กิจกรรมที่4การบริหารจัดการบัญชีต้นทุนและการวางแผนการตลาด

     การบริหารจัดการบัญชี ต้นทุน และการวางแผนการตลาด ได้ดำเนินการอบรมเรื่องการจัดทำต้นทุน บัญชีครัวเรือน รวมทั้งการวางแผนการบริหารต้นทุนและการตลาด ในวันที่ 9 พฤศจิกายน 2568 โดยวิทยากร ประกอบไปด้วย ดร. รัชนีวรรณ คำตัน ดร.สิริยุพา เลิศกาญจนาพร และผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อิศรา วัฒนนภาเกษม ได้อบรมเกี่ยวกับการจดบันทึกข้อมูลของต้นทุนทั้งต้นทุนคงที่ ต้นทุนผันแปร ในกระบวนการผลิต                                        น้ำพริกน้ำย้อยหมูกระจก รวมทั้งแนวทางการจัดการบริหารกลุ่มเกี่ยวกับการผลิตและแผนการดำเนินงานทางการตลาด ณ ศาลาอเนกประสงค์ เลขที่ 2 หมู่ 10 ตำบลบ้านถิ่น อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ ให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปอาหารบ้านโป่งศรี หมู่ 10 มีสมาชิกเข้าร่วมกิจกรรมจำนวน 29 คน

     ต้นทุนผันแปรที่มีมูลค่าสูงสุด คือ ค่าแรงงาน และเมื่อพิจารณารูปแบบการจำหน่ายทั้ง 4 รูปแบบ คือ การจำหน่ายแบบขายส่ง การจำหน่ายแบบขายปลีก (แบบถุงซิปล๊อค) การจำหน่ายแบบขายปลีก (แบบกระปุก) และการจำหน่ายแบบขายส่งและขายปลีก พบว่า การจำหน่ายแบบขายส่งให้ผลตอบแทน 83.16บาทต่อกิโลกรัม  67.96 บาทต่อกิโลกรัม 163.16บาทต่อกิโลกรัม และ 222.46บาทต่อกิโลกรัม ตามลำดับ

     ดังนั้น เพื่อให้การดำเนินกิจการการผลิตน้ำพริกน้ำย้อยหมูกระจกของวิสาหกิจฯ ให้สามารถดำเนินกิจการและมีผลตอบแทนที่สูงที่สุด กลุ่มวิสาหกิจควรเลือกรูปแบบการผลิตและจำหน่ายในรูปแบบที่ 4คือ การจำหน่ายทั้งแบบขายส่งและขายปลีก (แบบถุงซิปล๊อค/แบบกระปุก) เพื่อกระจายความเสี่ยงและสามารถจำหน่ายผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำย้อยในหลายรูปแบบเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

     ผลลัพธ์ คือ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปอาหารบ้านโป่งศรี หมู่ 10 ทราบข้อมูลต้นทุนจากการผลิตและจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่าง ๆ ซึ่งการผลิตและจัดจำหน่าย จะก่อให้เกิดรายได้แก่สมาชิก และนำเงินปันส่วนเข้ากลุ่มวิสาหกิจฯ เพื่อใช้ในการดำเนินงานกิจกรรมต่าง ๆ ต่อไป

กิจกรรมที่ 3 การติดตาม ผลักดันการขึ้นทะเบียนมาตรฐาน อย. และให้คำปรึกษา

      การติดตาม ผลักดันการขึ้นทะเบียนมาตรฐาน อย. และให้คำปรึกษา ดำเนินกิจกรรมในระหว่างวันที่ 30 พฤศจิกายน 2568 - วันที่ 26 ธันวาคม 2568 นำโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อิศรา วัฒนนภาเกษม หัวหน้าโครงการ พร้อมด้วยคณะทำงาน ได้จัดกิจกรรมที่ 3เพื่อการติดตาม ผลักดันการขึ้นทะเบียนมาตรฐาน อย. และให้คำปรึกษา

     โดยวันที่ 30 พฤศจิกายน 2568 และ วันที่ 1ธันวาคม 2568 ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อิศรา วัฒนนภาเกษม เป็นวิทยากร และมีอาจารย์ ดร.ศุกรี อยู่สุข ดร. วรศิลป์ มาลัยมทอง และนางสุรัลชนา มะโนเนือง เป็นทีมผู้ช่วยวิทยากรภาคปฏิบัติการ ดำเนินการอบรมจัดทำเอกสาร เพื่อผลักดันการขึ้นทะเบียนมาตรฐาน อย. ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำย้อย และปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต ณ ศาลาอเนกประสงค์ เลขที่ 2 หมู่ 10  ตำบลบ้านถิ่น อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ผู้เข้ารร่วมกิจกรรมจำนวน 29 คน ผลลัพธ์ คือ สมาชิกร่วมด้วยช่วยกันในการดำเนินการจัดทำข้อมูลเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำย้อย รวมถึงการปรับปรุงและเตรียมสถานที่ผลิต เพื่อให้เหมาะสมสำหรับการยื่นของสถานที่ผลิตอาหาร เช่น การปรับเปลี่ยนฝ้าเพดาน ที่มีเชื้อราเก่า เปลี่ยนเป็นฝ้าเพดานแผ่นเรียบ เป็นต้น  เพื่อเตรียมการเข้าตรวจเยี่ยมของสาธารณสุขจังหวัด

    วันที่ 25 และ 26 ธันวาคม 2568 ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อิศรา วัฒนนภาเกษม หัวหน้าโครงการ นำข้อมูลรายละเอียดต่าง ๆ ของสถานที่ผลิตมาออกแบบแบบแปลนสำหรับสถานที่ผลิต ผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำย้อย จากนั้นนำข้อมูลแบบแปลนยื่นแบบที่สาธารณสุขจังหวัดแพร่ เพื่อขอข้อเสนอแนะและปรับแก้ไขแบบให้ได้มาตรฐาน จากนั้นนำโครงสร้างแบบแปลนของสถานที่ผลิตที่ผ่าน ถ่ายถอดให้กับสมาชิกกลุ่มได้ทราบแนวทางและกระบวนการยื่นขอมาตรฐาน อย.

   สำหรับการตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ทำการตรวจสอบจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์และรา และ Escherichia coli รวมทั้งการตรวจวิเคราะห์ปริมาณแบคทีเรียก่อโรค ได้แก่ Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonellaspp., Staphylococcus aureusพบว่า ตัวอย่างผลิตภัณฑ์น้ำพริกพน้ำย้อย มีผลตรวจสอบคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ที่ระบุตามเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 พ.ศ. 2560 (ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, 2560) ข้อที่ 2 เรื่อง อาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งที่มีปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) น้อยกว่า 0.86 มีคุณภาพทางจุลชีววิทยาอยู่ในเกณฑ์คุณภาพที่ดี และไม่พบจุลินทรีย์เกินมาตรฐาน และยังอ้างถึงเกณฑ์จำนวน E. coli ทั้งหมด ตามคำแนะนำของอาหารพร้อมบริโภค  Guidelines for the Microbiological Quality of Some Ready-to-Eat Foods at Point of Sale (Committee on the Review of the Use of Scientific Criteria and Performance Standards for Safe Food, National Research Council, 2003) ซึ่งตรวจไม่พบ E. coli ทำให้อาหารอยู่ในเกณฑ์น่าพอใจ (Satisfactory)

     ตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 พ.ศ. 2560  ข้อที่ 2 เรื่อง กลุ่มอาหารพร้อมบริโภค ข้อที่ 2.2.4 อาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งที่มีปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) น้อยกว่า 0.86 ระบุว่าต้องมีเกณฑ์จำนวนจุลินทรีย์ดังต่อไปนี้

จำนวนยีสต์และรา CFU/กรัม                 น้อยกว่า 100

Escherichia coli MPN/กรัม                 น้อยกว่า 3

Staphylococcus aureus CFU/กรัม     น้อยกว่า 10

Clostridium perfringens CFU/กรัม      น้อยกว่า 100

Bacillus cereus CFU/กรัม                   น้อยกว่า 1,000

Salmonellaspp. /25 กรัม                     ไม่พบ

กิจกรรมที่ 2  อบรมเรื่องกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร

วันที่ 30-31 กรกฎาคม 2568 ในการจัดกิจกรรมอบรมเรื่องกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร เพื่อให้สมาชิกวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปอาหารบ้านโป่งศรี หมู่ 10 จำนวน 29คนเข้าใจในกระบวนการขั้นตอนการยื่นเอกสารประกอบการของสถานที่ผลิต รวมถึงข้อกำหนดกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร เพื่อให้บรรลุวัตุประสงค์ของการดำเนินโครงการ โดยวิทยากร ผศ.ดร.อิศรา วัฒนนภาเกษม และเภสัชกรรติพร สำเภานนท์ สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดแพร่ กลุ่มงานคุ้มครองผู้บริโภคและเภสัชสาธารณสุข ได้ดำเนินการอบรมสร้างความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการยื่นขอสถานที่ผลิตอาหาร ณ ศาลาอเนกประสงค์ เลขที่ 2 หมู่ 10 ตำบลบ้านถิ่น อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ ให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปอาหารบ้านโป่งศรี หมู่ 10

ผลการดำเนินงาน โดยจากกิจกรรมอบรมเรื่องกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร สามารถสรุปได้ว่า การยื่นขอสถานที่ผลิตอาหาร จากอาคารสถานที่ตั้ง เลขที่ 2 หมู่ 10 ตำบลบ้านถิ่น อำเภอเมืองแพร่ จังหวัดแพร่ โดยมีสถานที่ตั้ง อยู่ที่ในเขตการดูแลของทางเทศบาล ดังนั้นจำเป็นต้องได้รับความยินยอมในการใช้สถานที่เพื่อดำเนินกิจการการผลิตและแปรรูปอาหาร จากทางเทศบาลตำบลบ้านถิ่น

กิจกรรมที่1การอบรมให้ความรู้เรื่องการจัดทำข้อมูลฉลากและโภชนาการ

     ในวันที่ 20 ตุลาคม 2568  ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อิศรา วัฒนนภาเกษม และคณะ ได้จัดกิจกรรมการอบรมให้ความรู้เรื่องการจัดทำข้อมูลฉลากและโภชนาการ มีผู้เข้ารับการอบรมจำนวน 25 คน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเสริมสร้างความรู้และทักษะให้แก่วิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปอาหารบ้านโป่งศรี หมู่ 10 ในการจัดทำฉลากอาหารได้อย่างถูกต้องตามกฎหมาย ภายหลังการอบรมผู้เข้ารับการอบรมสามารถจัดทำและปรับปรุงข้อมูลฉลากได้ด้วยตนเอง เข้าใจหลักการแสดงข้อมูลโภชนาการ และนำไปใช้เพิ่มความน่าเชื่อถือและมูลค่าสินค้า เพื่อรองรับการขยายตลาดและการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำย้อย

     ผลลัพธ์ คือ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนฯ สามารถจัดทำฉลากอาหารได้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์ที่กำหนด โดยได้นำข้อแนะนำเพื่อไปทำการปรับปรุงสำหรับการจัดทำข้อมูลเพิ่มเติม คือ ให้ระบุข้อมูลส่วนประกอบ วันผลิตและควรบริโภคก่อน ซึ่งจะทำให้ได้ข้อมูลครบถ้วนและสามารถนำไปยื่นเอกสารประกอบในการยื่นของมาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำย้อยได้  การสร้างความรู้ความเข้าใจในการแสดงข้อมูลโภชนาการเบื้องต้น สามารถนำไปใช้เพิ่มความน่าเชื่อถือและมูลค่าสินค้า พร้อมต่อยอดสู่การขยายตลาดในระดับชุมชน

     นอกจากนั้นยังทำการวิเคราะห์คุณภาพของทางเคมีของผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำย้อย เพื่อให้ได้ตามคุณภาพที่จำเป็นต้องควบคุม คือ ปริมาณความชื้น (Moisture Content) เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพและเชื้อรา  ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้ำหนัก ซึ่งผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำย้อยมีความชื้นประมาณร้อยละ 3.18 ±0.10 ค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.276 ±0.001 ซึ่งค่าที่พบในผลิตภัณฑ์มีค่าที่เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งป่น (มผช. 130/2546) ส่วนค่าของการวิเคราะห์ค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value : PV) ไม่พบปริมาณของค่าเพอร์ออกไซด์ในผลิตภัณฑ์ นอกจากนั้นยังวิเคราะห์คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ โดยมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกแห้งป่น มผช.130/2546 กำหนดเกี่ยวกับปริมาณยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่างอาหาร 1 กรัม และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกิน 1.00 x 104 โคโลนีต่อตัวอย่างอาหาร 1 กรัม และปริมาณเชื้อเอสเชอริเชียโคไล(Escherichia coli) วิเคราะห์ด้วยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม โดยผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำย้อยมีปริมาณเชื้อไม่เกินกว่าที่มาตรฐานกำหนด