. การควบคุมความเย็น (Cold Chain Management)

กุ้งแช่เย็น: ควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 0–4 °C (ใกล้อุณหภูมิน้ำแข็งละลาย) ใส่น้ำแข็งสะอาดให้ทั่ว และระบายน้ำละลายออกเสมอ

กุ้งแช่เยือกแข็ง: เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 °C หรือต่ำกว่า เนื้อกุ้งต้องแข็งและไม่อ่อนงอ

การละลายวัตถุดิบ: ให้ละลายในตู้เย็น 0–4 °C หรือสภาวะเย็นที่ควบคุมได้ ห้ามละลายที่อุณหภูมิห้องเด็ดขาด ระหว่างเตรียม: แบ่งวัตถุดิบออกมาทำทีละน้อย เพื่อลดเวลานอกตู้เย็น

3. การล้างวัตถุดิบอย่างถูกสุขลักษณะ

เตรียมน้ำและพื้นที่: ใช้น้ำสะอาดคุณภาพบริโภคได้ และล้างฆ่าเชื้อภาชนะอุปกรณ์ก่อนใช้งาน

วิธีการล้าง: ล้างอย่างรวดเร็วเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกและทราย ห้ามแช่กุ้งทิ้งไว้นานเพราะจะทำให้รสชาติเจือจางและเนื้อดูดน้ำ

การเปลี่ยนน้ำและสะเด็ดน้ำ: เปลี่ยนน้ำล้างเมื่อเริ่มขุ่น และใช้ตะแกรงสะเด็ดน้ำทันทีก่อนนำไปชั่งน้ำหนัก ข้อห้ามสำคัญ: ห้ามใช้การล้างเพื่อกลบกลิ่น หรือฟื้นสภาพกุ้งที่เริ่มเน่าเสีย

4. การคัดแยกและการประเมินความสดด้วยประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation)

การประเมินความสด: ตาดำสดใส หัวติดแน่นกับลำตัว เปลือกเป็นมันวาวตามธรรมชาติ กลิ่นสดหรือกลิ่นทะเลอ่อน ๆ (ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือแอมโมเนีย) และเนื้อสัมผัสแน่นยืดหยุ่น ไม่เป็นเมือก

การแยกส่วนและสิ่งแปลกปลอม: คัดเอาเศษอวน ทราย และเปลือกออก แกะหัว เปลือก ขา และเส้นดำแยกใส่ภาชนะของเสีย

เกณฑ์การตัดสินใจรับวัตถุดิบ: ฝึกให้ผู้รับอบรมตัดสินใจคัดรับวัตถุดิบตามตารางเกณฑ์ 3ระดับ คือ รับ (ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน), รับแบบมีเงื่อนไข (ขนาดไม่เท่ากันแต่ความสดผ่าน), และ ไม่รับ/ปฏิเสธ (อุณหภูมิเกิน หรือเนื้อยุ่ยมีกลิ่นผิดปกติ)

5. การเก็บรักษา การหมุนเวียน และการบันทึกข้อมูล

การจัดเก็บ: บรรจุในภาชนะสำหรับอาหารที่มีฝาปิด วางกุ้งดิบไว้ชั้นล่างเพื่อป้องกันน้ำหยดใส่ อาหารอื่นการหมุนเวียน (FEFO): ใช้หลัก First-Expired, First-Out (รายการหมดอายุก่อน นำมาใช้ก่อน)

การติดฉลากและบันทึก: ติดฉลากระบุชนิดกุ้ง ผู้ขาย วันเวลาที่รับ น้ำหนัก และสถานะ พร้อมบันทึกอุณหภูมิและผลการตรวจรับทุกล็อตเพื่อความสามารถในการสอบย้อนกลับ (Traceability)

6. การเลือกรูปแบบกุ้งให้เหมาะกับการแปรรูปชุมชน

แนะนำการนำ กุ้งขนาดเล็ก หรือกุ้งชิ้นเนื้อ มาแปรรูปเป็นโดนัทกุ้งหรือเกี๊ยวกุ้ง เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบที่ขายสดได้ราคาต่ำ และลดการสูญเสียในชุมชน

ประโยชน์ที่กลุ่มชุมชนได้รับจากเนื้อหานี้: ช่วยยกระดับกระบวนการเตรียมวัตถุดิบให้เข้าสู่มาตรฐานสุขาภิบาลเบื้องต้น (GHP/HACCP)  ลดอัตราการสูญเสียวัตถุดิบ และทำให้สูตรโดนัทกุ้งหรือเกี๊ยวกุ้งมีคุณภาพเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอก่อนเข้าสู่กิจกรรมที่ 2

3) ผลการดำเนินงานของกิจกรรม

จากบันทึกกิจกรรม มีการอบรมให้ความรู้ครอบคลุมการจัดการกุ้งทะเลตั้งแต่รับวัตถุดิบจนถึงการเก็บรักษาก่อนแปรรูป โดยเชื่อมโยงการควบคุมความเย็นกับการล้างอย่างถูกสุขลักษณะ การคัดแยกความสด และการหมุนเวียนวัตถุดิบ เนื้อหาการถ่ายทอดจึงครอบคลุมจุดที่มีผลต่อคุณภาพวัตถุดิบและความต่อเนื่องของการผลิตกุ้งพร้อมปรุงในระดับชุมชน

ด้านการตรวจรับวัตถุดิบ ผู้เข้ารับการอบรมได้รับแนวทางพิจารณาความสดจากลักษณะภายนอก กลิ่น และเนื้อสัมผัส รวมถึงแนวทางแยกวัตถุดิบที่ผ่านเกณฑ์ วัตถุดิบที่ต้องคัดขนาดเพิ่มเติม และวัตถุดิบที่ควรปฏิเสธ ทำให้กลุ่มมีเกณฑ์อ้างอิงสำหรับนำไปจัดทำข้อตกลงในการรับซื้อและเตรียมกุ้งก่อนเข้ากระบวนการผลิต

ด้านการควบคุมกระบวนการ ผู้เข้ารับการอบรมได้รับความรู้เรื่องการรักษาความเย็น การลดระยะเวลาที่วัตถุดิบอยู่นอกสภาวะเย็น การแยกพื้นที่และอุปกรณ์ และการติดฉลากประจำล็อต ซึ่งเป็นแนวทางที่กลุ่มสามารถนำไปจัดระบบการทำงานร่วมกันและตรวจสอบย้อนกลับเมื่อพบวัตถุดิบที่มีคุณภาพไม่เหมาะสม

ผลที่ยืนยันได้จากเอกสารในครั้งนี้เป็นการถ่ายทอดเนื้อหาและแนวทางปฏิบัติ พร้อมภาพประกอบกิจกรรม ส่วนระดับความรู้ที่เพิ่มขึ้น ความสามารถในการปฏิบัติจริง จำนวนวันที่รักษาความสดได้เพิ่มขึ้น และอัตราการสูญเสียที่ลดลง ยังไม่มีข้อมูลวัดผลในเอกสาร จึงควรเพิ่มเติมจากแบบประเมินและบันทึกติดตามก่อนสรุปเป็นผลสำเร็จเชิงปริมาณ

4) ประโยชน์ที่ชุมชนได้รับและการนำไปใช้

ชุมชนได้รับองค์ความรู้สำหรับจัดการวัตถุดิบกุ้งทะเลอย่างเป็นขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกซื้อกุ้งที่มีคุณภาพ การล้างและเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะ ไปจนถึงการเก็บรักษาด้วยความเย็นและการจัดลำดับใช้วัตถุดิบ ความรู้เหล่านี้ช่วยให้สมาชิกมีแนวทางปฏิบัติร่วมกัน และสามารถนำไปปรับการแบ่งหน้าที่ผู้ตรวจรับ ผู้เตรียม และผู้จัดเก็บวัตถุดิบให้ชัดเจนยิ่งขึ้น

ในด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์ กลุ่มได้รับแนวทางเลือกขนาดและรูปแบบวัตถุดิบให้เหมาะกับโดนัทกุ้งและโรลกุ้ง ซึ่งเป็นการเชื่อมการจัดการวัตถุดิบต้นน้ำเข้ากับการแปรรูปในกิจกรรมถัดไป หากนำไปปฏิบัติอย่างต่อเนื่อง คาดว่าจะช่วยลดความแปรปรวนของคุณภาพเนื้อกุ้ง ลดการคัดทิ้งจากการจัดการที่ไม่เหมาะสม และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้คุ้มค่าขึ้น โดยต้องเก็บข้อมูลต้นทุนและการสูญเสียเพื่อยืนยันผลต่อไป

ในด้านการบริหารกลุ่ม การบันทึกแหล่งที่มา วันรับ น้ำหนัก อุณหภูมิ และผลการคัดรับ เป็นจุดเริ่มต้นของการจัดระบบข้อมูลการผลิต ช่วยให้กลุ่มทบทวนปัญหาของวัตถุดิบแต่ละล็อต และใช้ประกอบการเตรียมความพร้อมด้านสุขลักษณะและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ในกิจกรรมต่อเนื่องของโครงการ

หัวหน้าโครงการและคณะทำงานลงพื้นที่เพื่อเตรียมความพร้อมและประสานงานกับกลุ่มแปรรูปอาหารทะเลประมงพื้นบ้านฉางหลาง ตำบลไม้ฝาด อำเภอสิเกา จังหวัดตรัง โดยมีนางฟาติมะ เบ็ญหมูด เป็นประธานกลุ่ม และมีสมาชิกผู้เข้าร่วมโครงการรวม 8 คน ผลการดำเนินงานสรุปได้ดังนี้
การสำรวจสถานภาพปัจจุบันและปัญหาต้นทาง จากการลงพื้นที่ศึกษาข้อมูลเบื้องต้นและวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) พบว่าชุมชนบ้านฉางหลางมีจุดแข็งสำคัญคือการเป็นแหล่งประมงพื้นบ้านที่อุดมไปด้วยวัตถุดิบกุ้งทะเลสดที่มีคุณภาพสูง แต่ยังประสบปัญหาขาดความหลากหลายในตัวผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่เดิม เช่น ทอดมันกุ้งโดนัท และเกี๊ยวกุ้งทอด ยังมีสูตรที่ไม่คงที่และมีอายุการเก็บรักษาสั้น นอกจากนี้ กระบวนการผลิตยังไม่ได้รับการรับรองมาตรฐานสากลที่จำเป็น เช่น GMP, มผช. และ ฮาลาล (Halal) ซึ่งเป็นอุปสรรคสำคัญในการขยายตลาดสู่ระดับสากลและกลุ่มผู้บริโภคมุสลิม
การเตรียมความพร้อมด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรม คณะทำงานได้เตรียมการถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วทน.) เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว โดยมุ่งเน้นการใช้ เทคโนโลยีการแช่เยือกแข็ง (Freezing) และ การบรรจุแบบสุญญากาศ (Vacuum Packaging) เพื่อรักษาความสดและยืดอายุผลิตภัณฑ์โดยไม่ใช้สารกันเสีย พร้อมทั้งเตรียมการปรับปรุงสถานที่ผลิตให้สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร นอกจากนี้ยังได้เริ่มวางโครงสร้าง โมเดลธุรกิจชุมชน (BCE Platform) เพื่อยกระดับการตลาดเชิงสร้างสรรค์และการสร้างแบรนด์ "กุ้งพร้อมปรุงบ้านฉางหลาง" ให้มีอัตลักษณ์สะท้อนภูมิปัญญาชายฝั่ง